Recettes de chefs pour déguster l'orignal

La saison de la chasse est à nos portes. Le Progrès-Dimanche vous... (Photothèque Le Soleil)

Agrandir

Photothèque Le Soleil

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page
Le Quotidien

La saison de la chasse est à nos portes. Le Progrès-Dimanche vous présente les recettes de gibier de deux chefs cuisiniers de la région. Notre collègue journaliste Louis Tremblay, un amoureux de la chasse, nous dévoile lui aussi son coup de coeur culinaire. Bon appétit!

1. Tourtière duo à l'orignal et cuisse de perdrix confite

Merlin Lambert, chef propriétaire, Le Merlin (rue Racine, Chicoutimi)

Ingrédients :

  • 2 kg d'orignal en cube de votre meilleur choix !
  • 6 cuisses de perdrix confites (enlever la peau et effilocher)
  • De 4 à 5 tasses de pommes de terre Gabrielle ou Ratte pelées et en cubes
  • 1 gros oignon espagnol coupé en dés
  • 4 échalotes émincées
  • 6 gousses d'ail écrasées
  • 10 brins de thym frais et romarin
  • 1 tasse de vin rouge sec (de bonne qualité)
  • 1/3 de tasse de sirop d'érable et plus si vous êtes comme moi !
  • 4 tasses de fond de veau ou boeuf
  • Huile de pépin de raisin
  • 2 bonne c. à soupe de beurre non salé
  • Sel, poivre du moulin
Préparation :

  • Dans un grand poêlon, mettre l'huile de pépin de raisin y dorer les cubes d'orignal en deux ou trois fois et les réserver.
  • Dans le même poêlon, remettre un peu d'huile et beurre pour y dorer l'oignon et l'échalote. Remettre les cubes d'orignal, la perdrix effilochée et l'ail. Bien mélanger le tout. Déglacer avec le vin rouge, laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau ou boeuf et le sirop d'érable et porter à ébullition. Baisser le feu, laisser réduire. Mettre les herbes. Saler, poivrer généreusement.
  • Couvrir et laisser mijoter doucement (approximativement 1h30). Ajouter les pommes de terre et laisser de nouveau mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. On rectifie l'assaisonnement au besoin. Laisser reposer (manque de liquide ? Ajouter un peu de vin!)
  • Dans une belle cocotte en fonte, placer votre meilleure pâte brisée au fond en laissant déborder la pâte de chaque côté. Déposer le mélange de viandes, badigeonner la pâte de dorure en festonnant le contour. Redorer et faire une incision au centre. Cuire 1h30 au four à 350 degrés Farenheit. Laisser reposer de 20 à 30 minutes avant de servir.
2. Mijoté d'orignal aux chanterelles, camerises et thé du labrador façon Clocher

Pierre-Yves Villeneuve, chef propriétaire, Café du Clocher (Alma)

Voici une façon très accessible de plaire à vos convives avec un souper d'orignal. La goût ferreux de cette bête combiné aux arômes de la chanterelle, l'amertume de la camerise, et la petite touche sucrée du sirop d'érable, le tout rehaussé par le thé des bois créera un équilibre parfait et fera le bonheur de vos invités.

Ingrédients :

  • 2 lbs d'orignal en cubes
  • 1 lb de pancetta coupée en cubes
  • 1 barquette de champignons portobello
  • 5 c. à soupe de beurre
  • 100 g de chanterelles séchées (ou autres)
  • 1 litre de fond de veau
  • 1 c. à soupe de thé du Labrador infusé dans 1 t. d'eau chaude
  • 1 c. à soupe de moutarde forte
  • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 3 branches de thym frais
  • 2 oignons tranchés finement
  • 1 tasse de camerises fraîches ou de la gelée
  • 1/2 t. de sirop d'érable
Étapes :

