Manger comme en Nouvelle-France

Les amateurs de bonne chère trouvent toujours quelque... (Le Soleil, Erick Labbé)

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Les amateurs de bonne chère trouvent toujours quelque chose à se mettre sous la dent aux kiosques des Fêtes de la Nouvelle-France.

Le Soleil, Erick Labbé

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(Québec) En misant cette année sur l'alimentation du Régime français, l'organisation des Fêtes de la Nouvelle-France a voulu rappeler l'histoire de certains ingrédients et techniques culinaires, explique l'historienne Catherine Ferland, qui anime les 5 à 7 de la mer, où les convives se font servir quatre époques de la Nouvelle-France en quelque douze bouchées. Passionnée, elle a bien voulu poursuivre l'histoire et nous raconter les origines de notre assiette.

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L'historienne Catherine Ferland

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

«Il y a vraiment eu une explosion au niveau alimentaire au temps de la Nouvelle-France, raconte Mme Ferland. «[Les colons] arrivaient avec les moyens du bord, avec ce qu'ils avaient pu apporter par bateau. Les premiers arrivés ont fait beaucoup d'expérimentations sur des types de semences, ont planté les premiers pommiers. Il y a des choses qui vont marcher, d'autres pas, ils y allaient à tâtons.» Mais l'urgence est là. Il fallait se mettre à cultiver pour faire des réserves. Ils savaient très bien ce qu'était l'hiver, informés par les pêcheurs qui venaient de l'Europe jusqu'à l'Île aux Basques. 

Déterminées à cultiver quelque chose sur cette terre nouvelle, les femmes vont travailler à reproduire le potager qu'elles avaient dans leur ancienne vie, avec tout ce qu'il faut pour faire des repas qui goûtent comme en France. Tout ce bagage de connaissances et de recettes se transmettra de mère en fille, ce qui explique pourquoi, pendant très longtemps, il n'y aura pas beaucoup de changement dans les recettes, car elles étaient basées sur les produits accessibles.

Garde-manger généreux

«Une chose que les colons réalisent quand ils arrivent en Nouvelle-France, c'est combien le garde-manger est généreux! relate Catherine Ferland. En France, l'habitant n'avait pas souvent accès au cours d'eau pour pêcher, les terres pour chasser appartenaient aux nobles, alors les gens mangeaient beaucoup de pain - en moyenne deux livres par jour et par personne -, beaucoup de légumes et un peu de fromage...»

Lorsqu'ils traversent l'Atlantique, leur qualité de vie monte d'un cran. Des sources d'eau non polluées pour pêcher, des forêts vivifiantes pour chasser, des terres pour cultiver, c'est l'abondance. Si bien qu'après deux générations, les gens nés en Nouvelle-France sont plus grands et plus féconds que leurs aïeux. Des écrits décrivent même les hommes comme «bien portants» et les femmes comme «plus belles»!

Les échanges commerciaux de l'époque nourrissent beaucoup la qualité de l'alimentation des colonies. Grâce à ces allées et venues d'étrangers, du sud notamment, la région a accès à de nouvelles denrées, comme les agrumes. Sources de vitamine C, ils seront confits par les Blancs, selon les influences de l'Afrique du Nord qu'ils connaissent déjà. Ils vont aussi utiliser le citron pour ramollir les arêtes de certains poissons plus coriaces. 

«Il y a aussi une belle entraide alimentaire qui s'installe avec les Amérindiens», souligne Catherine Ferland. Vigilants à l'égard des colons qui découvrent une nouvelle réalité et de nouveaux aliments, ils vont aussi bénéficier des outils de leurs nouveaux voisins. La transformation de l'eau d'érable, qu'ils faisaient bouillir en petite quantité dans des cuves en terre cuite, aura un nouveau souffle grâce au chaudron en métal apporté d'Europe. Ils vont aussi tomber sous le charme de la farine de blé et du chaud pain français... 

Un 5 à 7, d'hier à aujourd'hui

Maïs, hareng, anguille, pétoncle, salicorne, avocat; l'évolution de la Nouvelle-France, revue et cuisinée. Voilà le pari que s'est donné le capitaine Didier Épars, qui porte aussi le chapeau de «cuisinier amateur». Après la restauration de sa goélette, il lui a redonné vie d'une deuxième façon en «ravitaillant» sur le bateau les épicuriens et les curieux. Le 5 à 7 des bouchées de la mer se répète ce soir à 17h à la goélette Grosse-Île. Réservation : 418 694-3311

Saviez-vous que...

Cipaille? Six-pâtes? Sea pie? À l'origine, le pâté - arrivé sur les tables après la conquête anglaise - était fait à base de fruits de mer.

La vraie tourtière! À l'époque, on cuisinait une tourte (ou tarte) à la tourte (un oiseau savoureux très répandu au XIXe siècle en Amérique du Nord qui s'apparentait au pigeon) dans une tourtière, un plat rond qui servait à la cuisson. 

Steak, blé d'Inde, pâte... On aura beau répéter la comptine, le mystère du pâté chinois demeure entier. Est-ce un nom donné à la bouillie faite de pommes de terre, de maïs et de viande que l'on servait à la main-d'oeuvre asiatique qui travaillait pour le CN? Ou est-ce un plat que l'on mangeait en Nouvelle-Angleterre dans la ville de China? Les paris sont toujours ouverts. 

Un dessert pas cher? Le pouding du chômeur! Une création de la crise économique de 1929. Ce pan de l'histoire a redonné des lettres de noblesse à la mélasse, mais aussi au sucre brun qui, avec un peu de farine, de lait et de graisse, avait le don de réconforter les gens. 

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