Difficile pour les restaurateurs d'offrir le gibier d'ici

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Sébastien Harvey, gérant à L'Entrecôte Riverin, estime qu'il serait temps de rétablir les lois sur l'abbatage, qu'il trouve totalement non concurrentielles pour les producteurs locaux.

Le Progrès, Jeannot Lévesque

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Mélyssa Gagnon
Le Quotidien

La rigidité des lois en matière d'abattage empêche les chefs cuisiniers de la région d'offrir des produits de gibier de chez nous à leur clientèle. La situation ne date pas d'hier, mais elle est vivement dénoncée par les producteurs et les restaurateurs.

Gérant à l'Entrecôte Riverin de Chicoutimi, Sébastien Harvey a récemment fait une découverte qu'il n'est pas près d'oublier. Lorsqu'il a goûté à un filet mignon de cerf rouge provenant de l'élevage de Yan Bouchard, il a été séduit par la tendreté et la qualité de la viande. Il a donc entrepris des démarches pour se procurer le gibier du Jeannois, qui a démarré sa petite entreprise à Saint-Bruno alors qu'il n'avait que 15 ans. Le jeune homme lui a expliqué que les règles en vigueur l'obligent à faire abattre ses bêtes à Lévis, dans un abattoir fédéral, s'il souhaite en faire le commerce. Ceci engendre évidemment des coûts de transport exorbitants, que le producteur ne peut se permettre d'assumer s'il souhaite demeurer compétitif.

Sébastien Harvey était bien sûr très déçu, mais aussi abasourdi d'apprendre que les restaurateurs désireux de mettre en vitrine des produits d'ici ne peuvent le faire. Il a pris la plume à l'intention du député fédéral de Chicoutimi-Le Fjord, Denis Lemieux, pour le sensibiliser à cet enjeu.

« Malheureusement j'ai réalisé qu'une loi sur l'abattage des animaux est totalement en défaveur pour les producteurs régionaux. Il serait temps de rétablir ces lois totalement non concurrentielles pour les producteurs locaux. Il y a plusieurs restaurateurs qui, comme nous, veulent mettre en valeur les viandes d'ici, mais qui ne peuvent le faire malgré seulement quelques kilomètres de distance », a-t-il écrit.

Attirant l'attention sur le fait que l'agriculture joue un rôle crucial dans l'économique régionale, Sébastien Harvey croit que l'absence d'un abattoir accrédité nuit à l'essor des producteurs.

« L'agriculture et l'élevage sont une nécessité pour la région et sont malheureusement mis de côté par nos gouvernements. J'espère que ma lettre peut engendrer un débat et permettre de rendre les éleveurs d'ici plus compétitifs et nous faire profiter de leurs excellents produits », signe le gérant.

Une situation paradoxale

Merlin Lambert, chef propriétaire du restaurant Le Merlin, sur la Rue Racine, s'enflamme lorsqu'on aborde le sujet avec lui. Le restaurateur, qui a travaillé en Europe pendant plusieurs années, considère lui aussi que les lois sont trop strictes au Québec, au détriment des producteurs et de la clientèle.

« Au Québec, on n'a pas le droit d'acheter une viande sauvage. On a besoin du sceau fédéral pour acheter. Plus on s'éloigne de l'abattoir, plus c'est difficile. C'est dommage qu'on fasse miroiter qu'on croit en les régions et en les producteurs, alors que ce sont de gros monopoles qui contrôlent tout », pointe le chef cuisinier.

Pour illustrer ce qu'il considère comme l'illogisme des règles en vigueur, Merlin Lambert cite les cailles d'un éleveur de Saint-Honoré, selon lui les meilleures au Québec. La petite entreprise a été forcée de fermer devant la lourdeur de la bureaucratie et l'explosion des coûts de transport.

« Il y a un éleveur de cailles à Montmagny. Tout le monde dit que ce sont les plus belles au Québec. À Saint-Honoré, ils les ''clanchaient''. Mais quand tu es rendu que tu es obligé de vendre ton produit 5 $ ou 6 $ plutôt que 2,50 $, tu n'es plus dans les prix du marché. C'est la même histoire pour le poisson. Ici, je n'ai pas le droit d'avoir du brochet sauvage. En France, oui. Au Québec, c'est comme nulle part ailleurs. On est bloqués. C'est un autre monde », martèle Merlin Lambert, qui considère la situation plutôt paradoxale, dans le contexte où la Belle Province, particulièrement la région, « est une terre agricole et d'éleveurs ».

« Si tu achètes de la viande de cerf d'ici, tu dois refiler la facture à tes clients. Pour un filet de cerf rouge, à 48 $, tu dirais non. Mais à 32 $, tu dirais probablement oui », illustre le propriétaire du Merlin.

Le Jeannois Yan Bouchard rêve de pouvoir fournir... (Courtoisie) - image 2.0

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Le Jeannois Yan Bouchard rêve de pouvoir fournir de la viande de cerf aux restaurateurs de la région, mais la rigidité des lois, qui l'obligent à faire abattre ses bêtes à Lévis, l'empêche de le faire pour des raisons financières. Sur la photo, il pose en compagnie de la biche Zoé, qu'il a élevée au biberon et qui est devenue son animal de compagnie.

Courtoisie

Yan Bouchard courtisé par les restaurateurs

L'éleveur de cerfs rouges Yan Bouchard rêve de faire découvrir ses produits aux clients des restaurants régionaux et aux particuliers. Mais pas à n'importe quel prix.

Le jeune homme est passionné par ses activités d'élevage. Mais ce qui le lasse, c'est la complexité des lois et des règles en vigueur.

« Je suis en train de me construire une boucherie pour débiter le gibier de chasse. C'est assez compliqué. Je veux devenir distributeur de mes propres produits, mais quand tu veux vendre au détail, c'est dur de développer l'entreprise », explique-t-il.

Plusieurs chefs ou gestionnaires de restaurants du Saguenay-Lac-Saint-Jean ont appelé Yan Bouchard pour lui demander comment ils pouvaient se procurer sa viande de cerf rouge, laquelle fond apparemment en bouche. Tous encaissent la même déception lorsque le jeune homme leur répond qu'il ne peut le faire, en raison des coûts exponentiels liés à l'abattage.

Yan Bouchard se réjouit que le sujet revienne dans l'actualité, lui qui aimerait observer une refonte des lois, un exercice qui, selon lui, donnerait un sérieux coup de pouce aux producteurs qui tentent de vivre de leur entreprise en région.




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