À l'approche des fêtes...

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Caroline Poirier
Le Quotidien

CHRONIQUE / Toujours dans la thématique «fêter sans se ruiner», je vous présente la recette de gougère. De spécialité bourguignonne pour les gens en général, la gougère, pour ma part et celle de mon chum, c'est la spécialité de ma belle-soeur Carmen. C'est elle qui, par bonheur, nous l'a fait découvrir. Vous devriez nous voir lorsqu'elle les dépose sur la table! On doit se retenir pour ne pas tous les engloutir à nous seul tellement elle les prépare à merveille.

La recette que je vous propose aujourd'hui semble compliquée mais ne vous en faites pas, ça ira très bien. Je vous ai probablement mis plus de détails que nécessaire dans le but de garantir votre succès.

Vous aimeriez les préparer à l'avance, pas de problèmes, puisqu'elles se congèlent très bien. Pour se faire, disposez-les sur une plaque que vous mettrez au congélateur. Une fois bien congelées, rangez-les dans un contenant hermétique ou un sac de congélation (de type Ziploc). Au congélateur, elles se conservent 3 à 4 semaines. II suffira de les réchauffer au four à 350 °F quelques minutes avant le service.

Qu'est-ce qu'une gougère?

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Non, ce n'est pas le féminin de goujat, soit la définition d'un homme grossier, ou la contraction des mots goujat et mégère, désignant une femme méchante, revêche et coléreuse. La gougère est plutôt une spécialité bourguignonne à base de pâte à choux. Elle est si populaire qu'elle a sa fête annuelle à Flogny-la-Chapelle, ville de la gougère.

Ce serait le pâtissier Hénard qui en serait à l'origine. Il n'y avait pas de fromage dans sa composition au tout début et ce serait à partir du XIXe siècle que les artisans fromagers du Jura y auraient ajouté leur fromage, le comté. Vous pouvez la présenter sous forme individuelle en petits choux, en couronne ou à découper en part. Pour le temps des Fêtes, je vous suggère d'en faire un montage style «sapin de Noël» (un peu comme un croque en bouche) que vous déposerez au centre de la table et que chacun se servira à sa guise. Pour la sorte de fromage, laissez aller votre imagination. Vous pouvez y mettre seulement une sorte ou en mélanger plusieurs. Par contre, le fromage devra en être un à pâte dure soit un fromage de la famille des parmesans, de l'emmenthal, du gouda, de la raclette...et pour être plus régional, du Perron fort ou tout autre cheddar fort fabriqué en région, du Petits vieux ou le Belle-mère...

La plupart du temps, la gougère est servie lors de l'apéritif ou des dégustations de vin, mais elle peut aussi être servie en entrée. Elle peut être farcie de champignons, d'escargots, de volaille...Vous pouvez également ajouter à la pâte des lardons, des dés de jambon blanc ou tout autre jambon de la famille des prosciutto.

Servez-les encore tièdes, ce sera un succès garanti!

Recette: gougère

  • 250 ml (1 t.) d'eau ou de lait ou moitié/moitié
  • 60 ml (g) (1/4 t.) de beurre ou de graisse
  • 2,5 ml (g) ( c.t.) de sucre
  • 310 ml (165 g) (1 1/4 t.) de farine tout usage
  • 4 oeufs
  • 1 pincée de piment Cayenne ou de muscade
  • 310 ml (1 1/4 t.) (±100 g) de fromage râpé au choix (voir chronique)
  • 125 ml (1/2 t.) (±80 g) de dés de jambon, prosciutto, lardon* ... (facultatif)

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 400 °F. Tapisser deux plaques de cuisson de papier parchemin.

2. Dans une casserole, porter à ébullition le l'eau, le gras en petit morceaux (pour qu'il fonde plus rapidement et ainsi, prévenir l'évaporation du liquide) et le sucre.

3. Aussitôt que le gras est fondu, retirer la casserole du feu et ajouter la farine d'un seul coup. Brasser vigoureusement à la cuillère de bois. On remarque immédiatement la formation d'un empois d'amidon. C'est la «dessèche».

4. Travailler fermement jusqu'à observation d'un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour dessécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité ce qui prendra environ 2 minutes. (attention de ne pas faire colorer).

5. Retirer du feu et laisser tiédir légèrement. Si vous avez un malaxeur sur socle, mettez la pâte dans le bol et travaillez-la avec la feuille (main), sinon, la mettre dans un bol. Ajouter un premier oeuf et mélanger à la cuillère de bois. Dans un premier temps, la pâte aura tendance à se diviser et l'oeuf semblera avoir du mal à s'incorporer. Il faut continuer à travailler l'ensemble à la spatule jusqu'à ce que la pâte devienne homogène.

6. Continuer d'ajouter les oeufs, un à la fois, en remuant bien entre chaque addition jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. On arrête d'incorporer les oeufs lorsque la pâte est ferme et souple mais non coulante.

7. Incorporer le ou les fromages et le jambon si désiré. Bien mélanger.

8. À l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille unie ou d'une cuillère à crème glacée d'environ 15 ml façonner des boules de pâte que vous espacerez bien pour faire en sorte qu'elles puissent doubler de volume à la cuisson sans se toucher. (Passez la cuillère sous l'eau froide après chaque chou pour éviter que la pâte n'y colle.)

9. Cuire au four, une plaque à la fois, environ 30 minutes ou jusqu'à ce que les gougères soient dorées. Déguster chaud ou à la température ambiante.

À la semaine prochaine pour d'autres idées abordables.

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