Obtenir la gelée parfaite

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CHRONIQUE / Avant de vous donner la recette de gelée de pommes, je veux prendre... (123rf)

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Caroline Poirier
Le Quotidien

CHRONIQUE / Avant de vous donner la recette de gelée de pommes, je veux prendre le temps de vous indiquer quelques principes de base pour comprendre la gélification.

La gélification

Pour faire une image, confectionner de la gelée, c'est comme construire un mur de brique...sans mortier. Chaque brique est très importante pour retenir les autres. Si on en retire une, le mur risque de s'effondrer. 

Ainsi, c'est en combinant les quantités exactes d'ingrédients que l'on obtient le bon niveau de pectine nécessaire à la gélification. La combinaison gagnante : fruit, acide et sucre dans les proportions et conditions idéales. La pectine deviendra le « ciment » qui reliera tous les ingrédients pour en faire une structure malléable de consistance désirée.

La pectine, c'est tout naturel !

Les fruits contiennent de la pectine naturelle dont le niveau varie selon le fruit et la maturité de ce dernier. C'est par évaporation de l'eau lors d'une longue ébullition du sucre et du jus des fruits que l'on obtiendra une gelée. Cette ébullition transformera le goût final du produit. En effet, cette étape fera caraméliser le sucre et le goût naturel du fruit en sera modifié. L'ajout de pectine commerciale peut donc être un choix judicieux. 

Les pectines commerciales proviennent naturellement du marc résiduel obtenu lors de l'extraction du jus des pommes et des agrumes. Ces glucides, naturels je le répète, proviennent des mêmes techniques utilisées pour l'extraction du sucre des betteraves ou de la canne à sucre. On retrouve différents types de pectine sur le marché : pour les recettes auxquelles on aura ajouté du sucre, la pectine utilisée pourra être liquide ou en cristaux. Il y a également un produit pour les confitures et gelées sans sucre ajouté. Suivre alors les indications dans les boites pour les recettes des différents fruits que vous utiliserez.

L'ajout de pectine commerciale est la façon rapide et facile d'obtenir une gelée parfaite à tout coup.

Conseils de base

 Si vous ne voulez pas préparer vos gelées et confitures au moment de la cueillette de vos fruits, congelez-les en attendant le bon moment. Vous pouvez également extraire votre jus et le congeler, il ne vous restera qu'à faire votre gelée par la suite.

 Les fruits utilisés doivent être bien mûrs (pas trop quand même) et sans taches pour que la pectine naturelle du fruit soit en pleine action.

 Il est préférable d'utiliser seulement les coeurs et les pelures de pommes puisque la chair ne contient pas beaucoup de pectine. De plus, le goût de la pomme est beaucoup plus présent si on ne met pas de chair de pomme.

 Utiliser des pommes rouges pour une belle couleur de gelée.

 Ne pas multiplier la recette et faire seulement une recette à la fois, ce qui veut dire environ 6 à 8 tasses de jus par recette. En plus grande quantité, cela augmente le temps de cuisson et augmente le risque de perte de saveur. 

 Ne jamais brasser les pommes pendant la première cuisson afin d'obtenir une gelée claire. Ne pas presser les pommes pour accélérer l'égouttage.

 Il est important d'utiliser le jus de citron qui contient beaucoup de pectine.

 Faire cuire dans une grande casserole profonde pour obtenir un bouillonnement vif. 

 Commencer à calculer le temps de bouillonnement seulement quand le liquide bout à gros bouillons qui ne diminuent pas en remuant.

 Ne pas réduire la quantité de sucre. Vous vous direz qu'il y a beaucoup trop de sucre et serez tenté d'en mettre moins. Cette quantité minimale de sucre est essentielle pour activer la pectine. En général, il faut compter un minimum de 180 ml de sucre par 250 ml de jus.

 Avant de déclarer que votre gelée est un échec - qu'elle n'a pas pris - donnez-vous 24 heures. La préparation doit avoir complètement refroidi à température ambiante avant de saisir. Ne pas réfrigérer avant que la gelée ne soit prise.

 Pour une gelée parfumée, vous pouvez ajouter un bâton de cannelle, des feuilles de menthe, du thé chaï au jus de pomme en fin de cuisson.

 Gelée sans sucre : Il faut alors se procurer la pectine sans sucre Bernardin et suivre les instructions dans la boite.

La cuisson

Vérifiez l'exactitude de votre thermomètre avant de commencer en le plongeant dans de l'eau en ébullition. Il devrait indiquer 100°C (212°F).

Avec un thermomètre à cuisson (ce que je vous conseille vivement)

la température doit atteindre 104,4°C arrondi à 105°C (220°F). Cette température est basée sur le calcul suivant : il faut d'abord établir le point d'ébullition de l'eau de la localité et lui ajouter 4°C (8°F), ce qui correspond à la température moyenne de gélification. (La température de gélification peut varier de 103 à 105 °C).

 La température va monter très rapidement dans les premières 5 minutes de la cuisson soit jusqu'à environ 100°c (210°c).

 Dès l'apparition des premiers bouillons, réduire le feu à moyen-vif et laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que la température dépasse 105°c (220°c) - le point de gélification. Il faudra environ 20 minutes avant que la préparation passe de 100°c à 105°c. 

Sans thermomètre à cuisson

 Une fois les premiers bouillons, réduire le feu à moyen-vif et laisser mijoter à découvert. Vous devriez toujours voir des bulles se former à la surface du liquide. Il faudra au moins 20 minutes avant d'atteindre la température idéale. 

Vérifier ensuite avec l'une de ces techniques (retirer la préparation du feu pendant la vérification :

 Le test de l'assiette : placer 2 à 3 assiettes dans le réfrigérateur avant de commencer votre recette. Lorsque le mélange commence à épaissir, en laisser tomber une cuillère dans une des assiettes froides et remettre immédiatement au congélateur pendant 1 à 2 minutes. Avec votre doigt, séparer la gelée en deux. Si les deux moitiés sont encore liquides et ont tendance à se reformer, continuez de mijoter et recommencer aux 5 minutes.

 Le test de la cuillère : Plongez une cuillère de métal froide dans la gelée et la retirer en s'éloignant de la vapeur. La gelée est prête lorsqu'elle se détache de la cuillère comme une feuille. Au début de la cuisson, les gouttes de gelée sont légères et sirupeuses. Plus la gelée cuira, plus les gouttes deviendront grosses et commenceront à former une pellicule sur la cuillère. Lorsqu'elle sera à point, elle tombera comme une feuille.

L'indice des bulles : Enfin, la texture des bulles de cuisson va changer. Elles deviendront plus petites et plus nombreuses - comme une mousse. Une croûte de sucre commencera à se former sur la paroi de la casserole. Il suffit de laisser cuire 5 minutes de plus.

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