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Les produits laitiers, bons ou mauvais pour la santé? Le sujet alimente les... (Shutterstock, Viktor1)

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(Québec) Les produits laitiers, bons ou mauvais pour la santé? Le sujet alimente les débats depuis des lustres, et les avis sont souvent diamétralement opposés. Au Canada, seulement le tiers des adultes consomment les quantités de produits laitiers recommandées dans le Guide alimentaire canadien. La chercheuse de l'Université Laval Véronique Provencher a voulu savoir pourquoi.

«Beaucoup de gens véhiculent toutes sortes de croyances sur le lait, alors on voulait savoir quelle était la perception de monsieur et madame Tout-le-monde», explique la professeure à l'École de nutrition de l'Université Laval.

L'étude, dont les résultats n'ont pas encore été publiés, a été réalisée sous sa gouverne par une équipe de chercheurs de l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels. La recherche a été financée par les producteurs laitiers, «mais c'est une subvention de recherche qu'on a eue, et non un contrat de recherche», précise MmeProvencher, tout en insistant sur l'indépendance des chercheurs.

La professeure convient que les producteurs laitiers «paient des cotisations» et qu'ils sont «capables de documenter des recherches». «Mais c'est nous qui avons fait la proposition, et ils n'ont aucun droit de regard sur les résultats», souligne la chercheuse, répondant ainsi aux critiques souvent entendues dans les rangs des «anti-lait».

Hormones et antibiotiques

«Ce qu'on constate, c'est qu'il y a beaucoup de préoccupations par rapport au lait, à son origine, aux hormones, aux antibiotiques», résume la chercheuse, qui rappelle que le lait canadien est un aliment pourtant très réglementé.

«Les seules hormones qu'on retrouve dans le lait, ce sont les hormones naturelles de la vache, ce ne sont pas des hormones de synthèse, qui sont interdites au pays», souligne la professeure, précisant que le lait vendu ici vient d'ici.

De la même façon que le lait commercialisé au Canada doit être exempt d'antibiotiques. «Si une vache a été traitée aux antibiotiques, son lait doit être jeté, insiste Mme Provencher. Pour des raisons d'hygiène et d'innocuité, il y a toujours des échantillons qui sont pris.»

D'aucuns considèrent également que le lait est un aliment destiné aux enfants et qu'il n'est pas nécessaire, voire qu'il est mal vu, d'en boire à l'âge adulte. «Le fromage, c'est correct pour les adultes, mais pas le lait!» ironise la professeure, qui remarque aussi une espèce d'aversion pour le blanc liquide de la vache, «bon juste pour les veaux».

«C'est beaucoup une affaire de croyances, dit-elle. Parmi les détracteurs du lait, on retrouve énormément de végétariens ou de végétaliens. C'est correct, c'est un choix personnel. Mais de là à militer contre le lait?»

Sur le plan nutritif, la chercheuse rappelle qu'on a encore besoin de calcium et de vitamine D à l'âge adulte, et que le lait est une source importante de ces nutriments.

«Si on décide de couper les produits laitiers de notre alimentation et de les remplacer, par exemple par du chou frisé ou du brocoli, il faut en manger beaucoup parce que le calcium y est moins biodisponible», note-t-elle, soulignant par ailleurs que les produits laitiers font partie des habitudes alimentaires nord-américaines depuis longtemps.

«L'élevage laitier, ça remonte à nos ancêtres [...]. On n'a pas de fruits et légumes qui poussent dans nos champs ici l'hiver», expose la chercheuse.

À propos des études sur les soi-disant effets nocifs du lait sur la santé, Mme Provencher est formelle : soit leur devis expérimental est problématique, soit elles sont contredites par d'autres recherches, soit leurs sources ne sont pas crédibles.

«On a fait une revue de la littérature scientifique et on n'a pas trouvé d'études solides qui démontrent que le lait est mauvais pour la santé», affirme Mme Provencher, précisant qu'il est faux de prétendre, par exemple, que le lait a des effets inflammatoires.

