Oubliez l'Italie sans risotto

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Risotto

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Caroline Poirier
Le Quotidien

CHRONIQUE CUISINE / Je ne peux écrire sur la cuisine italienne sans parler du risotto. Il a fait timidement son arrivée dans les restaurants du Québec vers les années 2000 et on l'aperçoit de plus en plus maintenant au menu. Il est beaucoup plus facile de se procurer le riz nécessaire à sa confection et, à leur façon, chaque variété aime bien se prétendre être la meilleure.

Les informations disponibles dans les médias en font tout autant. Mon conseil : essayez-en quelques-uns et ce sera le riz qui vous plaira le plus qui gagnera. Attention, il n'y a pas que la variété qu'il faut prendre en considération, la marque de commerce peut aussi faire la différence. Je vous donne en exemple un riz asiatique, le riz « jasmin ». Il y a plusieurs compagnies qui le distribuent, mais celui d'une certaine marque de commerce éclate, et ce, quelle que soit la méthode de cuisson que l'on fera. Le résultat est toujours très décevant. 

Saviez-vous que ?

On ne doit pas rincer les riz à risotto avant de les cuisiner. L'amidon contenu dans les grains contribuera à lier le liquide durant la cuisson pour donner de l'onctuosité à la préparation. Il est très important que le riz soit encore « al dente » (ferme sous la dent) au moment du service.

Voici un petit aperçu de quelques variétés disponibles en épicerie :

• L'Arborio est considéré comme un des riz les plus fins ayant la particularité d'absorber beaucoup de liquide. Les grains de cette variété permettent d'obtenir un risotto crémeux.

• Le Carnaroli, considéré comme le « roi des riz », dont le grain est plus long, permettra de réaliser un risotto plus compact. Il s'avère être le riz à risotto le plus facile à cuisiner grâce à sa grande capacité d'absorption de liquide. Il est parfait pour les moins avertis en matière de risotto puisqu'il tolère mieux le fait de ne pas être mélangé régulièrement.

• Le Vialone Nano, plus difficile à se procurer, est le plus petit et rond de toutes les variétés de riz à risotto. Il permet de réaliser des risottos « all'onda », soit des risottos plus fluides et extrêmement fondants. Ceci est dû au fait qu'il contient moins d'amidon, et il ne gonfle presque pas pendant la cuisson. 

• Il existe également un riz étuvé pour risotto qui sera plus intéressant d'un point de vue nutritif.

Le risotto de base pas à pas

Le risotto est une spécialité du nord de l'Italie. Lorsqu'il est servi en plat principal, on prévoit normalement de 80 à 100 g de riz par personne et de 2 à 3 fois cette quantité en bouillon. Cette variation est due au type de riz utilisé, qui absorbe différemment le bouillon, à l'évaporation et au type de casserole utilisée. Tous ces critères influenceront la quantité de bouillon nécessaire.

INGRÉDIENTS

Bouillon :

  • 60 ml de beurre (45 ml+15 ml)
  • 1 oignon haché finement
  • 500 ml (400 g) de riz arborio
  • 1,5 à 2 litres de bouillon de poulet
  • 250 ml de vin blanc (facultatif)
  • Sel et poivre du moulin
  • 250 ml de parmesan frais râpé
Le bouillon donne du goût et doit s'adapter au type de risotto : légumes, viande, poisson... 

PRÉPARATION

Chauffer le bouillon et le maintenir juste sous le point d'ébullition, dans une casserole couverte. Le but est de ne pas interrompre l'ébullition du risotto lors des additions de bouillon pendant la cuisson. On calcule généralement deux fois et demie la quantité de riz.

La cuisson du risotto :

Utiliser une casserole un peu haute et large avec un fond épais. 

La matière grasse de base : traditionnellement le risotto est à base de beurre, mais l'huile d'olive peut aussi très bien convenir.

Oignon, poireau et/ou ail ? Normalement, c'est presque toujours de l'oignon, mais rien ne vous empêche de le remplacer par du poireau. Vous voulez ajouter de l'ail ? Laissez-vous aller.

  1. Chauffer 45 ml de beurre dans la casserole et y faire cuire l'oignon sans coloration.
  2. L'étape de la tostature : elle servira à sceller l'amidon à l'intérieur du grain de riz à l'enrober du corps gras choisi :

    Ajouter le riz et bien remuer pendant environ 2 minutes pour bien l'enrober de beurre. 

    À feu moyen, ajouter le vin blanc et laisser réduire presque à sec en remuant. 

Le secret du succès 

  • Mélanger régulièrement la préparation
  • Munissez-vous d'une cuillère en bois pour remuer doucement (idéalement en formant un 8) et régulièrement afin que le riz ne colle pas au fond de la casserole et qu'il cède son amidon peu à peu pour rendre le risotto crémeux.
  • Ajouter environ 125 à 250 ml de bouillon et remuer constamment pour permettre au riz d'absorber le bouillon. Lorsque le bouillon est absorbé et que la cuillère laisse une trace au fond de la casserole, ajouter une autre louche de bouillon. Bien contrôler le feu pour éviter une cuisson trop rapide. 
  • Continuer ainsi les additions de bouillon, en remuant constamment et en laissant le riz absorber tout le liquide entre chaque addition. 
Après environ 20 minutes de cuisson, le riz doit être légèrement croquant et coulant. N'utiliser que la quantité nécessaire de bouillon. Par contre, si le bouillon vient à manquer, ajouter tout simplement de l'eau bouillante.

En fin de cuisson, l'étape très importante de liaison : la mantecatura :

Retirer du feu et ajouter le parmesan, le reste du beurre ou toute autre garniture. Bien mélanger jusqu'à ce que la texture soit très crémeuse. Vérifier et ajuster l'assaisonnement.

Cette étape se fait habituellement avec du beurre et du parmesan. Vous pouvez remplacer le beurre par de l'huile d'olive, de la crème ou du mascarpone... Et le parmesan, changer la sorte de fromage ou en diminuer la quantité. 

Il faut ensuite bien remuer afin d'incorporer le tout parfaitement. 

Les garnitures peuvent varier à l'infini. Laissez aller votre imagination ! Fenouil et orange ; betteraves ; champignons ; jambon ; petits pois ; asperges, saucisson...

  • Couvrir et laisser reposer pendant 2 minutes.
Servir dans les mêmes assiettes creuses que celles utilisées pour les pâtes. Leurs rebords aident à garder le risotto bien chaud.

 

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