La sauce aux prunes... à la citrouille

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CHRONIQUE / Saviez-vous que le troisième ingrédient de la sauce aux prunes VH... (123rf)

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Caroline Poirier
Le Quotidien

CHRONIQUE / Saviez-vous que le troisième ingrédient de la sauce aux prunes VH est de la purée de citrouille? Eh oui! Voyez par vous-mêmes. Je vous ai fait un copier-coller des ingrédients: eau, sucre, purée de citrouille, vinaigre, purée de prunes...

Vous aimeriez apprendre à la cuisiner pour pouvoir contrôler les ingrédients que vous y mettrez! Voici différentes recettes recueillies au fil des ans provenant de différentes sources et livres de recettes.

Une seule et même espèce...

...Et plus de 2000 variétés de par le monde. La plupart des variétés de prunes se prêtent à la cuisson. Pour les peler, les immerger dans l'eau bouillante environ une minute. Les refroidir immédiatement lorsque la pelure commence à lever. Lorsqu'elles seront rafraichies, il ne vous restera qu'à enlever la peau. Vous pouvez aussi très bien conserver la peau à la cuisson.

Pour les faire murir doucement à la maison, vous n'avez qu'à les laisser sur le comptoir. Au bout de quelques jours, elles seront bien sucrées, prêtes à consommer. Une fois à maturité, placez-les au réfrigérateur, leur vie se prolongera de quelques jours encore.

Variétés

Au Québec, on en retrouve environ six à sept variétés, dont la prune Mont-Royal typiquement québécoise. Sa culture a commencé à Outremont il y a une centaine d'années. Il y a aussi la fameuse prune de Damas, cultivée à Saint-André-de-Kamouraska, dont je vous ai parlé la semaine dernière. Quant à la mirabelle, cette petite prune jaune bien sucrée, c'est à Rougemont qu'elle est cultivée.

Dans certains endroits, il est également possible de retrouver la variété Stanley qui est d'un bleu très prononcé et la Reine-Claude Montmorency aux petits fruits jaunes tachetés de rouge. Il y en a certainement d'autres variétés qui m'échappent!

Dans la vallée du Niagara, en Ontario, les producteurs croulent probablement sous les prunes bleues présentement. Les trois variétés de bleues de type européen se récoltent à l'automne soit la Valor, la Earlyblue et la Bluefree. Plus tôt dans la saison, ce sont les prunes jaunes et rouges qui étaient les vedettes.

En 2012, l'émission l'épicerie mentionnait que la Californie produisait et exportait annuellement 140 000 tonnes de prunes.

Parmi les plus connues, on retrouve la prune Santa Rosa qui est assez grosse, presque noire, avec la chair blanche à l'intérieur.

La Owen, elle aussi de couleur foncée à l'extérieur, mais dont la chair est jaune à l'intérieur.

La tendre et juteuse Black Splendor avec sa pelure noire et la chair d'un rouge éclatant.

Quelques hybrides

«Les producteurs californiens ont aussi créé la prune pluot, un mélange entre la prune et l'abricot. Son nom vient d'ailleurs de la contraction des mots anglais plum (prune) et apricot (abricot). C'est un fruit rouge avec de petites taches jaunes. Sa chair jaune rappelle un peu celle de l'abricot, mais la pelure est lisse comme la prune.

La prune-abricot est appelée apricot velvet. Son goût se rapproche de l'abricot et sa pelure est duveteuse, comme l'abricot.

La Stanley, allongée et savoureuse; la Pembina, au fruit rouge; la Superior et la Kahinta toutes deux rouges et sucrées et finalement, la Crescent de couleur jaune.

Recette

Sauce aux prunes

(de Vincent le Canneux)

INGRÉDIENTS

1.5 k de prunes mirabelles dénoyautées en demies

130 g d'oignon haché

2 gousses d'ail hachées

236 ml de vin blanc sec

120 ml de vinaigre de riz 

150 g de cassonade pâle

2.5 ml de gingembre frais haché finement

15 ml de piment jalapeno haché finement

5 ml de grains de coriandre moulus

2.5 ml de sel

2.5 ml de cannelle moulue

1 ml de clou de girofle moulu

Poivre de Cayenne au goût pour ajuster le piquant à la fin

Dans une grande casserole, verser le vin et le vinaigre et y dissoudre la cassonade en chauffant. 

Ajouter les prunes, l'oignon, l'ail, le gingembre et le piment fort.

Porter à ébullition en remuant, baisser le feu et mijoter en remuant de temps en temps, pour environ 30 minutes, jusqu'à ce que tout soit tendre.

Si vous désirez retirer la pelure, passer la sauce au travers de la grosse grille d'un moulin à légumes. Si ça ne vous dérange pas de garder la pelure, passer le tout au bras mélangeur à immersion, au robot ou au blender.

Remettre la sauce dans la casserole et reporter à ébullition. Baisser le feu pour mijoter doucement en remuant souvent pour épaissir au goût. Tout dépendant de la teneur en eau de vos prunes, cela pourrait prendre une petite heure.

Ajustez le piquant désiré avec du poivre de Cayenne.

Versez dans des pots de 500 ml en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace de tête.

Stérilisez vos bocaux pendant 10 minutes à l'eau bouillante.

• • •

Sauce aux prunes.... à la citrouille

Rendement : 10 pots de 250 ml

INGRÉDIENTS

Pour commencer, vous aurez besoin de,

Purée de citrouille :

2 litres de citrouille en cubes

Un peu d'eau pour couvrir le fond de la marmite (plus vous en mettrez, moins vous aurez une purée consistante)

Faire cuire environ 40 minutes en brassant régulièrement jusqu'à ce que la citrouille s'écrase facilement. Passer au bras mélangeur. Prendre la quantité nécessaire pour continuer la recette et si vous en avez de trop, congelez-la.

Maintenant que vous avez votre purée,

La sauce :

1.375 ml (51/2 t.) de purée de citrouille (voir note si vous n'avez pas encore fait votre purée de citrouille)

1 litre de sucre

500 ml de ketchup

375 ml de vinaigre blanc

6 à 8 gousses d'ail hachées

2.5 ml de poivre de Cayenne

125 ml de sauce hoisin 

1. Mélanger les ingrédients dans une grande marmite et laisser mijoter doucement environ 30 minutes ou jusqu'à consistance désirée.

2. Ajuster l'assaisonnement.

3. Verser dans des pots stérilisés en laissant un espace de tête de 1 cm.

4. Traiter à l'eau bouillante 15 minutes.

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