Plus que de la soupe aux pois

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page
CUISINE / Toujours dans le dossier sur les légumineuses, j'en suis rendue à... (Photo 123rf)

Agrandir

Photo 123rf

 

Caroline Poirier
Le Quotidien

CUISINE / Toujours dans le dossier sur les légumineuses, j'en suis rendue à vous parler du pois sec. Vous connaissez certainement la soupe aux pois jaunes, mais connaissez-vous le potage Saint-Germain? Celui-là est plus connu des Français et il est plutôt fait à partir de pois verts cassés.

Saviez- vous que les pois secs, jaunes ou verts...

...sont des légumineuses très présentes dans notre alimentation, tout comme le soya, l'arachide et le haricot sec? Pendant longtemps, on ne cultivera le pois que pour son grain sec, puisqu'il constituait une importante source de protéines et de glucides pour les pauvres en plus de contenir plusieurs vitamines et minéraux.

Bien qu'il appartienne à la famille botanique des légumineuses, le pois vert frais est une graine immature que l'on consomme comme un légume.

Il aurait été domestiqué il y a environ 10 000 ans, en même temps que les anciens blés et les lentilles, et probablement le porc, le mouton et la chèvre.

Le terme «pois» est apparu dans la langue française au XIIe siècle. Il est dérivé du nom latin de la plante, Pisum.

Le terme «petit pois» est apparu autour du XVIIIe siècle, pour distinguer le légume vert, que l'on venait tout juste de découvrir, du pois sec traditionnel.

Comme pour toutes les légumineuses, on peut moudre les pois secs et en faire une farine qui sera ajoutée à divers plats pour en augmenter la valeur protéique, pour épaissir, etc. Dans le commerce, on trouve de la farine de pois vert et de la farine de pois jaune.

En Inde, où, comme toutes les légumineuses, il prend le nom de dhal, le pois jaune cassé sert à faire le sambar, un plat aux multiples variantes.

Saviez-vous que les pois chiches ...

... sont issus d'une plante de saison fraîche, qui est cultivée principalement en Saskatchewan? Au Canada, il existe deux types commerciaux de pois chiches:

Les kabuli, appelés aussi garbanzo, qui sont de grosses graines assez claires.

Les desi à grains noirs ou bruns, qui sont au moins trois ou quatre fois plus petits que les grains de type kabuli.

Plusieurs variétés des deux types sont cultivées au Canada, notamment Sanford kabuli, Dwelley kabuli, B-90 kabuli, CDC Yuma kabuli, CDC Xena kabuli, Myles desi et CDC Desiray desi. En Europe, on compte actuellement six variétés inscrites au catalogue: Eldorado, Elixir, Elvar, Flamenco, Lambada et Twist.

Certaines de ces variétés peuvent se décliner aussi de couleur verdâtre, rougeâtre ou noirâtre, seront de consistance plus ou moins pâteuse et auront un délicieux goût de noisette.

Tout comme les haricots, il daterait d'environ 7 000 ans. Le terme latin arietinum désignant le pois chiche signifie «petit bélier» et fait référence à la forme irrégulière du pois, comparée à la tête d'un bélier. Les gousses courtes et enflées mesurent de 2 à 3.5 cm de long seulement et contiennent entre 1 et 4 graines.

Il détient un double record: haute teneur en glucides assimilables et pourcentage élevé en protéines végétales.

La farine de pois chiches, qu'on appelle «besan» en Hindi est un des ingrédients les plus souvent utilisés dans le nord de l'Inde pour la fabrication des pakoras, besan puda, bhajis, bombay mix.

De Nice jusque dans le nord de l'Italie ce sera pour la fabrication de socca (grande et fine galette cuite sur plaques rondes dans un four à pizza) et de panelli (beignet à base de farine de pois chiche).

En Provence, ou plus particulièrement à l'Estaque à Marseille ce sera pour la panisse (pâte moulée dans un récipient circulaire puis découpée en tranches épaisses ou parfois en dés, que l'on plonge ensuite dans la friture).

En Algérie, ce sera pour la calentica (sorte de flan consommé chaud).

Les pois chiches tant du type desi que du type kabuli se font très bien germer pour être ajoutés aux salades ou aux plats sautés.

Partager

publicité

publicité

Les plus populaires

Tous les plus populaires
sur lapresse.ca
»

publicité

Autres contenus populaires

publicité

image title
Fermer