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Un gâteau qui traverse le temps ! Le gâteau des anges...Aérien, délicat,... (123rf)

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Caroline Poirier
Le Quotidien

Un gâteau qui traverse le temps ! Le gâteau des anges...Aérien, délicat, savoureux. Difficile de ne pas en prendre plus d'un morceau. Dans la famille, chaque personne a son gâteau d'anniversaire préféré. Celui-ci est devenu le classique pour ma belle-mère Myriam. Année après année, on ne s'en lasse pas.

Puisque je vous donne la recette pas à pas, elle semble plus compliquée qu'en réalité. Je le fais simplement pour en garantir le succès et vous faire comprendre l'importance de certaines étapes. 

En passant, saviez-vous que ?

Je vous en ai déjà parlé, mais je le répète puisque j'y ai puisé bien des informations, le livre « La chimie des desserts » de Christina Blais est vraiment un petit bijou. Publié aux éditions la Presse, il vous donnera toutes les réponses nécessaires à tous les curieux du comment et du pourquoi.

Gâteau des anges pas à pas

INGRÉDIENTS

• 11/4 t. (315 ml) de farine à gâteaux ou à pâtisserie 

• 11/2 t. (375 ml) de sucre, divisé en deux parties 

• 1/4 c.t. (1,25 ml) de sel

• 13/4 t. (440 ml) de blancs d'oeufs (13 à 15 blancs), à la température ambiante

• 11/2 c.t. (7,5 ml) de crème de tartre

• 1 c.t. (5 ml) d'extrait de vanille

PRÉPARATION

• On fait de la chimie lorsque l'on fait de la pâtisserie. Il est donc très important de bien mesurer vos ingrédients.

• Préchauffer le four à 325°F et placer la grille juste un peu plus bas que le centre du four.

• Puisque le moule tubulaire est plus haut que les autres moules à gâteaux, il est préférable de mettre la grille juste un peu plus bas que le centre pour tenir compte de la hauteur du moule. 

• Déposer votre gâteau bien au centre sur la grille pour vous assurer d'une circulation uniforme de la chaleur tout autour.

• Dans un bol, tamiser 2 fois la farine et 3/4 tasse (175 ml) de sucre. Réserver.

• Dans un bol étroit et haut, fouetter les blancs d'oeufs avec le sel jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. 

• Afin de s'assurer que les blancs soient bien émulsionnés, il est préférable de s'assurer que les batteurs soient bien immergés dans les blancs. 

• Les blancs à la température de la pièce monteront davantage et donneront un meilleur rendement. Le sucre sera plus facile à dissoudre également.

• Régler le malaxeur à vitesse moyenne pour un meilleur rendement. Les bulles d'air incorporées seront plus petites et plus stables.

• Ajouter la crème de tartre et continuer de fouetter jusqu'à ce que les oeufs soient fermes, mais non cassants. 

• L'ajout d'élément acide tel la crème de tartre favorisera une meilleure montée lors de la cuisson du gâteau.

• Ajouter les 3/4 tasse (175 ml) de sucre qui restent, environ 1 c.tb (15 ml) à la fois, en battant jusqu'à ce que le sucre soit dissous, que la préparation soit luisante et que des pics fermes se forment.

• Attention de ne pas trop fouetter. Les blancs trop battus donneront une mousse grumeleuse et cassante. La levée du gâteau en sera affectée. Ils doivent former des pics légèrement recourbés.

• Verser ce mélange dans un grand bol évasé pour faciliter l'ajout de la farine. Ajouter le mélange de farine/sucre en la tamisant à nouveau sur la préparation en quatre fois, en pliant délicatement à l'aide d'une spatule en caoutchouc souple. 

• Plier : soulever la mousse et la ramener vers le centre sans l'écraser. Donner un quart de tour au bol et recommencer.

• Il faut travailler la pâte juste assez pour lier les ingrédients après chaque addition.

 • Il est important de ne pas trop mélanger pour ne pas faire retomber les blancs et alourdir le gâteau.

• Déposer la pâte à la cuillère dans un moule à cheminée non graissé de 10 po (4 L) et passer un couteau en zigzag dans la pâte pour l'égaliser et lisser le dessus.

• Pour éviter que le gâteau ne tombe lorsqu'on le retourne à la sortie du four, il ne faut pas graisser les côtés ni la cheminée. Vous pouvez toutefois graisser et fariner le fond ou y déposer un papier parchemin. 

• Cuire au four 30 à 40 minutes.

• Le temps de cuisson est relatif. Bien vérifier en entrouvrant la porte du four pour ne pas perdre la chaleur de celui-ci. La surface du gâteau sera colorée la pâte reprend sa forme quand on le touche avec le doigt.

• Retourner le moule pour le faire refroidir soit environ 1 heure.

• On retourne le moule à la sortie du four pour éviter que le gâteau ne s'affaisse en le plaçant sur le goulot d'une bouteille ou un entonnoir afin d'éviter que le poids du gâteau repose sur la croute supérieure.

• Certains moules à gâteau des anges sont munis de « pieds » pour le refroidissement.

• Détacher des parois avec un couteau plat ou une spatule en faisant bien attention de ne pas briser les bords du gâteau et démouler.

Félicitations, vous avez réussi avec succès.

Un dernier conseil, lors du service, utiliser un couteau dentelé pour ne pas écraser le gâteau en le découpant. Passer votre couteau dans de l'eau très chaude entre chaque coupe pour un meilleur résultat.

Crème au beurre aux marrons

INGRÉDIENTS

227 g de beurre mou

120 g de graisse végétale

340 g de fondant blanc mou (en vente chez Eugène Allard)

250 g de crème de marrons vanillée (si vous l'avez fait maison, super, sinon la marque Lelarge. Attention, la crème pas la purée)

500 ml d'amandes effilées grillées au four

PRÉPARATION

Défaire les corps gras en crème.

Ajouter le fondant par petites quantités à la fois.

Monter le tout au malaxeur en 3e vitesse pour obtenir une crème homogène.

Ajouter la crème de marrons et bien l'incorporer.

La finition 

À l'aide d'une poche à douille cannelée # 3 ou 6 faire de petites rosettes sur toute la surface du gâteau.

Recouvrir d'amandes effilées.

Servir à la température de la pièce.

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