Ne pas avoir d'allergie, bientôt «une exception»

L'incident dans un restaurant de Sherbrooke a ramené... (123rf)

Agrandir

L'incident dans un restaurant de Sherbrooke a ramené la question des allergies alimentaires au premier plan, qui semblent toucher de plus en plus de personnes, adultes comme enfants. La sévérité de ces allergies serait également en hausse.

123rf

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page
<p>Ian Bussières</p>

(Québec) Revenues à l'avant-plan de l'actualité à la suite de la mésaventure récente de Simon-Pierre Canuel dans un restaurant de Sherbrooke, les allergies sont à la hausse depuis plusieurs années d'après les médecins spécialistes de cette question.

«Selon certaines études, si on prend l'ensemble des allergies, c'est-à-dire pas seulement les allergies alimentaires, mais aussi l'asthme et la rhinite allergique, on peut dire que 25 % de la population mondiale souffre d'allergies. Ce taux pourrait passer à 50 % d'ici 20 ou 30 ans, ce qui fait que ce serait alors devenu presque une exception de ne pas en avoir!» indique au Soleil le Dr Jean-Nicolas Boursiquot, allergologue au Centre hospitalier de l'Université Laval (CHUL).

Pour ce qui est des allergies alimentaires, de 6 à 8 % des enfants et de 3 à 4 % des adultes en souffriraient. «Aux États-Unis, une hausse de 18 % des cas d'allergies alimentaires a été observée sur une période de 10 ans», ajoute le Dr Boursiquot.

Le Dr Bruce Mazer, allergologue, directeur général adjoint et adjoint scientifique en chef de l'Institut de recherche du Centre universitaire de santé McGill, mentionne de son côté une étude de l'Hôpital de Montréal pour enfants qui relate une augmentation de 0,8 à 1,6 % du nombre de cas d'allergies alimentaires des années 90 aux années 2000.

«De plus en plus d'enfants et d'adultes sont touchés. Il semblerait que la sévérité des allergies aurait également augmenté», explique le Dr Mazer.

Nourriture solide

Plusieurs théories expliqueraient cette situation. Le Dr Mazer est de ceux qui croient que les changements dans la façon d'introduire la nourriture solide chez les nouveau-nés pourraient jouer un rôle dans l'apparition d'allergies.

«Une étude britannique appelée LEAP [Learning Early About Peanut Allergy] démontre que pour certains aliments, plus ils sont introduits tard dans la diète de l'enfant, plus celui-ci risque de développer des allergies. L'étude indique un taux de protection de 87 % contre le développement d'allergies aux arachides pour les enfants qui ont vu l'arachide être introduite dans leur régime à partir de quatre mois», explique-t-il.

Le Dr Mazer croit qu'il pourrait être bon de revenir à l'ancienne méthode qui consistait à introduire des aliments solides plus tôt dans la diète des enfants. «Contrairement à ce qu'on fait actuellement, soit les tenir loin de plusieurs aliments solides avant l'âge de six à sept mois.» Cette pratique, née au milieu des années 80, aurait non seulement amené une recrudescence des allergies, mais aussi des cas de maladie de Crohn et de maladie coeliaque.

Autres théories

Le Dr Boursiquot amène aussi d'autres théories pour expliquer la recrudescence des allergies. Certains experts montrent du doigt le fait que l'on consomme moins d'acides gras oméga-3, moins d'antioxydants et que l'on soit moins exposés à la vitamine D.

«Pour ce qui est des arachides, si on compare l'Amérique du Nord avec l'Asie, où il y a moins d'allergies aux arachides, la façon dont cet aliment est transformé pourrait jouer un rôle. En effet, là-bas, les arachides sont la plupart du temps bouillies alors qu'ici, elles sont plus souvent rôties», explique-t-il.

Une autre théorie concernerait l'hygiène. «Cette théorie veut qu'il y ait davantage d'allergies en raison de l'exposition réduite aux agents infectieux. Moins occupé à nous défendre contre les infections, notre système immunitaire développerait des anticorps contre des agents qui sont sans danger. Cette théorie expliquerait pourquoi il y a moins d'allergies en Afrique et en Asie, des pays où l'accès aux antibiotiques et aux vaccins est moins facile», indique-t-il.

Des cuisines sous haute pression

Le chef du Saint-Amour, Patrick Dubé... (Le Soleil, Erick Labbé) - image 3.0

Agrandir

Le chef du Saint-Amour, Patrick Dubé

Le Soleil, Erick Labbé

Les chefs sont aux premières loges pour constater l'augmentation des cas d'allergies au fil des années. Dans certains cas, leurs restaurants peuvent même servir plus de clients allergiques que non allergiques durant une soirée.

«Il faut faire de plus en plus attention, car il y a de plus en plus de personnes allergiques. Il y a aussi les gens qui n'aiment pas certains produits et qui se disent allergiques pour ne pas en avoir dans leur assiette. Il n'est pas rare que sur 70 assiettes que je prépare, il y en ait 40 destinées à des gens qui ont mentionné avoir des allergies», raconte Louis Pacquelin, chef du restaurant Panache.

