Recevoir à la marocaine

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Il faut faire attention à la confusion puisque le mot «couscous» peut autant désigner la semoule de blé nature ou le mets, cuisiné à base de viandes et de légumes mijotés.

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Caroline Poirier
Le Quotidien

CHRONIQUE / Nous avons vu la semaine dernière la recette pour l'entrée de pastillas au poulet et amandes. J'aurais également pu vous parler de bien d'autres plats servis en entrée tels les falafels servis avec une sauce tahini. Ou, ma préférée, celle que je fais à l'occasion d'un souper sur le thème du Maroc, des aubergines à la chermoula, une préparation à base d'ail, de coriandre et de persil frais hachés, à laquelle on ajoute du jus de citron, de l'huile d'olive et des épices douces. On arrose les aubergines, farcies de poivrons et d'oignons cuits, de ce mélange et on met au four tranquillement. Que de parfums qui se dégagent de cette entrée !

Et en plat principal ?

- Le plat principal est bien souvent un tajine. À noter que tajine est masculin. Ce mot désigne à la fois le contenant, habituellement fabriqué en terre cuite, à la base évasée coiffé d'un couvercle conique joliment décoré. Lorsque le mot signifie le contenu, on parlera d'un braisé de viande, de volaille, de poisson ou de légumes.

- Le couscous fait également partie des plats principaux. Encore là, attention à la confusion puisque le mot « couscous » peut autant désigner la semoule de blé nature ou le mets, cuisiné à base de viandes et de légumes mijotés. Les recettes peuvent varier avec les saisons et les régions. Il en existe des milliers de variantes, comme la tourtière quoi ! Ce mijoté est habituellement servi avec de la semoule de blé (couscous) cuite à la vapeur, au-dessus des ingrédients précédents, dans le couscoussier.

- Certains prétendent que le couscous « mixte » aussi appelé « couscous royal », aurait été inventé dans les années 50 et n'aurait rien de traditionnel ! Il est composé de plusieurs viandes (agneau, poulet et saucisses merguez), de légumes (surtout racine) et de pois chiche. Traditionnel ou pas, ce sera la recette d'aujourd'hui, celle que je préfère ! Veillez par contre à vous procurer de vraies saucisses merguez, celles faites avec de l'agneau.

Qu'est-ce qu'on boit ?

Il n'y a pas de vin qui sera servi au moment du repas habituellement, ce sera du thé à la menthe. Il est servi en tout temps durant la journée, autant pour souhaiter la bienvenue que pour conclure un repas, et ce, avec un cérémonial d'une grande importance. Il est préparé devant les convives, versé d'un mouvement ample du poignet et de très haut dans des petits verres étroits. Il faut quand même beaucoup de dextérité pour le faire de manière traditionnelle !

Recette: couscous royal (pour 4 généreuses portions)

Ingrédients

• 1 kg d'épaule d'agneau avec os

• ±15 ml d'épices à couscous moulues grossièrement

• 6 cuisses de poulet ou 1 poulet entier

• 3 gousses d'ail entières

Préparation

1. Mettre l'agneau dans une grande marmite et couvrir d'eau froide.

2. Amener à ébullition, assaisonner de sel et de poivre, d'épices à couscous et l'ail.

3. À mi-cuisson, ajouter le poulet et laisser cuire environ 1 : 30.

4. Retirer les viandes et les faire tiédir pour les désosser.

5. Couler le bouillon et remettre dans la marmite.

Les légumes :

• 4 carottes en gros cubes

• 1 petit navet en gros cubes

• 2 oignons coupés en 4

• 4 tomates en quartiers

• 4 gousses d'ail hachées

• 1 patate douce en cubes

• 250 g de haricot vert

Deuxièmes légumes :

• 1 poivron rouge en cubes

• 1 poivron jaune en cubes

• 3 courgettes en gros cubes

• 10 ml harissa (au goût)

• 125 ml de pâte de tomates

• 8 saucisses merguez

• 1 bte de pois chiche

6. Porter à ébullition et y déposer les 1ers légumes. Reporter à ébullition rapidement pour ensuite laisser mijoter environ 30 minutes.

7. Pendant ce temps, faire cuire les merguez dans une poêle avec un peu d'huile si nécessaire.

8. Retirer les merguez cuites et déglacer la poêle avec un peu de bouillon.

9. Ajouter la pâte de tomates et la pâte harissa.

10. Verser ce bouillon dans la marmite et ajouter les 2es légumes, les merguez et les pois chiches. Cuire encore environ 5 minutes. Attention de ne pas trop cuire les légumes.

11. Retirer une partie du bouillon et le mettre dans une casserole pour le faire réduire de moitié. Vérifier l'assaisonnement et ajouter de la pâte harissa à votre goût.

12. Désosser la viande d'agneau et de poulet cuite et mettre dans une assiette de service.

13. Pour le service, déposer la semoule dans l'assiette et y déposer un peu de tous les éléments. Arroser de sauce.

Semoule d'accompagnement :

200 g de couscous (semoule de blé dur)

45 ml d'huile d'olive

100 ml de raisins secs réhydratés dans un peu de jus d'orange

Bouillon du couscous : sel et poivre

1. Cuire le couscous nature dans le couscoussier ou faire cette recette si vous préférez.

2. Mettre tous les ingrédients dans un grand bol et verser du bouillon de cuisson du couscous bien chaud dessus.

3. Brasser pour bien imbiber et laisser gonfler environ 10 minutes.

4. Brasser délicatement et vérifier la « cuisson ». Ajouter du bouillon si nécessaire et laisser gonfler à nouveau si nécessaire.

Attention de bien cuire la semoule puisque vous pourriez avoir mal à l'estomac si elle n'est pas suffisamment réhydratée.

Recettes : couscous libanais

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