  • Faire tremper les chanterelles séchées dans 1 1 /2 t. d'eau chaude au moins 30 minutes (ce pourrait être plus longtemps).
  • Fariner légèrement les cubes d'orignal. Réserver.
  • Faire dorer la pancetta avec un peu de beurre.
  • Toujours dans le même chaudron, faire sauter les portobellos jusqu'à ce qu'ils soient dorés
  • (ajouter un peu de beurre au besoin).
  • Déglacer avec l'infusion de thé du Labrador (sans les feuilles)
  • Ajouter les morceaux de viande, les champignons réhydratés et leur eau, le fond de veau, la moutarde, le vinaigre de cidre et le thym. Saler et poivrer.
  • Couvrir et cuire au à 275 degrés F, environ 3 heures (oui, c'est long, mais la cuisson lente vous assure une viande tendre).
  • Pour la garniture, dans une poêle avec 2 c. à soupe de beurre, caraméliser les oignons, ajouter les camerises ou la gelée et déglacer au sirop d'érable. Retirer du feu et réserver jusqu'au moment de servir.
  • Servir avec une purée de pommes de terre.
Truc de chef : si vous êtes capable de mettre la main sur des topinambours (moitié topinambours et moitié pommes de terre) cela fera une délicieuse purée.

3. Recette de hachis au coeur d'orignal

Louis Tremblay, journaliste pour Le Quotidien

Il s'agit dans ce cas de l'adaptation d'une recette de hachis traditionnel avec des coeurs de poulet.

Ingrédients:

  • Coeur d'orignal (24 heures après l'abattage si le coeur vous en dit)
  • Oignon et échalotes (ce qu'on a sous la main au camp)
  • Bouillon de poulet ou boeuf (si possible du bouillon maison pour les vrais cuisiniers. Le bouillon commercial peut faire, même la poudre dans le fond de l'enveloppe de la soupe Lipton)
  • Persil
  • Feuilles de pieds de céleri
  • Pommes de terre
  • Sel et poivre
  • Reste de bouteille de vin rouge ou blanc
Préparation:

  • 1. Tailler le coeur d'orignal en morceaux de dimension semblable à un coeur de poulet
  • 2. Tailler l'oignon en petits morceaux
  • 3. Faire revenir la viande dans un peu de beurre et d'huile végétale à feu assez élevé tout en intégrant l'oignon.
  • 4. Lorsque la viande est bien dorée et que l'oignon est devenu tendre, ajouter un peu du fond de bouteille de vin, blanc ou rouge.
  • 5. Baisser le feu et faire cuire assez doucement l'oignon et la viande
  • 6. Lorsque la viande s'attendrit, ajoutez les pommes de terre. Contrairement à la tourtière, on peut penser mettre trois quantités de pommes de terre pour une quantité de viande au lieu de 50-50
  • 7. Mélanger les pommes de terre, la viande et l'oignon de façon à bien mouiller les pommes de terre avec le jus de cuisson et ajouter le bouillon de boeuf et faire cuire doucement jusqu'à ce que les pommes de terre soient à point
  • 8. Une dizaine de minutes avant de servir, ajouter les feuilles de céleri et le persil et des queues d'échalotes ciselées ou de la ciboulette
  • 9. Sel et poivre au goût ajouté pendant la cuisson
  • 10. Servir avec un panier de pain frais (si disponible), et des marinades. Je recommande fortement une salade de betteraves jaunes provenant de la ferme André Lévesque de Roberval (le père de ma collègue Laura) assaisonnée d'une simple vinaigrette au vinaigre balsamique blanc et huile d'olive (spécialité de ma blonde). Cuire les betteraves au four jusqu'à ce qu'elles soient tendres, les peler et les couper en tranche dans une assiette avec un filet de vinaigrette.
PS. Évitez l'ajout d'épices ou autres trucs. Le goût de cette recette réside dans sa simplicité et la douceur de la cuisson qui vont permettre d'attendrir la viande et de bien imprégner les pommes de terre du goût de la viande d'orignal.

Partager

publicité

publicité

Les plus populaires

Tous les plus populaires
sur lapresse.ca
»

publicité

Autres contenus populaires

publicité

image title
Fermer