Peu de temps avant son entretien avec Le Soleil, M. Pacquelin avait d'ailleurs reçu d'une cliente une liste d'une douzaine d'aliments auxquels elle était allergique. Patrick Dubé, chef des cuisines au restaurant Saint-Amour, affirme pour sa part avoir déjà reçu une liste semblable qui comptait 25 éléments. «C'est difficile dans de tels cas de faire vivre une expérience agréable au client!» indique-t-il.

Évolution

«Quand j'ai débuté dans la restauration en 1994, il n'y avait presque pas de clients qui mentionnaient des allergies aux noix sévères. Maintenant, plus les années avancent, plus il y en a. Les allergies et les intolérances sont devenues une plaie. Il y a certains soirs où je peux avoir de 25 à 30 cas d'intolérance au gluten dans ma salle», poursuit M. Dubé.

Nikolas Couture, chef au Cercle, indique de son côté que le pourcentage de clients allergiques semble varier d'un restaurant à l'autre. «Ça dépend de la clientèle... Quand j'étais au Saint-Amour, j'en avais presque à toutes les tables alors que maintenant, j'ai peu de clients qui ont de grosses allergies.»

Les restaurateurs ressentent bien sûr la pression de devoir composer avec une clientèle de plus en plus allergique. «Nous sommes un restaurant gastronomique à haut volume, alors on ressent constamment cette pression, vu la gamme de produits que nous offrons, le nombre de stations de travail et le fait que le menu change à tous les jours. On commence à se dire qu'on ne mettra pas de seigle, d'avoine ou de blé dans certaines recettes pour éliminer les cas d'intolérance au gluten», poursuit Patrick Dubé.

Coûts plus élevés

De son côté, Louis Pacquelin utilise les légumes provenant de son jardin biologique dans ses recettes. «Par contre, si je devais nourrir un campus universitaire, ça coûterait deux fois plus cher!» indique-t-il. Pour lui, le fait de ne pas avoir d'organismes génétiquement modifiés ou de pesticides contribue à diminuer le potentiel allergique des aliments.

«Par exemple, en hiver, j'essaie de ne pas mettre de tomates dans mes recettes parce que c'est bourré de pesticides. Je crois qu'une partie de la solution au problème [des allergies] est de faire attention à son alimentation», résume le chef du Panache.

Vraies ou «fausses» allergies

Les vraies allergies ont beau être à la hausse depuis quelques années, tant les médecins que les chefs dans les restaurants notent en même temps une hausse des «fausses» allergies dans la population...

«La moitié de mon travail consiste à détruire les mythes concernant les allergies, entre autres qu'il y a une énorme différence entre une intolérance et une allergie», explique le Dr Jean-Nicolas Boursiquot, allergologue au CHUL.

«Une intolérance au lactose, au poisson ou aux fruits de mer, ça peut toucher le système digestif, provoquer des vomissements, de la diarrhée ou des maux de ventre. C'est plate, c'est dommage, mais ce n'est pas dangereux pour la vie comme peut l'être une allergie virulente. Une allergie peut toucher aussi les voies respiratoires et seule une petite quantité peut causer une réaction», illustre-t-il.

Intolérance

«C'est maintenant rendu dans le langage populaire de dire qu'on est allergique. C'est utilisé à toutes les sauces. Certains gens disent même qu'ils sont allergiques au gluten! C'est impossible. On peut y être intolérant, mais pas allergique», reprend M. Boursiquot.

«L'intolérance au lactose n'est pas une allergie!» enchaîne le Dr Bruce Mazer du Centre universitaire de santé McGill. «Plusieurs personnes se disent allergiques, mais ceux qui le sont vraiment peuvent être victimes d'anaphylaxie et de crises pouvant menacer leur vie.»

Le chef du Cercle, Nikolas Couture... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve) - image 6.0

Agrandir

Le chef du Cercle, Nikolas Couture

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

Les chefs de quelques restaurants interrogés par Le Soleil ont d'ailleurs vu leur lot de «cas» d'allergies un peu farfelus au fil des années. «J'ai déjà eu un client qui m'a dit qu'il était allergique à la crème fouettée, mais qu'il n'était pas allergique à la crème! Il faut croire qu'il était allergique à l'air...», rigole Nikolas Couture, chef du restaurant Le Cercle.

Le chef Louis Pacquelin... (Fournie par le restaurant Le Panache.) - image 7.0

Agrandir

Le chef Louis Pacquelin

Fournie par le restaurant Le Panache.

Louis Pacquelin, chef du restaurant Panache, a déjà eu à faire face à des situations semblables lui aussi. «Moi, j'ai déjà eu un client qui était allergique aux carottes crues, mais pas aux carottes cuites! Cependant, au prix que les clients paient chez nous, on n'a pas vraiment le choix de leur donner ce qu'ils veulent», philosophe-t-il.

