La complexité du caramel

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Le caramle est très famile à réaliser... si... (123RF)

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Le caramle est très famile à réaliser... si on en connait les rudiments!

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Caroline Poirier
Le Quotidien

CHRONIQUE CUISINE / Je commence cette semaine le dossier du caramel. Simple en apparence, mais très complexe en réalité... Non, je ne devrais pas le dire ainsi ! Je recommence, très facile à réaliser si on en connait les rudiments ! Et il y en a plus d'un. Donc, avant de vous lancer dans la fabrication de turtles, de pots de caramel à la fleur de sel, de mousse au caramel...voyons celui-ci en détail, je dirais même, à la loupe.

Caramélisation du sucre

Il existe deux techniques pour la caramélisation du sucre : à sec et mouillée.

Celle que je préfère et que j'utilise tout le temps est « mouillée » puisque je la trouve plus facile et moins vouée à l'échec.

Le caramel se forme au dernier stade de la cuisson du sucre, lorsque toute l'humidité s'est évaporée et que le sucre fondu se colore en blond doré. 

Ce caramel, liquide lorsqu'il est chaud, deviendra très solide après refroidissement.

La technique dite « mouillée »

Cette technique évite le problème du sucre qui ne fond pas en surface.

On ajoute un peu d'eau dans le sucre pour le « mouiller » à peine, on brasse et on chauffe jusqu'à ce que le sucre caramélise. Au fur et à mesure que le sirop bout, l'eau va s'évaporer, ce qui concentrera à nouveau le sucre. Lorsque toute l'eau sera évaporée, le sucre commencera à changer de couleur.

Les garanties de succès : éviter la cristallisation

Qu'est-ce qui cause la cristallisation ?

  • La première chose à ne pas faire : brasser le sucre durant la cuisson. Il est important de ne pas brasser le sucre lors de la caramélisation pour ainsi prévenir que des gouttelettes de sirop soient projetées sur les parois de la casserole. Les parois étant très chaudes, les gouttelettes, en séchant presque instantanément, formeraient des cristaux qui, en retombant dans le caramel, le « contamineraient » en servant d'amorce à la cristallisation du reste du sirop. En fait, la cristallisation du sucre est comme une réaction en chaîne : quand elle commence, impossible de l'arrêter. Et lorsque le sucre se recristallise, c'est raté. Il faut alors tout recommencer ! 
C'est très rare que je dis ça, mais il n'y a pas vraiment d'utilisations à faire avec une préparation cristallisée à part l'ajouter à une autre grande quantité de liquide pour la faire fondre et l'utiliser à .... !

  • Laisser votre ustensile qui aura servi à brasser au départ dans un contenant d'eau pour vous assurer qu'il n'y ait pas de cristaux de sucre dessus.
  • La deuxième chose à faire : s'assurer que la casserole est bien propre, pas de résidus de savon ou autres. Il est recommandé d'utiliser une casserole à fond épais. En huilant légèrement les parois de celle-ci, vous aiderez à prévenir la formation de cristaux qui pourraient se former durant le processus.
  • La troisième chose à faire : s'assurer que le sucre est bien pur. Il ne faut pas qu'il y ait de farine dedans. S'il vous arrive d'utiliser le même ustensile pour prendre de la farine et du sucre, celui-ci est probablement « contaminé » de farine. Gros problèmes en vue même en prenant toutes les autres précautions énumérées.

Prévenir la cristallisation

Ajouter à la préparation un ingrédient qui va empêcher les molécules de s'attacher les unes aux autres. L'ingrédient le plus souvent utilisé est le glucose ou le sirop de maïs blanc. Attention de ne pas trop en mettre puisqu'en excès, il nuirait à la solidification jusqu'à l'empêcher complètement.

On peut aussi utiliser un élément acide, ce qui va amener la séparation de la molécule de sucre en ses deux parties. Les éléments acides tels : jus de citron, acide citrique, acide acétique ou vinaigre empêcheront le caramel de cristalliser aussi appelé « masser ». Il est alors possible de mélanger en cours de cuisson.

Que veut dire décuire ?

Cette technique consiste à ajouter un peu de liquide (eau, crème, etc.) à la fin de la cuisson du caramel. Cette étape rendra le caramel plus liquide dans le but d'obtenir une sauce, par exemple.

Attention aux projections et aux brûlures.Il est grandement préférable de réaliser cette opération hors du feu. Selon la quantité de liquide ou sa chaleur, il se peut que le caramel se solidifie au contact du liquide, pas de panique...

Le caramel forme une masse dans la casserole après l'avoir décuit. : Pas de panique, c'est normal que ça arrive. Il faut tout simplement remettre à chauffer à feu très doux et brasser de temps en temps jusqu'à ce que la consistance redevienne homogène. Attention par contre de ne pas faire recuire le caramel, il faut juste faire fondre.

Le nettoyage de la casserole : Laisser tremper la casserole ou y verser de l'eau pour l'amener à ébullition. Fermer le feu et laisser fondre le caramel. N'essayer pas de le faire partir en frottant, c'est peine perdue.

On se revoit la semaine prochaine pour la suite.

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