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Une industrie «superpuissante»

«Imaginez si notre Guide alimentaire disait soudainement qu'il faut limiter notre consommation de produits laitiers, qu'ils ne sont plus nécessaires... C'est une industrie au complet qui risquerait de s'effondrer!» Auteure du livre Vache à lait: 10 mythes de l'industrie laitière, Élise Desaulniers n'en démord pas : le seul fait que le lait et les produits laitiers forment un groupe à part dans le Guide alimentaire canadien en dit long sur l'influence exercée par l'industrie au pays.

Dans la réputée «Assiette santé» de Harvard, les produits laitiers ne sont pas un groupe alimentaire, compare l'ex-marketeuse devenue blogueuse, conférencière et auteure.

«On n'y dit pas qu'"un verre de lait, c'est bien, mais deux, c'est mieux", mais bien qu'il faut limiter sa consommation de produits laitiers à cause de leur teneur en gras saturés, en cholestérol...» souligne la végétarienne, qui dit être devenue végétalienne après avoir fait des recherches sur les produits laitiers.

«J'aurais tendance à faire davantage confiance à L'assiette santé de Harvard parce qu'elle est développée par des chercheurs indépendants. Elle n'a pas un rôle politique comme le Guide alimentaire canadien et le guide américain, qui sont influencés par des groupes de pression», dit Élise Desaulniers, qui voudrait voir la bible diététique canadienne, actuellement en processus de révision, évoluer «en fonction de nos valeurs et de nos connaissances».

Il y a 50 ans, dit-elle, on ne savait pas que la production laitière avait un impact sur l'environnement, pas plus qu'on ne parlait d'éthique animale. «En 2015, on a des légumes l'hiver, on a des serres, et on sait que produire du chou kale ou de la bette à carde, ce n'est pas la même chose [sur le plan des gaz à effet de serre] que de produire du lait», note celle qui a écrit un précédent livre sur l'éthique alimentaire intitulé Je mange avec ma tête.

Les amateurs de lait, de fromages et de yogourts soucieux du bien-être animal devraient également savoir qu'il est impossible de faire de la production laitière sans souffrance, ajoute Mme Desaulniers. «Les vaches sont séparées de leurs veaux à la naissance [...], la plupart passent leur vie attachées à l'intérieur, leur production excessive de lait leur cause des problèmes de santé...» énumère-t-elle.

Attachement émotif

Dans Vache à lait, Élise Desaulniers a voulu explorer le rapport que les Québécois entretiennent avec les produits laitiers. «J'ai grandi dans Lanaudière, avec le laitier qui passe tous les jours et les pubs de lait de Normand Brathwaite. On a l'impression qu'on a besoin de lait pour être en santé, qu'on ne pourrait pas vivre sans ça [...]. On a un attachement très émotif.»

Mais quand on y réfléchit et qu'on essaie de renverser le paradigme, on se rend compte que notre rapport au lait est construit autour de mythes, affirme Mme Desaulniers. «Le lait contient des nutriments essentiels, je ne dis pas le contraire, mais ce qu'on dit moins, c'est que ces nutriments-là se trouvent ailleurs. Du calcium, par exemple, on en trouve dans plein de végétaux, dans les noix, dans le tofu...»

Idem pour les protéines, poursuit Mme Desaulniers. «Dans les années 20 et 30, en période de crise économique, on pouvait voir le lait comme une police d'assurance pour que tous les petits Canadiens aient un apport adéquat en protéines. Mais aujourd'hui, il n'y a personne [au Canada] qui souffre de carences en protéines. C'est même le contraire!»

Intolérance au lactose

Du reste, les Japonais ne consomment pas de produits laitiers et ne développent pas pour autant des problèmes d'ostéoporose, souligne l'auteure. «Il y a 75 % des humains qui sont intolérants au lactose dans le monde, ajoute-t-elle. Au Canada, aux États-Unis et dans d'autres pays nordiques comme la Hollande, c'est évidemment une minorité qui le sont parce qu'on y fait beaucoup d'élevage laitier et qu'on a développé notre capacité de continuer à digérer le lait à l'âge adulte.»

