Madeleine et quatre-quarts

CUISINE / Pour faire suite aux dernières chroniques sur les gâteaux et les... (Photo 123RF)

Agrandir

Photo 123RF

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page
Caroline Poirier
Le Quotidien

CUISINE / Pour faire suite aux dernières chroniques sur les gâteaux et les biscuits, j'aimerais revenir sur quelques-uns que j'aime bien et vous en donner les recettes. Celle d'aujourd'hui, le quatre-quarts, est, à mon avis, peut-être moins connue dans notre région.

La semaine prochaine, je vous donnerai la recette des madeleines, trop coquettes avec leur jolie forme de coquille bombée. Personnellement, je les aime parfumées au citron. Ne laissez pas le plateau devant moi, surtout lorsqu'elles sortent du four et sont encore tièdes!

Qu'est-ce qu'une madeleine?

Selon le Larousse Gastronomique, «l'origine de ce ''petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère et dévot'' (Marcel Proust) est très discutée».

Certains disent que ce serait un chef de Talleyrand, dénommé Avice, qui aurait eu l'idée de faire cuire des petits quatrequarts dans des moules à aspic.

D'autres l'attribuent au roi Stanislas Leszczynski, en 1755, lors d'une visite au château de Commercy. Cette pâtisserie, réalisée par une petite paysanne prénommée Madeleine, lui aurait été servie à ce moment. La mode de la madeleine, ainsi baptisée par le roi Stanislas, fut ensuite lancée à Versailles, puis à Paris, par sa fille Marie, épouse de Louis XV.

Selon d'autres sources incertaines, la madeleine remonterait à l'origine du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, où une jeune fille nommée «Madelaine» aurait offert aux pèlerins un gâteau aux oeufs, moulé dans une coquille Saint-Jacques (qui est l'emblème du pèlerinage).

Et la dernière et moins crédible: il y aurait eu une dénommée Madeleine Patenter, cordonbleu d'une riche bourgeoise de Commercy.

En 1852, un énorme coup de publicité a également contribué à la renommée des madeleines. Au moment de l'inauguration de la ligne de train Paris-Strasbourg, la préfecture a autorisé la vente de madeleines sur le quai de la gare. Ainsi, les voyageurs se dirigeant vers Commercy sont revenus avec leurs boîtes de pâtisserie sous le bras.

Et le quatre-quarts?

C'est un grand classique de la cuisine bretonne. Ce gâteau est composé du même poids de beurre, de farine, de sucre et d'oeufs. Ce sera le poids des oeufs qui déterminera le poids des autres ingrédients. Les Anglais le nomment «pound cake» puisque dans leur recette originale, le total des ingrédients équivaut à une livre normalement. Notez que la façon de l'écrire est invariable en nombre, soit, le gâteau quatre-quarts.

Bien que l'on puisse le faire autrement, le vrai quatre-quarts traditionnel breton est réalisé avec du beurre salé et aucune levure chimique ni bicarbonate de soude ne doit y être ajouté. Alors, pour obtenir un gâteau qui ne soit pas trop dense et être bien aéré, on travaille séparément les blancs des jaunes d'oeuf: on mélange bien les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtention d'une belle pâte blanche et presque mousseuse et on monte les blancs en neige séparément avant de les ajouter délicatement.

Le quatre-quarts pourra être aromatisé selon votre goût: rhum, citron, orange, vanille...

Partager

publicité

publicité

Les plus populaires

Tous les plus populaires
sur lapresse.ca
»

publicité

Autres contenus populaires

publicité

image title
Fermer