Un gras trans peut-il être sain?

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(Québec) «Les gras trans naturels contenus dans le beurre, le fromage et autres produits laitiers ou dans la viande sont-ils moins nocifs que les gras trans artificiels? Jusqu'à quel point est-il préférable de limiter sa consommation d'aliments qui contiennent des gras trans dits naturels? Pourquoi interdire les gras trans artificiels et permettre la consommation de gras trans naturels sans limites?» demande François Beaulé, de Montréal.

Pour bien comprendre de quoi il s'agit, il faut d'abord faire un petit détour par l'abc des lipides. Les graisses, comme on l'a déjà vu dans cette rubrique, sont des chaînes d'atomes de carbone et d'hydrogène. Dans ces longues molécules, les carbones jouent le rôle de «maillons» : ce sont eux qui se tiennent les uns aux autres, à la queue leu leu. Les hydrogènes, eux, s'accrochent aux carbones un peu comme des «grelots», à raison de deux hydrogènes au maximum par atome de carbone.

Lorsque toutes les «places» autour des carbones sont occupées, on parle alors de «gras saturés». Cela donne des chaînes très droites qui, à cause de leur forme, s'imbriquent bien les uns aux autres. Et puisque les molécules doivent, règle générale, s'agencer de manière ordonnée pour former un solide, cette forme droite explique pourquoi les graisses animales, pour la plupart saturées, sont solides à la température de la pièce.

Mais les plantes, elles, fabriquent leurs acides gras différemment des animaux, de telle sorte que, dans leurs chaînes, il y a toujours des atomes de carbones voisins qui n'ont qu'un seul atome d'hydrogène chacun au lieu du maximum de deux. Dans ces cas-là, au lieu de se «tenir» par un lien chimique simple, ces deux carbones voisins vont faire un lien chimique double - et selon qu'il y aura un seul ou plusieurs de ces couples de carbones, on parlera de gras «mono-insaturés» ou «polyinsaturés».

Notons que ces doubles liens chimiques vont changer la forme de la molécule, la rendant courbe au lieu de droite, ce qui rend les huiles liquides à température ambiante.

Maintenant, où sont les gras trans dans toute cette histoire? On y arrive...

Dans un gras insaturé, lorsque les deux hydrogènes solitaires sont du même côté du double lien (voir la figure ci-dessus), on a affaire à un gras dit «cis». Mais chimiquement, il peut arriver que les hydrogènes soient disposés de part et d'autre du double lien - et ça, c'est un gras trans.

Dans la presque totalité des cas, les acides gras présents dans la nature sont des «cis», dit la biochimiste et spécialiste des lipides de l'UQAM Catherine Mounier. Mais il existe une exception notable : les graisses du boeuf et des autres ruminants, parce qu'«ils ont des bactéries particulières dans leur système digestif, qui sont capables de former des acides gras trans». À cause de cela, les «trans» peuvent former de 1 à 3 % des graisses totales chez les ruminants, et on en trouve bien sûr dans les produits laitiers.

Or si les gras trans ont une bien mauvaise réputation- généralement méritée, d'ailleurs -, on ne doit pas s'en inquiéter pour autant, dit Mme Mounier. «Dans le cas des ruminants, c'est un acide gras trans qu'on appelle l'acide vaccénique. Quand on le mange, on le transforme en un autre acide gras nommé CLA, pour conjugated linolic-acid, et ce CLA est très bon pour la santé. [...] C'est un acide gras qui est facilement brûlé, donc il n'est pas stocké. Il y a même un effet bénéfique pour le cancer via l'obésité [que le CLA contribue à prévenir puisqu'il n'est pas stocké, NDLR].

«Les gras trans naturels contenus dans le beurre, le... (Infographie Le Soleil) - image 2.0

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Infographie Le Soleil

Mais les gras trans artificiels sont une tout autre paire de manches, poursuit-elle. Lorsque l'industrie alimentaire veut rendre des huiles végétales solides, par exemple pour faire de la margarine ou du shortening, elle leur fait subir un procédé d'«hydrogénation», qui consiste essentiellement à leur ajouter des atomes d'hydrogène pour les transformer en gras saturés. Le hic, c'est que l'opération produit des gras trans - et contrairement à ceux des ruminants, ceux-là n'ont vraiment rien de sain.

Ce n'est pas de l'acide vaccénique qui est alors produit, explique Mme Mounier, mais un autre gras trans, l'acide élaïdique. «Et le problème, dit-elle, c'est que l'acide élaïdique n'est pas reconnu par nos enzymes, notre organisme n'est pas capable de le transformer», dit-elle.

Il va donc passer directement dans le sang, où il va être capté par le HDL (le mal nommé «bon cholestérol»), qui a pour fonction de prendre les graisses dans notre sang et de les amener au foie - afin d'éviter que les lipides ne forment des plaques qui durcissent les artères. Mais voilà, une fois qu'un HDL a capté un acide élaïdique, il ne peut plus être récupéré par les récepteurs du foie qui servent à retirer les lipides en trop de la circulation sanguine.

Les gras trans artificiels restent donc dans le sang et finissent par s'oxyder - après quoi «ils précipitent et vont se fixer dans les vaisseaux», dit Mme Mounier.

***

Autres sources

  • CYNTHIA DALEY et autres. «A Review of Fatty Acid Profiles and Antioxidant Content in Grass-fed and Grain-fed Beef», Nutrition Journal, 2010. goo.gl/IiUhQk
  • CHARLES OPHARDT et ANTONIO RODRIGUEZ. «Hydrogenation of Unsaturated Fats and Trand Fats», UC Davis ChemWiki, s.d. goo.gl/kYdHir

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