Au-delà de la mozzarella

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CHRONIQUE / Connaissez-vous les fromages à pâte filée ? (Photo 123rf)

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Caroline Poirier
Le Quotidien

CHRONIQUE / Connaissez-vous les fromages à pâte filée ?

Oui, je suis certaine que vous en connaissez au moins un, la mozzarella. Quels sont les autres ? Je vous présente aujourd'hui les plus connus. Il y a également la scamorza, ou provola fumée (mozzarella fumée de forme ovoïdale et de couleur orangée), la buratta (poche de mozzarella garnie de crème fraîche et traditionnellement fermée par des feuilles de jonc vertes tressées), la treccia (mozzarella tressée) et pour finir, la affumicata ou fumicata (fumée sur de la paille humide).

Commençons par la base, la mozzarella

Le mot mozzarella est un terme générique utilisé pour désigner un type de fromage à pâte filée italien à base de lait de bufflonne ou de lait de vache (fior di latte). Son nom vient du terme « mozzatura », soit la séparation du caillé en boules.

La mozzarella di bufala

Exclusivement fabriquée à partir de lait de bufflonne qui, en passant, ne produit que 8 litres de lait par jour - contre 25 litres en moyenne pour une vache. Vous comprendrez pourquoi le prix de ce type de fromage est plus dispendieux que celui au lait de vache. 

Pour être à son meilleur, on devrait consommer la mozzarella di bufala le jour même de sa production. Sa texture devrait être tout à la fois moelleuse et élastique et surtout, lorsqu'on la coupe, le petit lait devrait encore couler. 

Bien que l'on doive le conserver au réfrigérateur, il est important de sortir le fromage du frigo quelques heures avant la dégustation afin d'en libérer les saveurs. 

Point très intéressant, le lait de bufflonne serait toléré par plusieurs personnes intolérantes au lactose.

Au Québec, nous avons depuis juillet 2014 une fromagerie qui produit ce délicieux fromage à base de lait de bufflonne : la fromagerie Maciocia, à St-Charles sur Richelieu. Malheureusement, il n'est pas distribué dans notre région (dites-le-moi si je me trompe). On y produit également du yaourt (encore là, produit toléré par plusieurs personnes intolérantes au lactose), de la ricotta et un fromage nommé Majestic de bufflonne, un fromage à pâte semi-ferme et croûte mixte rappelant le taleggio ou le quadrello italien. Rendez-vous sur leur site web pour en apprendre davantage et connaître les sites de distribution : www.bufalamaciocia.ca/fr.

Vous trouverez également sur le marché la Mozzarina fabriquée par Saputo.

La mozzarella au lait de vache

Vendue en Italie sous le nom de « fior di latte », la mozzarella au lait de vache est un fromage souvent fabriqué de façon industrielle. Lire l'étiquette et mettre de côté ceux faits à partir de poudre de lait et d'ingrédients peu naturels tels qu'« enzymes coagulantes » ou « correcteur d'acidité » pour se procurer des produits de meilleure qualité.

Les bocconcini

Au singulier, bocconcino, ce mot désigne de « petites bouchées ». Ce fromage originaire de la province de Naples peut être fabriqué à base de lait de vache, ou traditionnellement, de lait de bufflonne. Il a pour particularité d'être servi en de très petites portions, qui tiennent dans la bouche en un seul morceau. On en trouve maintenant sous plusieurs formats à l'épicerie : boccocini (50 g), minis (25 g), cocktails (19,5 g) et perles 1,5 g). Vous n'aurez que l'embarras du choix pour vos recettes.

Repas léger de légumes grillés et boccocini

Voici une recette que je prépare depuis très longtemps et qui fait toujours l'unanimité. Un repas qui se prépare rapidement, se cuit sur le BBQ en un rien de temps et a l'avantage d'être léger. Tout pour que vous l'adoriez lors des journées chaudes d'été sur la terrasse. Déposez le bol de service au centre de la table et voyez l'effet Wow ! Chacun se servira (et se resservira) à sa guise. J'accompagne ce plat d'un beau pain frais de type ciabatta ou fougasse aux tomates séchées et olives noires.

INGRÉDIENTS

• 2 poivrons de couleur coupés en gros morceaux

• 1 oignon rouge en gros morceaux

• 4 gousses d'ail entières

• 5 ml d'épices à légumes moulus

• ±100 ml d'huile d'olive (personnellement, j'utilise l'huile de mon bocal de tomates séchées)

• 3 courgettes en gros cubes

• 4 tomates italiennes coupées en gros cubes ; ou 1 contenant de tomates cerises

• 1 paquet de ±30 g de basilic haché

• 1 contenant de petits bocconcini ou de gros coupés en gros morceaux égouttés

• Vinaigre balsamique (de qualité) au goût

PRÉPARATION

1 Préchauffer le four à broil ou le BBQ au maximum.

2 Mettre les poivrons, l'ail, l'oignon et les épices dans un bol et les arroser généreusement d'huile. Bien mélanger pour bien enrober d'huile.

3 Les déposer sur une plaque allant au four ou une plaque perforée pour le BBQ.

4 Les cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient à demi cuisson, en les retournant quelques fois.

5 Ajouter les tomates et les courgettes, bien mélanger et répartir les légumes et cuire encore quelques minutes.

6 Retirer du four et ajouter le basilic, le vinaigre et de l'huile si nécessaire. Bien mélanger et vérifier l'assaisonnement. Ajouter du poivre du moulin, ce sera super.

7 Verser dans un bol de service et ajouter les bocconcini.

8 Déguster aussitôt.

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