Recette ancestrale à l'ère moderne

Josée Harbour et Claude Bernard prévoit l'embauche d'une... (Photo Le Quotidien, Jeannot Lévesque)

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Josée Harbour et Claude Bernard prévoit l'embauche d'une personne dont la tâche sera d'opérer la boutique sur une plus grande plage horaire. Sur la une, on voit le fumoir spécialement aménagé qui est relié à un ordinateur afin de contrôler la qualité de la production de saumon.

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Denis Villeneuve
Le Quotidien

Depuis le 30 juin, le chemin du Plateau, à Chicoutimi, s'est enrichi d'un nouveau commerce artisanal spécialisé dans le fumage du saumon. La spécialité de la Boucanerie d'Henri est de combiner une recette ancestrale de fumage à chaud avec l'utilisation d'un fumoir moderne.

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Le saumon fumé de La Boucanerie d'Henri est déjà acheminé dans toutes les régions du Québec dans des caissons de styromousse.

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Le commerce s'est démarqué auprès du public, en fin de semaine dernière, lors de la dernière édition du Festival des bières du monde avec la dégustation, entre autres mets, de son «jerky», un produit de saumon fumé et déshydraté.

Claude Bernard a oeuvré pendant 24 ans comme chef de service chez Rio Tinto avant de quitter son emploi pour lancer cette entreprise. Sa conjointe, Josée Harbour, une fille originaire de Port-Cartier, a quant à elle oeuvré dans le domaine comptable pendant 19 ans avant de s'arrêter en 2010.

«Depuis une douzaine d'années, nous fumions du saumon à la maison. On en vendait à gauche et à droite un peu comme passe-temps. Mon intention était de dénicher un endroit où je pourrais démarrer l'entreprise seule», explique Mme Harbour.

Cette occasion s'est présentée lorsque le couple a appris que l'agriculteur Daniel Gobeil, un gros producteur laitier, avait acquis la Ferme du fjord. Cette dernière abritait autrefois les Bergeries du fjord qui a cessé ses activités en 2013. Les locaux des Bergeries abritaient autrefois une fromagerie et disposaient de multiples chambres réfrigérées, ce qui représente un très grand avantage pour les nouveaux locataires soucieux de respecter toutes les normes édictées par le ministère de l'Agriculture.

Malgré la présence des équipements, le couple a subi un délai d'un an puisque la Commission de protection du territoire agricole du Québec (CPTAQ) a opposé une fin de non-recevoir au projet en avril 2015. «C'est à ce moment qu'on a appris qu'un projet agricole consistait à transformer un produit provenant de la terre. Nous avons réussi à faire renverser la décision, ce qui est rare», affirme M. Bernard.

Recette unique

Josée Harbour explique que l'idée de base de la Boucanerie d'Henri est de mettre en valeur le saumon que préparait son grand-père maternel, originaire de Baie-Trinité. «C'est mon grand-père qui a transmis la recette à son fils Georges, appelé Ti-Georges, qui, à 81 ans, fume encore son saumon, explique la femme d'affaires. Notre produit se distingue par son goût équilibré qui ne goûte pas trop la fumée, le salé et le sucré, sans domination aucune», explique Claude Bernard.

L'un des secrets de la recette réside dans l'opération du nouveau fumoir d'une quinzaine de pieds de hauteur. Ce dernier est muni d'un plateau qui permet d'élever quatre chariots de 21 grilles comprenant chacune trois pièces de saumon provenant de fermes du Nouveau-Brunswick, et ce, pendant huit à dix heures à des températures de plus de 80 degrés, par la combustion de bois et de sciures d'érable.

M. Bernard explique que le fumoir est muni de huit capteurs de températures reliés à un serveur et à un ordinateur permettant de suivre en temps réel le fumage de la viande qui conserve tout de même son teint rosé et sa texture moelleuse. «Il y a beaucoup de science à travers l'application de ces méthodes traditionnelles», affirme M. Bernard.

L'entreprise en développement semble faire mouche puisque des clients demeurant à Trois-Rivières, Montréal et Gatineau ayant dégusté les deux produits lors de différents événements de promotion en redemandent. «Notre intention n'est pas de devenir un fournisseur de grandes chaînes comme Provigo, mais plutôt de devenir un fournisseur de traiteurs, de microbrasseries et de particuliers à travers le réseau Internet» soutient M. Bernard.

Si, pour le moment, les affaires se limitent à la vente de 120 à 140 livres de saumon par semaine, le couple croit que le potentiel de vente est présent puisque la Boucanerie d'Henri pourrait atteindre un chiffre d'affaires d'un million$ si elle produisait à plein rendement.

Pour le moment, le commerce en est encore à son départ puisqu'il lui faut recruter un employé pour l'opération de la boutique située au 2982 chemin du Plateau nord. Les clients se font de plus en plus nombreux chaque jour.

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