La crème glacée

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CHRONIQUE / Vous aimeriez faire vos propres glaces? Pour cela, il faut s'y... (Photo La Presse, Ivanoh Demers)

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Photo La Presse, Ivanoh Demers

Caroline Poirier
Le Quotidien

CHRONIQUE / Vous aimeriez faire vos propres glaces? Pour cela, il faut s'y prendre un peu à l'avance pour la fabrication. C'est un peu plus compliqué que les sorbets et les granités dont je vous ai parlé dernièrement, mais ça vaut la peine de l'essayer.

Comme mentionné dans la chronique précédente, une glace se compose de produits laitiers (lait, crème, beurre), de sucre + arômes ou fruits. Le pourcentage de gras contenu sera différent selon l'appellation: crème glacée, lait glacé, yogourt glacé, glace aux oeufs ...

Dans les recettes de glaces, vous constaterez que l'on demande souvent des stabilisants et des sucres au nom de glucose et sucre inverti. Qui sont-ils?

Le glucose, le sucre inverti et le miel

En combinant les différents types de sucres, il est possible d'obtenir des textures plus crémeuses et moins dures à basse température.

Le glucose

C'est un glucide pur fabriqué à partir de l'amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre. De texture assez visqueuse, il se présente sous forme d'un sirop épais et incolore ou en poudre (glucose atomisé). Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et a également la propriété d'abaisser le point de congélation. On l'utilise dans les glaces pour stabiliser, améliorer la texture et pour éviter la cristallisation.

Lorsque l'on demande du glucose dans une recette, vous pouvez le substituer par du sirop de maïs blanc.

Le glucose atomisé est intéressant dans la mesure où il permet d'apporter de la matière sèche au mix sans trop le sucrer. Attention de bien le mesurer puisqu'une surdose donnera une sensation collante et pâteuse dans la bouche.

Le sucre inverti ou sucre interverti

Commercialisé sous le nom de Trimoline, on l'utilisera dans les glaces ayant tendance à durcir telles les glaces au chocolat ou aux fruits secs (glace au praliné, glace aux amandes...). Il va apporter du moelleux et abaisser le point de congélation. Il évite la cristallisation du saccharose. Son inconvénient réside dans son fort pouvoir sucrant. Tout comme le glucose, il faut bien le doser.

Le miel

Vous pouvez utiliser un produit bien plus facile à vous procurer que le sucre inverti puisqu'il a à peu près les mêmes caractéristiques: le miel. Il abaissera le point de congélation, car il contient 75% de sucre inverti.

Les stabilisants

Les stabilisants sont des matières indispensables à la fabrication des glaces si vous voulez les conserver plusieurs jours. Si elle est consommée le jour même ou le lendemain, vous n'en avez pas vraiment besoin. Par contre, si vous en mettez, vous verrez une différence puisque leurs rôles ne sont pas seulement pour la conservation.

Comme vous le savez certainement, l'eau et le gras sont deux matières qui ne se mélangent pas habituellement. Il leur faut un petit coup de main pour ce faire. Normalement, une glace se compose d'environ 60% d'eau (qui fait des cristaux) et de 7 à 10% de matières grasses (qui a tendance à s'agglutiner et à faire des poches de gras dans la masse).

L'ajout de stabilisant facilitera la dissolution des matières grasses dans le liquide. Il améliorera l'incorporation d'air ce qui changera le corps et la texture de la glace. Il limitera la vitesse de fonte également.

Pour les crèmes glacées, le jaune d'oeuf jouera le rôle d'un stabilisateur naturel.

En voici quelques-uns que vous pouvez retrouver sur le marché.

Les carraghénates, la gomme de guar, la farine de graine de caroube (ne pas confondre avec la farine de caroube torréfiée) (déconseillée puisque difficile à utiliser), les alginates de sodium (permettent l'absorption d'eau, la création de bulles d'air et une répartition plus uniforme des matières grasses), la gélatine (le stabilisant le plus ancien pour les glaces). Ces stabilisants sont souvent mélangés et vendus sous une marque de commerce comme stab2000, crémodan...

Le lait en poudre

Le lait en poudre augmente la proportion de matière sèche de votre préparation.

Il retient l'eau vu son fort pouvoir d'absorption, permettra d'éviter la cristallisation, donnera de la structure et du corps et aidera à incorporer d'air.

S'il est très important pour faire une bonne glace, un excès de lait en poudre peut avoir un effet contraire. Ne pas dépasser la proportion de 10% du mélange total puisque sa forte capacité à absorber l'eau peut devenir un inconvénient. Privilégier les recettes qui en contiennent.

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