Se réconcilier avec le sucre (mais pas trop)

André Marette, chercheur à l'Université Laval et spécialiste... (Le Soleil, Patrice Laroche)

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André Marette, chercheur à l'Université Laval et spécialiste du diabète, en avait assez d'entendre tout ce qui se dit dans les médias à propos du sucre. Il a donc décidé d'écrire un livre pour tenter de trier vérités et mythes.

Le Soleil, Patrice Laroche

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(Québec) «Un jour, un ami m'a demandé s'il devrait arrêter de manger du fructose [qui a la réputation de produire des accumulations de gras dans le foie lorsqu'on en mange trop, ce qui est un problème grave]. Mais le fructose, c'est le sucre naturel des fruits! Pour moi, ça a été la goutte qui a fait déborder le vase.»

Chercheur à l'Université Laval et spécialiste du diabète, André Marette en avait assez d'entendre tout ce qui se dit dans les médias à propos du sucre - et Dieu sait qu'il s'en dit beaucoup. «C'est vrai que l'excès de sucre est dangereux, mais les messages qui sont véhiculés actuellement sont un peu extrémistes : on parle de "poison", alors que ça se retrouve naturellement dans bien des aliments.»

Alors il a écrit un livre grand public, La vérité sur le sucre, pour démystifier tout cela. À l'occasion du lancement de son livre, mercredi, Le Soleil s'est assis avec lui.*

Q Un des principaux messages de votre livre, c'est qu'il est simpliste de parler «du» sucre, comme s'il n'y en avait qu'une seule sorte. Existe-t-il de bons sucres?

R Oui. Il y a les fibres, par exemple : chimiquement, c'est une forme de sucre, mais elles ne sont pas digérables, alors il n'y a pas d'énergie qui nous provient des fibres. Il y a certains amidons résistants à la digestion qui sont très bons pour la santé aussi. [...] Ils ont un effet sur la satiété, premièrement; ça aide à limiter notre appétit. En plus, ils se retrouvent dans notre flore intestinale, qui digère les fibres et ces bonnes bactéries-là vont nous aider à produire des vitamines qu'on a beaucoup de difficulté à fabriquer, d'autres molécules importantes aussi. [...] Et même le fructose, tant qu'il est consommé dans les concentrations qu'il y a naturellement dans les aliments, c'est très bon, c'est une source d'énergie importante.

Q Donc ce n'est pas vrai que le sucre est un «poison», c'est simplement la quantité qu'on ingère qui est le problème...

R Oui, exactement. Et particulièrement le sucre ajouté parce qu'on peut en mettre sans balise. Le sucre présent naturellement dans les aliments, lui, c'est très difficile d'en manger trop : manger 200 oranges par jour, c'est impossible, il y a trop de fibres qui viennent avec, ça produit un effet de satiété. Mais quand on ajoute du sucre blanc à une boisson gazeuse, on peut en consommer vraiment beaucoup. [...] Et si on enlève les sucres ajoutés de la consommation totale de la population, alors les quantités deviennent acceptables. Le problème, ce sont vraiment les sucres qui sont ajoutés par l'industrie agroalimentaire.

Q À quelle quantité de sucre ajouté devrait-on s'en tenir?

R Normalement, on ne devrait pas dépasser 50 grammes par jour, mais aux États-Unis, la consommation moyenne tourne autour de 75-80 g/j et, au Canada, on est juste sur la limite, à 50-55 g/j. Ça, ça veut dire qu'il y a environ la moitié de la population qui consomme trop de sucres ajoutés. Alors c'est vraiment l'ennemi public numéro un, pour moi : il faut trouver une façon de limiter les sucres ajoutés.

Q Or vous dénoncez que les étiquettes ne disent justement rien sur les sucres ajoutés. Votre livre donne l'exemple d'une tranche de pain qui contient «22 grammes de sucre», mais l'étiquette ne contient pas plus de détails que : 1 g de fibre et 1 g de glucose. Et le reste, les 20 autres grammes, qu'est-ce qui entre là-dedans?

R Ça peut être des amidons, de la cellulose, mais certains organismes ne considèrent pas ça comme des sucres. Le problème, c'est que les compagnies ne sont pas obligées d'écrire les quantités de sucre ajouté. Quand on prend de la confiture aux fraises, l'étiquette dit combien de grammes de sucres il y a au total, mais quelle quantité vient du fruit et quelle quantité est ajoutée? Tous les industriels ont cette information, alors je trouve que Santé Canada devrait forcer l'industrie à mettre ces informations-là. [...] On demande aux gens de faire des efforts, de couper les sucres ajoutés, alors donnons-leur les outils pour les évaluer, parce qu'en ce moment, c'est impossible. Moi-même, qui suis un expert des sucres, j'ai essayé et je ne suis pas parvenu à calculer ma quantité quotidienne de sucres ajoutés.

Q Au lieu de couper le sucre ajouté, est-ce qu'on peut le remplacer par autre chose?

R En écrivant le livre, j'ai découvert toute une littérature sur les édulcorants, les faux sucres, qui ne sont pas aussi inoffensifs qu'on le pensait. C'est un point très important parce qu'en donnant le message aux gens qu'il faut éviter les sucres, si on les dirige vers les faux sucres de façon exagérée, est-ce qu'on n'aura pas d'autres problèmes plus tard? [...] De là mon intérêt de parler aussi des sucres naturels, comme le miel et le sirop d'érable. L'idée n'est pas de dire que ce ne sont pas des sucres. C'en est, et en manger trop crée des problèmes. Mais si on doit diminuer la consommation de sucre de table, de sucre vraiment purifié et raffiné, alors aussi bien en consommer des naturels qui contiennent plein d'autres molécules bénéfiques, comme les fameux polyphénols, des phytohormones, des minéraux.

* Certains passages de l'entrevue ont été modifiés pour mieux cadrer dans un format question-réponse.

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