De l'ours noir dans votre assiette

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Un ours noir se frotte contre un arbre... (Archives La Presse)

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Un ours noir se frotte contre un arbre pour laisser son odeur.

Archives La Presse

Roger Blackburn
Le Quotidien

CHASSE ET PÊCHE / Les chasseurs et trappeurs québécois n'ont pas l'habitude de consommer de la viande d'ours noir. L'ursidé est principalement récolté pour sa fourrure, sa venaison n'est pas très appréciée pour des raisons de vieux préjugées. La Fédération québécoise des chasseurs et pêcheurs (FédéCP) et la Fédération des Trappeurs gestionnaires du Québec (FTGQ) ont lancé cette année une campagne de valorisation de la viande de l'ours noir avec suggestions de recettes pour éviter le gaspillage en plus de la sensibilisation sur les vieux préjugés.

«Depuis dix ans, on remarque un changement de la part des chasseurs d'ours. On sent un intérêt pour la venaison dans l'esprit de maximiser le plus possible les résultats de la chasse afin d'éviter de conserver que la fourrure», explique Maxime Lavoie, Ph. D., biologiste chercheur sénior FTGQ.

«Les chasseurs québécois ont longtemps colporté l'idée que l'ours noir est un grand gibier charognard qui se nourrit dans les dépotoirs et qui transmet une contamination par la Trichinellose. Ce parasite est présent dans seulement un pour cent des ours au Québec et 0,1 pour cent en possèdent une quantité suffisante pour une potentielle contamination. De plus ce parasite disparaît complètement si la viande est bien cuite», fait valoir le biologiste.

Omnivore

Il est vrai que l'ours noir est omnivore, il mange de tout. Mais son alimentation change avec les saisons. Au printemps, il peut se nourrir des carcasses d'animaux morts, durant l'hiver et en été, il s'alimente de petits fruits et de champignons. Comme les dépotoirs sont plutôt rares en forêt il faut se chasser de l'idée qu'il mange des vidanges même si cela peut se produire en milieu périurbain.

Mario Bilodeau, de Nature 3M à Normandin et gestionnaire d'une pourvoirie de chasse à l'ours dans le secteur, constate en effet une augmentation de l'intérêt des Québécois pour la consommation de la viande d'ours. «À la pourvoirie, 90 % des clients américains qui chassent l'ours repartent avec leur venaison. Les chasseurs des États-Unis n'entretiennent pas les mêmes préjugés que les Québécois pour cette viande», dit-il. «Depuis une dizaine d'années, les Québécois se laissent tenter par l'expérience de manger de l'ours noir, mais c'est encore marginal même si la tendance est la hausse», fait-il savoir. Mario Bilodeau remet les carcasses d'ours non utilisées à des éleveurs de chiens de traîneau qui s'en serve pour nourrir leur bête durant l'hiver.

Goût ferreux

Pour sensibiliser les chasseurs, la FédéCP a publié un livre de recettes sur l'ours noir disponible sur leur site web : http://fedecp.com/la-federation/livres-de-recettes/. Le célèbre chef Ricardo consacre aussi quelques capsules d'information sur la consommation de l'ours noir. La chroniqueuse et collaboratrice de Ricardo, Hélène Laurendeau, diplômée en nutrition de l'Université de Montréal et en épidémiologie à McGill, fait le point dans l'une de ses chroniques sur le goût ferreux que certains amateurs reconnaissent dans la viande de l'ours.

«C'est normal puisque les animaux sont très actifs et exercent davantage leurs muscles. Leur viande renferme plus de myoglobine - une molécule à base de fer semblable à l'hémoglobine du sang -, ce qui explique le goût parfois prononcé de fer (appelé aussi goût ferrugineux), ainsi que sa couleur généralement plus foncée», explique-t-elle. «Les composés aromatiques responsables du goût « sauvage » s'accumulent dans les tissus graisseux. Lors de la cuisson, la saveur se développe et devient plus notable en bouche», ajoute-t-elle dans son propos «Le gibier : de la forêt à l'assiette».

Bouchon printanier

Certains amateurs de la viande d'ours préfèrent la venaison d'un animal récolté au printemps, car il y a moins de gras dans la viande. Comme l'animal a passé l'hiver à dormir, sa viande est plus maigre. Durant tout l'hiver, l'ours noir ne s'alimente pas, n'urine pas et ne défèque pas. Après être sorti de sa tanière, l'ours a ce qu'on appelle un bouchon intestinal, il s'alimente de crosses de fougères et recherche une plante laxative qui le libèrera de son bouchon avant qu'il commence à manger. De nombreux chasseurs au printemps remarquent que l'ursidé passe près des sites d'appâtage sans manger une seule bouchée, en raison de ce bouchon. À l'automne la viande est plus grasse et plus goûteuse alors que la bête se prépare à hiverner.

Les organismes de la faune invitent donc les chasseurs et les piégeurs qui ne consomment pas leur viande d'ours à remettre les carcasses dans le cadre du programme de chasseurs généreux, qui donne de la viande de gibier à des familles dans le besoin. «Afin d'éviter toute inquiétude en lien avec une potentielle contamination par la Trichinellose, la venaison donnée par les chasseurs généreux sera obligatoirement transformée et bien cuite par les organismes qui distribuent les dons reçus», indiquent la FéDéCP et la FTGQ.

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