Sébastien Rémillard: un chef en pleine ascension

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Sébastien Rémillard (à droite), accompagné du responsable de la délégation canadienne de cuisine à São Paulo, Éric Harvey.

Fournie par Éric Harvey

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(Québec) Pour Sébastien Rémillard, la cuisine est une oeuvre qui se déguste en bouche, mais aussi avec les yeux.

Passionné par la bonne nourriture depuis l'âge de 14 ans, le jeune homme a vu ses efforts récompensés. Il a remporté au mois d'août la médaille d'argent lors d'un concours culinaire international à São Paulo, au Brésil.

Trente-six concurrents venus de partout sur la planète - la crème de leur pays - étaient invités à livrer bataille en cuisine durant quatre jours au Mondial des métiers 2015. Pour obtenir son billet pour São Paulo, le futur chef a d'abord dû triompher au cours des dernières années lors des olympiades locales, provinciales et nationales. Il était inscrit en cuisine à l'École hôtelière de la Capitale.

Incapable de s'éloigner bien longtemps des fourneaux lorsqu'il était plus jeune, Sébastien Rémillard a commencé à peaufiner ses techniques culinaires dès l'adolescence. Sa passion vient de sa mère et de sa grand-mère. Il se souvient de l'odeur qu'avaient les tartes lorsqu'elles sortaient du four. «Ma grand-mère avait un réel talent, c'était toujours excellent», confie le jeune homme, qui a pour idole le chef britannique Heston Blumenthal, reconnu pour son approche scientifique en cuisine.

À 14 ans, Rémillard a suivi son premier cours de cuisine à l'école secondaire. Il habitait alors avec son père à Yellowknife, capitale des Territoires du Nord-Ouest.

«À ce moment-là, je m'étais inscrit juste pour avoir de bons biscuits gratuits», se remémore-t-il avec le sourire. Toutefois, un professeur, Mark Plouffe, a remarqué que l'étudiant avait un réel talent pour la cuisine. «Il m'a invité à me joindre à un groupe après l'école. Je faisais ça par plaisir. J'ai appris par la suite qu'il formait des jeunes pour le concours Skills/Compétences Canada», raconte-t-il. «Je me suis vite intéressé et j'ai commencé à m'entraîner.»

En 2011, Sébastien Rémillard a remporté le bronze aux Olympiades canadiennes des métiers qui avaient lieu à Québec. En 2012, c'est avec la médaille d'argent au cou qu'il a quitté Edmonton.

«Durant ces deux concours, j'ai rencontré plusieurs chefs, dont plusieurs de l'École hôtelière de la Capitale», souligne au Soleil le cuisinier de 20 ans.

Après le décès de son père, Sébastien Rémillard a décidé de s'envoler pour Montréal. «J'avais 16 ans. Je me suis inscrit à St. Pius Culinary and Business Centre, mais après quelques mois j'ai tout lâché pour m'inscrire à Québec. Mon but était de participer au Mondial [des métiers]. Et lorsque j'y suis parvenu, bien j'ai remporté l'argent ainsi que le prix du Meilleur de la nation. C'est difficile à dire, ce que je ressens. On dit toujours qu'on aurait pu faire mieux, mais je suis vraiment content d'avoir eu la chance de participer à ce concours. Je trouve ça fantastique», ajoute celui qui a profité de son séjour en Amérique du Sud pour troquer durant quelques semaines ses couteaux pour son appareil photo.

Deux ans de préparation

Pour récolter sa médaille d'argent, Sébastien Rémillard a dû présenter sept plats qui ont été évalués par des juges. «Le concours était très difficile. Les juges te regardent très attentivement pour trouver la plus petite erreur. À un certain moment, je me sentais comme si j'allais m'évanouir à cause du stress et de la longueur des journées. Nous n'avions pas beaucoup d'heures de sommeil!»

Il aura fallu deux ans de préparation au jeune cuistot pour parvenir à réaliser son rêve. En plus d'assister à ses cours de cuisine, il passait aussi ses soirées à préparer des plats au restaurant L'Initiale. Une «deuxième école», où il affirme avoir aussi beaucoup progressé. «Je travaillais avec le chef Yvan Lebrun. Il m'a toujours aidé et il m'a appris tellement de choses.»

Le jeune chef, qui a maintenant réalisé l'un de ses rêves, a l'intention de continuer à développer ses techniques culinaires. Il espère pouvoir un jour travailler dans les meilleures tables au monde. «J'aimerais ouvrir mon propre restaurant et essayer d'atteindre le plus haut calibre de la cuisine. Et j'aimerais aussi un jour aller au Bocuse d'or [concours mondial de la cuisine] pour le Canada!», conclut celui qui n'a pas peur des défis. «J'adore ça!»

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