Aller ou ne pas aller au resto?

Un restaurant qui a un chiffre d'affaires annuel... (Photothèque Le Soleil) - image 9.0

Agrandir

Un restaurant qui a un chiffre d'affaires annuel d'un million de dollars cumule des profits qui varient entre 27 000 $ et 40 000 $.

Photothèque Le Soleil

Faut-il s'empêcher de fréquenter les restaurants quand on souffre d'une allergie grave? Les allergologues ne vont pas jusqu'à conseiller cette solution draconienne, même à la suite de la mésaventure subie par Simon-Pierre Canuel dans un restaurant de Sherbrooke. Ils insistent toutefois sur l'importance pour les personnes allergiques de prendre toutes leurs précautions.

«Les gens s'adaptent comme ils veulent. Je connais une famille qui a cessé complètement d'aller au restaurant depuis que leur bébé a été diagnostiqué avec une allergie aux arachides. C'est un peu plate! Je ne conseille pas aux gens de faire ça, mais il demeure important pour ces gens de prendre leurs précautions, c'est-à-dire de toujours avoir leur EpiPen [épinéphrine auto-injectable] sur eux», indique le Dr Bruce Mazer du Centre universitaire de santé McGill.

«Il y a de l'exagération. Jamais je ne dirai à mes patients qu'ils doivent éviter d'aller au restaurant, mais ils doivent être responsables en sachant qu'il peut survenir une erreur. Les personnes souffrant d'allergie grave devraient traîner leur EpiPen en tout temps. Je compare ça à une ceinture de sécurité : tu espères qu'elle ne te servira jamais, mais si elle te sert, elle peut te sauver la vie!» enchaîne Jean-Nicolas Boursiquot, allergologue au CHUL.

Les deux médecins refusent d'ailleurs de rejeter tout le blâme et la responsabilité sur les employés du restaurant. «Ce n'est clairement pas au restaurateur de porter tout le fardeau dans le domaine des allergies», indique le Dr Boursiquot.

«Dans plusieurs cas, le serveur n'est même pas au courant. Je me souviens d'un patient qui avait déjà mangé du pesto sans avoir de problème, mais qui plus tard a eu une relation allergique violente après en avoir remangé dans le même restaurant. Le serveur ne savait pas que le chef avait remplacé les noix de pin, qui provoquent rarement des réactions allergiques, par des noix de cajou!» relate le Dr Mazer.

Le cas de Sabrina

Celui-ci rappelle également le triste cas de Sabrina Shannon, une adolescente de Pembroke, une ville située à la frontière de l'Ontario et du Québec, décédée en 2003 à l'âge de 13 ans. Sévèrement allergique aux produits laitiers, elle avait acheté à la cafétéria de son école des frites cuites dans l'huile végétale et n'avait eu aucun problème après en avoir mangé.

La semaine suivante, Sabrina convainc sa mère de la laisser en acheter de nouveau. Elle ne savait cependant pas qu'une employée avait utilisé pour servir les frites la même cuiller que pour servir la poutine, qui contient du fromage.

«Malheureusement, l'EpiPen de Sabrina était dans son casier qui était verrouillé et, comme il s'agissait d'une grande école secondaire, personne n'a pu la récupérer à temps», poursuit le Dr Mazer en ajoutant que la tragédie a pavé la voie à l'adoption de lois forçant les écoles à conserver de l'épinéphrine auto-injectable dans les gymnases et les cafétérias et à mettre en place des plans individualisés pour les élèves souffrant d'allergies graves.

Les chefs d'accord

Évidemment, les chefs consultés par Le Soleil sont tout à fait d'accord avec l'idée de responsabiliser les clients allergiques. «Dans un cas comme celui de Sherbrooke, je dirais que tout le monde est fautif : l'entreprise, le serveur qui n'a pas vu qu'il s'agissait d'un tartare de saumon et le client qui ne l'a pas vu lui non plus avant d'en manger», commente le chef du Panache, Louis Pacquelin.

Patrick Dubé, chef des cuisines du Saint-Amour, va plus loin. «Pour moi, la responsabilité revient à 100 % à la personne allergique. Ce n'est pas la faute du restaurateur et encore moins celle du serveur. Heureusement, il n'y a pas beaucoup de personnes allergiques sévères qui arrivent sans leur EpiPen», conclut-il.

Partager

À lire aussi

publicité

publicité

la liste:1710:liste;la boite:91290:box

En vedette

Précédent

publicité

la boite:1608467:box; tpl:300_B73_videos_playlist.tpl:file;

Les plus populaires : Le Soleil

Tous les plus populaires de la section Le Soleil
sur Lapresse.ca
»

CONTRIBUEZ >

Vous avez assisté à un évènement d'intérêt public ?

Envoyez-nous vos textes, photos ou vidéos

Autres contenus populaires

image title
Fermer