Biscuits et gâteaux... la suite

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«En forme de languette bombée, fait avec une pâte semblable à celle du biscuit... (Photo 123rf)

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Caroline Poirier
Le Quotidien

«En forme de languette bombée, fait avec une pâte semblable à celle du biscuit de Savoie, mais plus légère.» (Larousse Gastronomique, LG). À l'origine, les biscuits à la cuillère étaient de forme ronde. Ces biscuits bien particuliers doivent leur nom à la manière dont ils étaient moulés. En effet, au 17e siècle, les pâtissiers confectionnaient la pâte et la dressaient sur une plaque de cuisson à l'aide d'une cuillère. C'est tout simplement cet ustensile de cuisine qui a donné le nom à ces petits gâteaux. Mais avec le progrès, de nouvelles techniques ont été mises en place... remplaçant la cuillère par une poche à douille.

Le petit four

«Terme générique s'appliquant à des apprêts de pâtisserie et de confiserie très divers, ayant en commun leur taille réduite: on les mange d'une bouchée. L'expression petit four remonte au XVIIIe siècle, époque où les fours étaient construits en maçonnerie, de sorte que la cuisson des petits articles avait lieu à petit four, c'est-à-dire à four pratiquement éteint, quand celle des grosses pièces de four était terminée et que la forte chaleur était tombée». (LG) Le petit four est aussi appelé «bouchée» et il est souvent considéré comme un mets de luxe.

Le petit-beurre

«C'est en 1846 que Jean-Romain Lefèvre-Utile développera cette spécialité nantaise devenue maintenant un produit de biscuiterie industrielle. Caractérisé par sa forme carrée parfaitement régulière à quatre oreilles et 48 dents facilitant tant le façonnage à la machine que l'emballage et le transport, il entre dans la famille des biscuits sablés. Ce sera ensuite en 1883 que Louis Lefèvre-Utile, héritier de la lignée de pâtissiers de petits-fours, transformera l'affaire familiale en entreprise industrielle.»

Quant au cookie...

...pas de référence dans le Larousse. Ce sera sur différents sites Web que l'on pourra lire que ce terme fut introduit aux États-Unis par les colons hollandais de la Nouvelle-Amsterdam. En anglais, le nom complet de ce biscuit est «chocolate chip cookie», nom provenant du néerlandais «koekje» qui signifie «petit gâteau».

L'histoire raconte que ce serait en 1930, afin d'attirer et de séduire les clients, qu'un jeune couple nouvellement propriétaire d'une auberge dans la région de Boston, aux États-Unis, décide d'inventer cette recette. Pour cela, ils mélangèrent des morceaux de chocolat Nestlé à leur pâte à biscuits. À la sortie du four, surprise, les morceaux de chocolat n'avaient pas fondu!

Coup du destin, la compagnie Nestlé, qui songeait à arrêter la fabrication du type chocolat variété, envoya un représentant sur place afin de découvrir la raison du succès local de leur chocolat. Ainsi, l'accord fut convenu que la firme Nestlé pourrait utiliser la recette de Ruth et le nom de son auberge, à condition que la recette des cookies soit imprimée sur l'emballage et que Ruth soit approvisionnée en chocolat Nestlé variété.

Et la galette dans tout ça?

«Gâteau rond et peu épais, de diamètre variable. C'est le plus ancien des apprêts de pâtisserie: la galette date vraisemblablement du néolithique, où l'on faisait cuire des bouillies de céréales en les étalant sur des pierres chaudes.» (LG)

Ce que l'on entend par ici du mot galette se définit surtout par «galette de ménage» qui sera faite de pâte plus ou moins épaisse et compacte qui sera mise sur la plaque à la cuillère.

Dans les dictionnaires, sous le terme galette, on retrouvera également la galette de plomb, la galette des Rois, les galettes de pomme de terre, etc.

La galette des Rois, recette que vous retrouverez à l'onglet «recette» sur mon site Web, est en fait une grosse pièce que l'on partagera. Réalisée à base de pâte feuilletée et confectionnée à l'occasion de l'Épiphanie, fête des Rois, elle contient une fève (généralement un petit sujet en porcelaine), qui permet de désigner le «roi» de la fête.

Le terme galette est également utilisé par les marins pour désigner le biscuit de mer, sorte de pain desséché emporté lors des longs voyages.

Le mot de la fin

 Il y aurait tellement eu d'autres biscuits dont j'aurais aimé vous parler...mais il faut bien une fin à ce dossier destiné à vous sensibiliser sur la différence des termes de cuisine «biscuits» et «gâteaux» que l'on soit sur un continent ou sur un autre. Ce n'est que partie remise.

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