Caroube et mesquite

La caroube... (Photo 123rf)

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La caroube

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Caroline Poirier
Le Quotidien

Tout est parti d'une recette de chips crues de patates sucrées. Dans les ingrédients, on demande de la farine de mesquite et, dans la méthode, de la poudre de caroube. J

e connaissais la mesquite pour faire fumer les aliments, mais pas la farine de mesquite! Y avait-il une erreur dans la recette? Et pourquoi en ajouter sur des chips? Quel en est le but? Je dois trouver la réponse. Je plonge alors dans mes recherches.

Étymologie

Le mot caroube vient de l'arabe kharroube qui signifie gousse. Son nom botanique en latin, ceratonia siliqua, fait référence à son apparence: ceratonia dérive du mot grec keratia voulant dire petite corne et siliqua fait référence à la gousse ou silique

Caroube ou mesquite?

Dans les livres de référence de ma bibliothèque, (croyez-moi, j'en ai plus d'un) rien sur la farine de mesquite. Pas tellement plus sur la caroube. C'est en creusant sur le Web que je trouve des réponses. Mais ce n'est pas facile, caroube et mesquite sont bien souvent confondus puisqu'ils sont sensiblement identiques. Confusion + confusion = encore plus de confusion! Il y a une appellation qui peut porter les deux noms et l'autre qui ne peut que s'appeler caroube - celle du bassin méditerranéen.

Caroube et mesquite désignent tous les deux un fruit poussant sur un même type d'arbre, mais de deux sous-espèces différentes d'acacia.

Certains désignent également la caroube sous les noms de kharoube, caroube blanche, algarroba et pain de Saint-Jean-Baptiste, car une légende raconte que Jean-Baptiste se serait nourri de ses graines avec du miel lors de sa traversée du désert.

Ce sont les cosses et les graines séchées qui sont réduites en farine.

Je crois avoir bien réussi à vous en faire leur introduction.

C'est parti pour la caroube cette semaine!

Les différences et les ressemblances

Les farines obtenues des deux fruits sont sans gluten avec seulement 1% de matières grasses. Ce sera l'ajout de valeurs nutritionnelles de ces légumineuses qui en justifie l'utilisation la majorité du temps.

Ça n'a pas été facile de trouver leur composition exacte. Beaucoup de données, mais pas toutes bien compilées. Mais j'ai quand même pu sortir celles-ci avec assez de certitude.

La mesquite contient autour de11 à 20% de protéines et de 16 à 25% de fibres. Son indice glycémique bas de 25 demande 4 à 6 heures pour être digéré contre 1 à 2 heures pour la plupart des autres graines, maintenant ainsi un taux de sucre constant dans le sang pour une assez longue durée. Riche en lysine, un acide aminé essentiel, elle contribue à la croissance des os, à la formation du collagène et des anticorps et au métabolisme des glucides.

La caroube contient autour de 5 à 7% de protéines et 40% de fibres. Son indice glycémique est de 15.

Le caroubier

La caroube la plus utilisée et la plus connue est la caroube méditerranéenne. Elle provient de l'arbre nommé caroubier connu également sous les noms suivants: figuier d'Égypte, fève de Pythagore ou carouge. Originaire des zones méditerranéennes depuis des milliers d'années, on le retrouve aussi en Afrique du sud, au Proche-Orient, aux États-Unis, en Australie et au Mexique.

Le caroubier, dont on peut récolter jusqu'à 800 kg de caroube par an, produit de grosses gousses pouvant atteindre dix à trente centimètres de long sur un et demi à trois centimètres de largeur. Les gousses parvenues à maturité seront brun foncé et contiendront une pulpe jaune pâle, sucrée et juteuse. Lorsqu'on les ouvre, on découvre une rangée de 3 à 10 graines luisantes, dures, et plates de formes ovoïdes, de couleur brun rougeâtre, séparées les unes des autres par des cloisons.

Fait anecdotique, elles ont un poids très régulier, soit 0,20 gramme, ce qui a fait qu'elles ont servi d'unité de mesure dans l'antiquité pour le commerce des pierres précieuses. Le terme carat continu toujours d'être utilisé dans le monde des métaux précieux.

On la retrouve dans les marchés sous forme solide (poudre, brisures), liquide (sirop), tablette (barre) ou boisson.

C'est surtout par son apparence que la caroube remplacera le cacao dans les recettes puisque son goût ressemble davantage à la vanille et à la cannelle. J'en reparle bientôt...

Saviez-vous que?

• À Chypre, la caroube est transformée en confiserie et également en un sirop qui, en figeant, ressemble à un sucre d'orge.

• Elle est utilisée pour ses vertus médicinales, pour régulariser la digestion et pour traiter les troubles tels que la diarrhée et la constipation, grâce à sa teneur élevée en fibres.

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