Alimentation santé dans les CSSS Les chefs révisent leurs recettes

À compter du 31 mars prochain, la malbouffe sortira  obligatoirement des... (Photo Jeannot Lévesque)

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Denis Villeneuve
Le Quotidien

(Jonquière) À compter du 31 mars prochain, la malbouffe sortira obligatoirement des établissements de santé de la région, ce qui oblige les chefs cuisiniers à réinventer les menus.
Seront bannis des assiettes le 1er avril prochain, les jambons trop salés, les fritures, les charcuteries, les aliments trop sucrés ou salés nuisibles à la santé. Ceci étant dit, il faut tout de même nourrir les bénéficiaires.

C'est pourquoi, les cuisines du Centre de formation professionnelle (CFP) de Jonquière (secteur Arvida) ont été envahies hier par les chefs cuisiniers et diététistes des six Centres de santé et de services sociaux du Saguenay-Lac-Saint-Jean dans le cadre d'un banc d'essai culinaire organisé par l'Agence de santé et la Table agro-alimentaire du Saguenay-Lac-Saint-Jean.

Sept équipes de professionnels provenant des six hôpitaux jumelés à 20 étudiants du CFP et des diététistes ont mis au point des recettes de pizza, fajitas, pâté au poulet et lasagne au tofu, qui devaient toutes avoir en commun d'être des menus santé à bonne valeur nutritive et goûteuse, explique Claire Potvin, du CSSS de Jonquière et représentante des établissements de santé. «Ces plats ont été choisis parce que ce sont ceux qui représentent la plus grande problématique. Les chefs doivent modifier les recettes pour qu'ils puissent les mettre sur le menu des établissements», explique Mme Potvin.

Selon elle, servir quotidiennement entre 2500 et 3000 repas dans un centre comme celui de Chicoutimi représente un défi constant. «Il n'est pas question pour un chef d'ajouter sa touche personnelle dans les plats servis puisqu'il doit respecter des diètes et des recettes de base» précise-t-elle. Le tout est surveillé par des équipes de diététistes qui prennent note de chaque quantité d'ingrédients des recettes pour établir la valeur nutritive.

Lors du banc d'essai, Pierre Fradette, du CSSS de Jonquière et son équipe, ont préparé une pizza «Tex Mex» à faible teneur en gras. Évidemment, pas question d'utiliser du pepperoni, un ingrédient jugé trop gras ou de sauce tomate, trop salée. Les changements à la recette ont transformé ce plat en une pizza aux légumes avec sauce salsa faible en sodium qui inclut une portion de viande hachée.

Même si les repas servis en établissement ont mauvaise réputation, Clément Girard, chef d'équipe au CSSS de Chicoutimi, n'est pas d'accord. «De se faire dire que ce n'est pas bon... Je peux dire que j'en passe du stock. Des fois je me demande si les gens n'exagèrent pas. On fait la même recette pour les patients et pour les employés», commente-t-il.

Roger Larouche et son équipe, du Centre Saint-Georges, ont préparé des fajitas en remplaçant le sel par des épices tandis que la viande a été remplacée par des lentilles, ce qui donne un plat tout de même fort goûteux. Son collègue du Centre jeunesse de Roberval, y voit une autre difficulté. «On est dans les changements depuis juin dernier. Avec la nouvelle politique, on est obligé de servir deux légumes par repas. Le problème est bien souvent que les jeunes ne connaissent pas ça».

Outre les modifications aux recettes existantes, les chefs cuisiniers doivent faire preuve d'imagination puisque la nouvelle politique oblige à une rotation des plats servis aux cinq semaines plutôt qu'aux trois semaines, ce qui devrait plaire aux bénéficiaires des centres de soins de longue durée. Toutefois, cette transformation oblige à élaborer 20 nouvelles recettes conformément aux normes gouvernementales, ce qui représente un défi considérable.

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