Les bouchers déjà à l'oeuvre pour les chasseurs

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À 71 ans, Paul Maltais aime encore son métier de boucher qu'il pratique depuis 50 ans.

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Denis Villeneuve
Le Quotidien

La première fin de semaine de chasse à l'orignal sur le territoire du Saguenay-Lac-Saint-Jean semble avoir été profitable. Dimanche matin, des dizaines de chasseurs se présentaient à la queue leu leu avec leurs morceaux de gibier dans les différents centres de découpe.

À la salle de découpe Tremblay et Gobeil, du boulevard Saint-Jean-Baptiste, l'un des copropriétaires, Marc-André Gobeil, constate que la saison a débuté bien rapidement puisque dimanche, 37 carcasses d'orignaux sont entrées dans les salles réfrigérées. Une vingtaine d'autres étaient prévus lundi.

Au moment de notre visite, lundi matin, ça ne dérougissait pas. Les camionnettes, souvent munies de remorque, se présentaient l'une après l'autre afin de décharger leur précieuse cargaison.

Le débitage des orignaux occupe beaucoup les bouchers... (Photo Le Quotidien, Yohann Gasse) - image 3.0

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Le débitage des orignaux occupe beaucoup les bouchers présentement.

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Marc-André Gobeil

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Selon les chasseurs rencontrés, il semble que Rivière-Éternité soit un territoire de prédilection, cette année. Ils expliquent que la proximité du Parc Saguenay, où la chasse est interdite, fait en sorte que le gibier est abondant.

Rapidement, une première équipe de quatre ou cinq bouchers effectue l'enlèvement des peaux, enveloppe les morceaux d'un tissu de coton fromage et place des étiquettes au nom des propriétaires avant de les suspendre et de les faire entrer dans la chambre froide à une température de quatre degrés. Ils sont par la suite débités et mis sous emballage un peu plus tard par une autre équipe de bouchers. « Hier (dimanche), on a reçu de gros morceaux. C'était des gros ''bucks'' avec des morceaux de 300 à 330 livres. Mon pire problème est de recruter des bouchers. Il m'en manque pour les 20 jours de travail intensif que nous avons à faire », explique M. Gobeil.

Parmi les membres de l'équipe, Paul Maltais, 71 ans, travaille dans le domaine de la boucherie depuis une cinquantaine d'années. Il a oeuvré dans tous les abattoirs de la région et a perdu son emploi sept fois en raison de fermeture, faillite ou incendie. « J'aime travailler ici. J'ai le contrôle sur les gens. Physiquement, c'est un métier difficile, mais je suis content d'être en santé. C'est un métier formidable. Dès que j'ai un couteau dans mes mains, je suis heureux », témoigne-t-il.

Les bouchers présents sur place témoignent qu'un bon traitement de la viande tout de suite après l'abattage est essentiel afin d'assurer la conservation de la qualité. L'éviscération de l'animal, la découpe en quartiers, l'aération pour refroidir la viande ainsi que la protection avec un coton fromage sont essentielles surtout lorsque le soleil est présent et la température élevée. « Ça prend une heure trente pour que les mouches pondent et que les vers commencent à sortir de la viande », explique M. Gobeil.

Les chasseurs du premier week-end ont heureusement pu bénéficier d'une température fraîche. Parmi les chasseurs interrogés, l'un d'eux songe à déjouer dame Nature, l'an prochain, en aménageant une chambre froide en plein bois. Ce chasseur affirme qu'en utilisant un petit appareil de climatisation dont on truque le thermostat, il est possible de faire descendre la température d'une petite pièce jusqu'à trois degrés, ce qui laisse amplement de marge de manoeuvre.

Puisqu'il est question de température, le silence s'est imposé et l'inquiétude était palpable parmi les bouchers présents lorsque des chasseuses se sont présentées sur place avec un beau gros orignal découpé en deux parties et abattu samedi après-midi. La viande sans protection semblait souillée. Après consultation et une bonne séance d'odorat dans les entrailles, les experts ont constaté que les femmes en seraient quittes pour la perte de quelques livres de viande en raison d'une surchauffe.

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