Tempérer son chocolat

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Caroline Poirier
Le Quotidien

J'espère que vous avez passé un bon moment à Pâques. Cette semaine je prendrai le temps de répondre à la question que m'a fait parvenir une lectrice. N'hésitez surtout pas à me faire parvenir vos demandes puisque c'est toujours un plaisir de connaître vos interrogations culinaires.

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«J'ai fait votre recette de coco en chocolat, mais mon chocolat n'est pas resté noir et luisant. Pouvez-vous me donner la raison» ?

Je ne vous avais en effet pas parlé de ce détail. Et évidemment, lorsque l'on veut que le chocolat soit bien croquant et brillant, il est très important de tempérer son chocolat.

Tempérer le chocolat, qu'est-ce que ça veut dire?

Ça signifie qu'il faut lui faire subir une courbe de température et cette courbe de température diffère selon les chocolats: blancs, au lait ou noirs. Normalement, elle sera indiquée sur l'emballage. Par contre, si vous ne l'avez pas, elle se situe en général dans ces températures:

Le chocolat noir: 40-45°C/27-29°C/30-33°C

Le chocolat au lait et le chocolat blanc: 45°C/26-28°C/29-30°C

Que veulent dire ces chiffres?

 Les premiers représentent l'écart de température de la fonte initiale du chocolat. Ceux du milieu, les températures entre lesquelles vous devrez abaisser le chocolat pour ensuite le réchauffer aux dernières indiquées. Ainsi, en effectuant bien cette technique, vous obtiendrez un chocolat lisse, relativement brillant et croquant. Malheureusement, malgré toutes vos précautions et vos bonnes intentions, il peut arriver parfois que le tempérage soit raté. Le résultat donnera un chocolat terne, parsemé de marbrures blanches; ce sont les traces des cristaux instables de beurre de cacao. En bouche, le chocolat ne sera pas croquant il sera donc mou et fondant au toucher.

Il n'y a pas qu'une seule façon de tempérer le chocolat.

La plus ancienne et difficile est celle du tablage

Ce terme provient du fait que l'on coule le chocolat fondu sur une table pour le travailler. Cette surface sera de préférence un marbre froid ou un plan de travail non poreux. Après avoir fait fondre le chocolat jusqu'à la température requise, on le verse sur la table et on le travaille de l'extérieur vers l'intérieur. Jusqu'à ce qu'il commence à épaissir. À ce moment, il est à moins de 30°C normalement. Il est donc versé à nouveau dans le bol pour être alors réchauffé légèrement au bain-marie à la température requise.

La méthode de l'inoculation ou la méthode 2/3-1/3

Je dirais la méthode la plus simple, car lorsque vous vous procurez du chocolat sous forme de pistoles (pastilles), la courbe de cristallisation a déjà été faite. Il ne reste plus qu'à faire fondre de cette manière: fondre doucement le 3/4 de la quantité de chocolat requise au total ou fondre la quantité totale jusqu'à ce qu'elle soit à moitié fondue. Selon le cas, ajouter ensuite le reste des pistoles et patienter jusqu'à ce que ces dernières soient toutes fondues. Ceci prend du temps puisque normalement elles fondent lentement. Si elles fondent rapidement, c'est que votre chocolat était probablement trop chaud au départ. Réchauffer ensuite légèrement à la température de travail nécessaire.

J'aurais également pu vous parler de la méthode des bains-marie alternant eau chaude et eau glacée ou de celle de l'ensemencement, mais je vous propose d'adopter celle de l'inoculation pour plus de facilité. C'est d'ailleurs celle que nous enseignons à notre école de cuisine.

Les professionnels travaillent avec des tempéreuses de différents formats qui maintiennent le chocolat à la bonne température tout au long de leur travail. On peut maintenant s'en procurer de petites qui ont été conçues pour le travail à la maison. Par contre, je n'en ai jamais essayé de domestiques.

Se procurer un chocolat de qualité

Il faut commencer par acheter du chocolat professionnel, dit de couverture. Je dis toujours que tant qu'à se donner la peine de confectionner ses chocolats maison, vaut mieux le faire avec des produits de qualités? Personnellement, je me procure toujours les produits de Cacao Barry et/ou Callebaut. Pour un trempage ou un moulage, un pourcentage entre 57 et 70% fera très bien le travail. Par exemple, sur les boites de chocolat de couverture de la marque Cacao Barry, vous retrouverez le pourcentage de matière grasse, ainsi qu'un indicateur de fluidité, sans oublier un descriptif des saveurs du chocolat. Toutes ces informations vous permettront de faire le bon choix selon vos besoins.

Le bain-marie maison

Dans une casserole de grandeur appropriée, faire chauffer une quantité d'eau puis baisser le feu avant de poser votre contenant de chocolat dessus.

Précaution no 1: éviter de chauffer le chocolat à plus de 50°C, car cela risquerait de brûler le chocolat.

Précaution no 2: le chocolat ne doit jamais être en contact avec l'eau ou la vapeur. La moindre goutte d'eau ferait se précipiter le beurre de cacao.

Sans les deux cas, il prendra alors en une masse compacte que vous ne pourrez plus utiliser pour faire un moulage ou un trempage. Par contre, ne le jetez pas, il pourra quand même être utilisé dans vos ganaches.

Voilà, j'espère avoir bien répondu à vos interrogations.

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