Pas facile de trouver un bon avocat!

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Comment les choisir ? La plupart du temps, ils sont trop durs au moment où nous... (Photo 123rf)

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Caroline Poirier
Le Quotidien

Comment les choisir ? La plupart du temps, ils sont trop durs au moment où nous en avons besoin. Il faut prévoir notre besoin, presque se mettre une alarme... et prévoir un rendez-vous avec !

Ce fruit, originaire soit du Mexique ou du Guatemala, est connu depuis environ 10 000 ans. Maintenant cultivé dans plusieurs pays en diverses variétés, il est consommé plus souvent en tant que légume. Certains l'éviteront, croyant qu'il contient trop de calories, et d'autres, en parleront comme aliment faisant partie d'un régime sain. Ils le considèrent bénéfique grâce, entres autres, à sa teneur en gras monoinsaturés qui aide à réduire le taux de mauvais cholestérol dans le sang.

Le plus connu et disponible à l'année au Québec est certainement l'avocat Hass. C'est un facteur californien nommé Rudolph Hass qui a développé et fait la promotion de cette culture dans les années 20. Auparavant, c'était la variété « Fuerte » qui dominait en Californie. Ce n'est qu'en 1935 qu'il a officiellement nommé la variété à son nom et déposé un brevet. Cette variété est reconnue pour sa chair crémeuse et ferme à la fois, avec un petit goût de noisette. De forme oblongue, sa peau de texture irrégulière est de couleur brun violacé lorsque le fruit est prêt à être consommé.

La variété Bruce est une autre variété que l'on voit en certaines périodes. De taille impressionnante, parfois aussi gros qu'un pamplemousse, un seul avocat Bruce peut facilement remplacer 3 à 4 avocats Hass. Sa peau est plus lisse et luisante et sa couleur est d'un vert clair. Sa saveur est plus fruitée et sa texture est moins crémeuse en bouche que la variété Hass. Par contre, il convient moins pour faire des guacamoles à cause de sa texture aqueuse qui pourrait la rendre trop liquide.

Sources : papillesetpupilles, pagesjaunes, passeportsante

Comment les choisir ?

Les avocats ne mûrissent pas sur l'arbre, ils y grossissent et peuvent y rester plusieurs mois. On les récolte tout au long de l'année sur l'ensemble de la planète. Ce sont des fruits nommés « climactériques », c'est-à-dire des fruits qui produisent de l'éthylène, un gaz qui leur permet de mûrir par eux-mêmes. Ainsi, ils arrivent la plupart du temps encore verts dans les épiceries. 

À l'oeil

• Ne pas se fier uniquement à la couleur de la peau, puisque certaines variétés ont la peau vert foncé, presque noire et d'autres resteront d'un vert tendre, même à maturité. 

• La peau ne devrait pas avoir de taches ni être flétrie. 

• Retirer le pédoncule pour constater la couleur. Il doit s'enlever facilement, sans avoir à utiliser la force ou un instrument. Si la chair est jaune ou d'un vert clair, cela indique qu'il n'est pas assez mûr. Au contraire, si la chair est brunâtre, l'avocat est trop mûr. Elle doit donc être d'un beau vert assez foncé.

Au toucher

• Lorsque vous faites une légère pression avec les doigts, la chair devrait céder faiblement.

À l'oreille

• Eh oui ! Pour certaines variétés, comme la Bruce, lorsque vous secouez l'avocat près de votre oreille, vous pourriez entendre bouger le noyau qui se trouve à l'intérieur. Si vous ne l'entendez pas, soit l'avocat n'est pas tout à fait mûr, ou il est parfait. Si vous l'entendez bouger, c'est probablement le temps limite... ou il est trop tard puisqu'arrivé à maturité, le noyau se détache progressivement de la chair.

Autre test

• À ne pas faire à l'épicerie SVP, pour des raisons évidentes de salubrité alimentaire, seulement à la maison, lorsque vous voulez vous assurer de la maturité parfaite. Le test du cure-dent piqué dans l'extrémité de la tige de l'avocat : s'il glisse facilement, l'avocat est mûr et prêt à être mangé, sinon, l'avocat doit encore mûrir. Évidemment, la couleur doit être verte et non pas brune.

Quelques astuces sur les avocats

Pour les aider à mûrir 

• On doit les laisser à la température de la pièce absolument. En les mettant dans un sac de papier brun avec une pomme ou une banane, cela serait supposé accélérer le processus de mûrissement puisque ces fruits dégagent eux aussi du gaz éthylène naturellement.Je dis bien « supposé » puisque certains y voient là une légende urbaine. À vous de voir ! Une fois à maturité, placez les avocats au réfrigérateur si vous ne les utilisez pas dans la journée. Vous pourrez les garder encore quelques jours sans problèmes. Vous pouvez réduire la chair en purée et la congeler aussi. 

Prévenir l'oxydation 

• Il est toujours plus sage de citronner la chair de l'avocat après l'avoir coupé. Personnellement, je laisse le noyau sur la chair et ça retarde légèrement l'oxydation. Je n'aime pas avoir le goût du jus de citron sur l'avocat lorsque je fais des sushis. J'ai aussi expérimenté de verser un peu de lait sur le dessus du guacamole et ça fonctionne très bien également.

Cru ou cuit ?

• La cuisson risque de rendre les avocats amers puisqu'ils contiennent beaucoup de tanin. Lorsque vous voulez les intégrer dans des plats chauds, faites-le à la toute fin de la cuisson. 

Faits étonnants

• Le noyau de l'avocat pressé donne un liquide laiteux possédant l'odeur et la saveur de l'amande. À cause de sa teneur en tanin, ce liquide devient rouge lorsqu'il est exposé à l'air. Les conquérants espagnols en tiraient une encre indélébile qui a servi à rédiger de nombreux documents officiels qui sont aujourd'hui conservés dans les archives de la ville de Popayàn, en Colombie.

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