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À la suite de la lecture de ma chronique de la semaine dernière, mon ami... (Photo 123RF)

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Caroline Poirier
Le Quotidien

À la suite de la lecture de ma chronique de la semaine dernière, mon ami Jean-François Robert des Jardins Saint-Félicien m'a fait parvenir quelques précisions sur les légumineuses. Évidemment, comme vous le savez, je suis plus dans la cuisine que dans le jardin. Ainsi, les informations que je vous ai données la semaine dernière se classent dans la catégorie culinaire. Je les ai prises surtout dans L'Encyclopédie visuelle des aliments publiée par Les Éditions Québec Amérique inc. ainsi que sur le site de Passeport santé.

Le côté botanique des légumineuses

Selon Jean-François «le terme légume est un terme de cuisine alors que le terme légumineuse est essentiellement un terme botanique, qui n'a rien à voir avec le stade de récolte. Les légumineuses sont une famille de plante tout comme les graminées (céréales), les ombellifères (carottes, céleri, etc.) ou encore les crucifères (radis, chou, brocoli) le sont. Elles peuvent prendre plusieurs formes nonobstant la façon dont on les utilise en cuisine. Ainsi, tous les trèfles, les haricots (séchés ou pas), les pois, les gourganes, le soya, les arachides (peanuts), la vesce jargeau, la luzerne, etc...»

«En plus d'être, sur le plan alimentaire, LA source de protéines végétales qui permet de s'affranchir en bonne partie des protéines animales (j'y reviendrai plus tard), les légumineuses ont sur le plan agronomique une caractéristique qui fait qu'elles sont indispensables dans un plan de rotation des cultures: la propriété de fixer l'azote de l'air et de le rendre disponible pour les plantes voisines ou pour les cultures subséquentes.»

Merci, Jean-François, d'avoir pris le temps de me faire parvenir ces précisions. J'avoue que pour certaines variétés, c'est plutôt confondant! (Ah ce merveilleux monde culinaire! On n'en est pas aux premières confusions n'est-ce pas?)

La définition culinaire

Revenons donc avec la définition culinaire que l'on peut lire dans l'EVA maintenant: «Le terme légumineuse désigne à la fois les plantes dont le fruit est contenu dans une gousse ainsi que la famille de ces plantes. Les légumineuses constituent une très vaste famille comprenant plus de 600 genres et plus de 13 000 espèces. Les lentilles, les haricots, les fèves, les soyas et les arachides appartiennent à cette grande famille.»

Qu'en est-il des haricots?

Toujours selon l'EVA: «le mot haricot désigne à la fois le fruit, la graine et la plante qui le produit.» Au Québec, on le nomme souvent à tort «fève» alors qu'au sens botanique, le terme fève ne s'applique qu'aux membres de la famille Vicia. (Juste pour vous mêler davantage...cette fève de la famille Vicia s'appelle gourgane au Québec.) On pourrait donc dire pour le haricot: légume à l'extérieur et légumineuse à l'intérieur...

Il existe plus de 100 espèces de haricots de forme, de couleur, de saveur et de valeur nutritive diverses. Les gousses de la plupart des variétés peuvent être consommées fraîches, avant leur maturité comme les haricots beurre verts ou jaunes que l'on connait bien. À maturité, les gousses ne sont plus comestibles; on les écosse et les graines peuvent être utilisées fraîches ou séchées, et toujours cuites; ce sont celles que l'on nomme légumineuses.

Voici quelques variétés de haricots séchés: rouge, noir, pinto, romains, flageolets, dolique à oeil noir, mungo, adzuki...

Saviez-vous que...

Grâce à des fouilles effectuées à Ancash, au Pérou, on sait que le haricot était cultivé il y a 7000 ou 8000 ans.

En Europe, les haricots étaient d'abord cultivés pour leurs grains. Le haricot vert frais ne fut consommé qu'à partir de la fin du XIXe siècle en Italie.

Lorsque Catherine de Médicis partit pour la France épouser le futur Henri II, Canon Pietro lui recommanda d'apporter une poignée de haricots dans ses bagages, car il n'y a pas de meilleure manière de conquérir un homme que de contenter son estomac...

Les arachides sont des légumineuses. En effet, elles font partie de cette famille, mais elles sont beaucoup plus proches des noix que les autres légumineuses.

La principale différence entre les arachides et les autres variétés de légumineuses tient de leur teneur élevée en gras. La peau très mince leur confère une texture similaire à celle des noix.

Les personnes allergiques aux arachides doivent-elles éviter les légumineuses? Non. La plupart des personnes souffrant d'allergies aux noix n'ont pas de réactions allergiques aux haricots, aux pois et aux lentilles. Elles doivent éviter seulement les arachides

Recette: le classique houmous (houmos) de pois chiches

Ingrédients

  • 1 boîte de conserve de 800 g de pois chiches rincés et égouttés
  • 45 ml de jus de citron
  • 1 petite gousse d'ail
  • 75 ml d'huile d'olive
  • 45 ml de tahini (pâte de sésame)
  • Cumin moulu ou
  • Basilic au goût
  • Sel et poivre

Préparation

  • Mélanger les ingrédients au robot culinaire pour bien réduire en purée. Pour les dosages, ne pas hésiter à goûter, certains aiment avec plus ou moins de ces ingrédients.
  • Ajouter un peu d'eau si nécessaire. En principe, quand on passe la cuiller dedans, les marques doivent s'estomper.
  • Mettre 2 heures au frigo si possible avant de déguster.
  • Purée de pois chiches à utiliser comme trempette pour les crudités, croustilles de tortillas ou comme tartinade sur du pain et des craquelins.

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