Biscuits, petits fours et autres

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CHRONIQUE / Attachez bien votre tuque, puisqu'aujourd'hui, on y va du côté des... (Photo 123RF)

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Caroline Poirier
Le Quotidien

CHRONIQUE / Attachez bien votre tuque, puisqu'aujourd'hui, on y va du côté des biscuits, ou petits fours secs, ou galettes, ou cookies, ou gâteaux secs, ou boudoirs, ou ... Ça va brasser côté définitions comme vous pouvez le constater!

Ceci est toujours dans le but de vous donner des références lorsque vous vous lancez dans les différentes provenances des livres de cuisine, et éviter les confusions. Les outils de référence du jour: le Larousse Gastronomique (LG), la bible en cuisine, et le site www.biscuitsgateaux.com (bBG), site sur lequel vous pourrez vous amuser longtemps.

Un peu d'histoire sur les «bescuits»

Presque 500 ans avant JC, les Grecs savaient déjà préparer de nombreuses variétés de pains. Ce sera avec les «dypires», ou pains cuits deux fois, que naquirent les biscuits. Les légions romaines avaient les biscotti (bis cotti, cuits deux fois). Cette façon de faire leur permettait de les sécher totalement afin de les conserver des mois.

Par la suite, ce sera à la période du Moyen Âge que la cuisson au four se généralise et remplace la cuisson sous la cendre.

Encore une fois dans l'histoire culinaire, ce sera encore grâce à la venue de Catherine de Médicis, accompagnée de ses pâtissiers florentins à la Cour de France en 1533, que l'on a pu voir l'arrivée de la brioche et des biscuits à la cuiller. Ces derniers donnent ainsi naissance, au XIXe siècle, au boudoir, ce biscuit sec saupoudré de sucre parfois nommé «ladyfinger» par les Anglais.

Bescuit, c'est aussi le nom qu'on donnait en France aux miches de pain préparées par les religieux pour les pauvres et les pèlerins et qui s'apparentaient à nos... biscottes actuelles.

Définition du mot «besquis»

L'étymologie du mot biscuit nous est donnée par Jean de Joinville (1224 - 1317), chroniqueur français et conseiller de Saint Louis, qui parle «de ces petits pains que l'on appelle besquis parce qu'ils sont cuits de deux à quatre fois».

La définition que le LG nous donne: «Pâtisserie généralement allégée par de la levure chimique ou des blancs d'oeufs battus en neige. Il existe de nombreuses variantes de la pâte, les biscuits les plus connus étant la génoise, le biscuit de Savoie, le biscuit roulé, le manqué et le quatre-quarts [...]. Dans la langue moderne, le biscuit est également un produit de biscuiterie, c'est-à-dire un gâteau sec, salé ou sucré [...].»

Oups, ça ne représente pas du tout le même produit! Un qui ressemble à ce que nous, Québécois, connaissons sous le nom de biscuit et un autre qui ressemblera davantage à un gâteau. D'où l'importance de connaître les deux lorsque l'on consulte des recettes européennes.

Reprenons en détail

Génoise: pâtisserie légère qui tient son nom de la ville de Gênes. La pâte est faite d'oeufs battus à chaud avec du sucre, additionnés de farine et de beurre fondu. Cette pâte diffère de la pâte à biscuit par le fait que les oeufs sont battus entiers, alors que les jaunes et les blancs sont battus séparément dans la pâte à biscuit.

Biscuit roulé: peut-être le connaissez-vous sous le nom de «roll à la confiture» ? Il pourra être réalisé à base de génoise, de pâte à biscuit ou de biscuit de Savoie.

Biscuit de Savoie: son nom anglais est Sponge Cake, soit le gâteau éponge. Il est également connu sous le nom de Victoria Sponge Cake, c'est-à-dire le gâteau de la reine Victoria. Mais il faut faire attention lorsque l'on en parle comme un gâteau éponge puisque certaines recettes de gâteau éponge peuvent être complètement différentes de celle du traditionnel biscuit de Savoie. C'est un gâteau très léger, grâce à sa forte proportion d'oeufs battus en neige. Il aurait été inventé en 1358 à Chambéry où le comte de Savoie Amédée VI recevait à sa table son suzerain (la Savoie n'était pas encore française) Charles IV de Luxembourg. Amédée demanda à son pâtissier de concevoir un gâteau léger comme une plume, susceptible de plaire à l'empereur. Ce serait un pâtissier dénommé Pierre de Yenne (on se bat encore pour la paternité de ce gâteau!) qui aurait eu le premier l'idée de battre longuement des jaunes d'oeufs et du sucre jusqu'à les faire blanchir et afin d'alléger la préparation davantage, les blancs étaient montés en neige avant d'être incorporés à la pâte avec la farine. La recette a évolué au fil du temps et, après la Révolution, deux pâtissiers parisiens, Benaud et Tavot, eurent l'idée de remplacer la farine par de la fécule, rendant ce gâteau encore plus léger.

Le manqué: gâteau parisien dont l'invention est attribuée à un chef pâtissier célèbre au XIXe siècle, Félix. Ayant manqué la préparation d'un biscuit de Savoie, dont les blancs d'oeufs avaient grainé, il eut l'idée, pour ne pas perdre la pâte, d'y ajouter du beurre fondu et des amandes pilées, puis de recouvrir le biscuit de praliné après cuisson. [...] Ainsi, un moule à manqué fut même inventé. Il sera de différentes formes, mais le plus souvent rond à bord haut, ce que nous appelons maintenant tout simplement «moule à gâteau». Le moule à manqué est un nom bien curieux pour la langue française, car logiquement, on aurait dû écrire moule à manquer. En fait, manqué, qui est le participe passé du verbe manquer signifie: rater.

Le quatre-quarts: gâteau de pâtisserie familiale, fait d'un poids égal de farine, de beurre, de sucre et d'oeufs, le poids des oeufs déterminant celui des trois autres ingrédients.

Comme vous avez pu le constater, les termes de cette chronique faisaient principalement référence à ce que nous appelons plus souvent des gâteaux. La semaine prochaine, nous poursuivrons donc notre odyssée avec les biscuits à la cuiller, les petits fours, le petit-beurre, les cookies et les galettes.

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