La crème caramel

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CHRONIQUE / Si simple et si délicieuse. Ce dessert, qui peut se préparer... (Photo 123RF)

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Caroline Poirier
Le Quotidien

CHRONIQUE / Si simple et si délicieuse. Ce dessert, qui peut se préparer quelques jours d'avance, sera encore meilleur ainsi. En effet, le caramel aura le temps de bien se liquéfier et, servi avec un petit sablé, il saura terminer votre repas sans être trop riche. Ne pas confondre avec la crème brulée qui, quant à elle, est très riche.

La différence

Eh oui, vous confondez souvent ces deux grands classiques français et, même plus, vous pensez que la crème brulée est flambée ! Oui, parfois, dans certains restaurants la crème brulée est servie avec de l'alcool enflammé jusqu'à la table. Par contre, traditionnellement, la crème brulée ne l'est pas. C'est le sucre que l'on aura parsemé en surface qui sera caramélisé à la torche. « Et le plaisir de briser la croûte des crèmes brulées avec la pointe de la petite cuiller » fait partie de mes petits plaisirs que je partage avec ceux d'Amélie Poulain. (Vous aimeriez voir cet extrait du film : www.youtube.com/watch ? v=T-kY7JEGrNI).

Pour ce qui est de la crème renversée, ce sera au moment de la démouler, en la retournant dans l'assiette de service, que le caramel coulera sur les bords de la crème et tout au fond de l'assiette. Même si la recette que je vous donne aujourd'hui semble compliquée, ce n'est pas le cas. C'est juste le fait que je vous ai mis beaucoup de détails pour en assurer le succès et répondre à vos interrogations. Puisque c'est une recette que l'on réalise souvent dans les soirées de cocktails dinatoires, j'ai eu à répondre à de multiples questions au fil des années. Ce qui me surprend toujours, c'est que vous pensez que c'est difficile à réussir. Détrompez-vous ! Vous avez ici le regroupement de tous les détails pour bien les réussir. La semaine prochaine, ce sera le tour de la crème brulée. 

Joyeux Noël à vous tous et surtout, bonne cuisine avec votre famille et vos amis.

Recette

Le caramel 

• 125 ml de sucre

• eau pour « mouillé le sucre » et un peu pour décuire

1. Fondre le sucre avec un peu d'eau jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée. (Voir les chroniques précédentes pour la caramélisation du sucre)

2. Décuire avec un peu d'eau et caraméliser aussitôt 4 petits ramequins. 

3. Laisser refroidir le caramel pendant la préparation de la crème.

La crème

• 500 ml lait

• 4 oeufs

• 60 ml de sucre

• 1 gousse de vanille ou autre arôme (zeste d'agrumes, alcool (Grand Marnier, Amarula...)

4. Préchauffer le four à 350°F.

5. Chauffer le lait avec la gousse de vanille et laissez infuser 5 minutes. Retirer la gousse de vanille et gratter le caviar que vous laisserez dans le lait. 

6. Blanchir les oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet et verser le tout dans le lait. Bien mélanger sans trop fouetter pour ne pas faire trop de bulles. (Fouetter vigoureusement les oeufs avec le sucre pour bien incorporer l'air et surtout, pour éviter la formation de grumeaux lors de l'incorporation du lait chaud.)

7. Verser dans les moules sur le caramel déjà figé.

8. Déposer les crèmes caramel dans une plaque et verser de l'eau bouillante à mi-hauteur des ramequins pour faire un bain-marie.

9. Cuire au four jusqu'à ce que la crème soit ferme au centre soit environ 25 à 30 minutes. 

Attention au temps de cuisson, comme je le dis toujours, c'est relatif selon le type de matériel utilisé. Fiez-vous plutôt au test de cuisson. Premier test : la consistance. Bougez délicatement la plaque. Le centre de la crème doit être légèrement tremblotant, comme de la gélatine (Jello). Si c'est le cas, passez au deuxième test : insérer une lame de couteau à mi-chemin entre la paroi et le centre du moule. Elle doit en ressortir propre. 

Personnellement, je préfère arrêter la cuisson lorsque le centre est encore légèrement mou, presque liquide, et je ferme le thermostat. Je laisse les crèmes dans le four pour terminer la cuisson encore une trentaine de minutes. Juste la chaleur du four et de l'eau vont suffire pour terminer le travail doucement, ce qui assure une crème parfaite. Une surcuisson donnera une texture vraiment déplaisante. Une crème parfaite ne devrait pas être colorée ni avoir de croûte en surface.

10. Laisser refroidir jusqu'au lendemain (de préférence) avant de la démouler. Ainsi, le caramel se liquéfiera. Si ce n'est pas le cas, avant de démouler, réchauffer légèrement le fond des ramequins en les déposant dans un récipient d'eau chaude.

Pourquoi cuire au bain-marie ?

L'eau va permettre d'isoler et de protéger la préparation de la chaleur directe du four. En effet, même si la température du four est de 350°F, la température de l'eau du bain marie ne dépassera jamais plus de 100 °C (212°F). La chaleur étant plus douce, les protéines de l'oeuf vont coaguler plus lentement et la préparation sera parfaite. Si la cuisson se passait trop rapidement, la réaction de la cuisson des oeufs se déroulerait trop rapidement ; ce qui emprisonnerait plein de petites bulles à l'intérieur de la crème, et donnerait une texture moins lisse. La texture finale doit être tendre et soyeuse. On peut même placer un linge à vaisselle ou une grille au fond de la plaque pour isoler davantage les ramequins. 

Le démoulage 

11. Juste avant de servir, passer une lame de couteau entre la crème et le moule afin de décoller les bords. 

12. Poser l'assiette de service sur le moule et retourner le tout vivement.

13. Retirer le moule et laisser le caramel entourer la crème.

14. Servir avec des fruits frais si désiré.

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