Les lentilles

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Les lentilles vertes se divisent en trois catégories... (Photo 123RF)

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Les lentilles vertes se divisent en trois catégories sur le marché canadien: les grosses, les moyennes et les petites.

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Caroline Poirier
Le Quotidien

CHRONIQUE / On connaît surtout les lentilles vertes ou brunes, mais on retrouve également la lentille corail (parfois appelée lentille rouge), un peu plus petite et qui cuit beaucoup plus rapidement. Parmi toutes les variétés de légumineuses, l'ambérique vert (mungo), l'ambérique rouge (azuki) et les lentilles sont celles qui se digèrent le mieux. Moins riche en cellulose que ses cousines, elle provoque peu de désagréments.

Saviez-vous que ?

Le terme «lentille», qui vient du latin lenticula, diminutif de lens, apparaît dans la langue française au XIIe siècle. Par analogie de forme, l'aliment donnera son nom aux objets de verre qui entrent dans la fabrication des instruments d'optique, puis aux lunettes et aux verres de contact.

En l'an 2000, le Canada a produit plus de 900 tonnes de lentilles et s'est hissé au premier rang des pays producteurs, devant l'Inde. La Saskatchewan, qui produit 95% des lentilles canadiennes, possède maintenant plus de 130 centres de nettoyage et de distribution des légumineuses.

Les lentilles vertes se divisent en trois catégories sur le marché canadien: les grosses, les moyennes et les petites. Les grosses lentilles vertes comprennent maintenant les variétés Laird, Glamis, Sovereign et Grandora; les moyennes, Richlea et Vandage; les petites, Eston et Milestone. Récemment, le Canada est devenu un important producteur et exportateur de lentilles rouges. Les variétés produites sont: Crimson et Redwig, ainsi que Blaze, Redcap et Robin.

Quelle que soit la recette employée, on peut faire rôtir les ambériques et les doliques à sec une dizaine de minutes avant de les faire cuire dans l'eau. Ils prendront alors une agréable saveur de noisette. 

Toutes les recettes de lentilles conviennent aux ambériques et aux doliques, de même que les plats faits avec leur farine.

On peut faire germer la lentille et l'ajouter à divers plats, crus ou cuits. 

La lentille a l'avantage de nécessiter un temps de cuisson plus court que la majorité des légumineuses. 

Avant de faire cuire les lentilles, on les rincera à grande eau en éliminant celles qui flottent, de même que les cailloux au besoin. On ne les fait généralement pas tremper avant de les cuire, sauf les blondes, plus dures et à la peau plus épaisse, qui gagneront à tremper deux heures à l'eau tiède. Le temps de cuisson varie en fonction de la variété, de la provenance et de la présentation (décortiquées ou non). Cela va de quelques minutes pour les lentilles corail à 40 ou 45 minutes pour les autres. On n'ajoutera le sel qu'à la fin de la cuisson pour éviter qu'elles ne durcissent.

En conserves ou séchées

Le traitement thermique appliqué aux aliments avant leur mise en conserve détruit de 30 à 50% des vitamines, selon l'aliment. Quant aux minéraux, s'ils résistent mieux à la chaleur, ils se «perdent» littéralement dans l'eau de dissolution des conserves.

À cette règle de base, une exception notable: les légumineuses tolèrent fort bien la mise en conserve. La valeur nutritive des légumineuses en boîte est comparable à celle des légumineuses sèches.

Les légumineuses séchées peuvent être stockées longtemps sans perdre leur valeur nutritionnelle.

Les avantages de la culture

La culture des légumineuses à grains réclame moins d'énergie, libère moins de gaz à effet de serre et, au Canada, avec les changements de saisons, elles ont une protection naturelle contre les insectes et la maladie. 

À titre de source de protéines, les légumineuses sont l'une des cultures ayant les plus faibles répercussions globales sur l'environnement. Elles apportent la diversité nécessaire aux rotations des cultures et aident à protéger et à améliorer les ressources en terre et en eau.

En plus d'être très résistantes aux redoutables sécheresses des Prairies, l'avantage de cultiver les légumineuses est qu'elles fixent l'azote de l'air et viennent enrichir le sol. 

On produit 15 fois plus de protéines avec les plantes qu'avec l'élevage d'animaux, pour une même surface. 

Quant à l'eau, un hamburger d'un quart de livre ou 500 grammes de crottes de fromage en nécessitent 3500 litres, l'équivalent de deux mois de douches.

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