La végétalienne en convient, il est difficile d'établir un lien causal entre la consommation de produits laitiers et quelque maladie. «En nutrition, on ne peut pas isoler une variable, on peut juste voir des corrélations. Mais de plus en plus d'études s'intéressent aux effets des produits laitiers sur la santé. Il y a énormément de soupçons pour le lait, plein de gens qui disent, par exemple, qu'ils ont moins d'acné ou de problèmes d'asthme depuis qu'ils ont diminué les produits laitiers, même s'il n'y a rien de béton d'écrit sur le sujet.»

Élise Desaulniers se défend de faire de la propagande anti-lait, disant plutôt offrir une contre-histoire aux mythes véhiculés par l'industrie. «Une idéologie? Il y en a une idéologie du côté de l'industrie, qui dit qu'il faut absolument consommer des produits laitiers...»

«Propagandes mensongères»

Le Dr Jean-Marie Bourre, biochimiste et nutritionniste membre de l'Académie nationale (française) de médecine, auteur du livre Le lait : vrais et faux dangers et collaborateur au Figaro, qualifie de «propagandes mensongères» les arguments des détracteurs du lait.

Dans un article publié sur le site Sciences et pseudo-sciences de l'Association française pour l'information scientifique, le Dr Bourre décortique certaines de ces assertions. Il remarque notamment une confusion entre allergie (aux protéines) et intolérance (au lactose). Cette dernière, explique-t-il, est due à un déficit d'une enzyme métabolisant le lactose au niveau de l'intestin grêle.

«Déficit partiel ne signifie pas absence totale; par conséquent, l'hypolactasie n'interdit pas, chez la plupart des sujets, la consommation de quantités modérées de lait [...]. Elle n'empêche pas la consommation de yogourt (les probiotiques digérant ce lactose) ni de fromages affinés (qui ne contiennent quasiment plus de lactose)», écrit le Dr Bourre.

Quant à l'allergie aux protéines de lait, elle ne toucherait qu'environ 3 % des jeunes enfants et guérirait avant l'âge de six ans dans 90 % des cas, selon lui. «Elle est rare chez l'adulte, chez qui le lait se positionne en 15e position dans la liste des allergènes alimentaires, bien loin derrière les prunoïdées, le groupe latex, les ombellifères, les fruits à coque et les céréales», souligne-t-il.

De la même façon, poursuit-il, qu'il est faux d'affirmer, «compte tenu des connaissances actuelles, voire de l'absence d'études sérieuses», que les produits laitiers sont source de baisse de la fertilité masculine, ou qu'il faille les supprimer en cas d'autisme, de polyarthrite rhumatoïde, d'otites et de rhinites.

Quant au danger de développer un cancer de la prostate si les hommes de plus de 50 ans n'éliminent pas les produits laitiers de leur alimentation, le Dr Bourre affirme que le risque, s'il est établi, porte sur une très grosse consommation.

Le réel danger de consommer du lait réside dans les comportements extrêmes, conclut-il. «Chaque classe d'aliments possède sa spécificité et apporte préférentiellement un ou plusieurs nutriments, aucune ne doit être négligée. Il est beaucoup plus dangereux pour la santé de supprimer les produits laitiers que d'en consommer», tranche le nutritionniste.

«Activistes extrémistes»

Le Pharmachien, alias Olivier Bernard, «le pharmacien impertinent qui simplifie la science et anéantit la pseudo-science», croit lui aussi que les détracteurs du lait versent dans la propagande. Dans une de ses populaires BD intitulée Comment rendre ton lait moins POISON, Olivier Bernard écrit que «la panique anti-lait qui explose sur le Web vient des groupes d'activistes extrémistes qui tentent de faire cesser l'exploitation des animaux d'élevage».

Il ajoute être «100 % d'accord pour qu'on s'attarde davantage au traitement des vaches laitières, mais si pour cela il faut démoniser le lait et me faire sentir coupable d'en boire... non merci».

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