Cultiver des papilles

Parmi les spécialités du Palais et de son... (Photo: Sylvain Mayer)

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Parmi les spécialités du Palais et de son chef pâtissier Alain Garceau: la cravate pralinée en chemise blanche.

Photo: Sylvain Mayer

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François Houde
Le Nouvelliste

(Shawinigan) À partir de la rue de la Station, sur la cinquième, Le Palais est à droite, juste avant la rue Mercier. L'information s'adresse à ceux qui ne vont que rarement à Shawinigan parce que les autochtones connaissent forcément la pâtisserie. Sinon, c'est qu'ils sont diabétiques ou que le sucre et les gras saturés sont interdits par leur religion.

Cela dit, je perds mon temps parce que ce n'est pas de la pâtisserie dont je veux parler mais du pâtissier: Alain Garceau, copropriétaire et chef pâtissier, lauréat national de la Coupe Saint-Honoré, la Coupe Stanley de la pâtisserie au Québec. Ze chef pâtissier québécois de 2012, autrement dit.

Alain Garceau, c'est le Céline Dion de la ganache. Non: le René Angélil, puisqu'il fait chanter le chocolat. D'ailleurs, Garceau, n'a pas eu le choix de se faire une spécialité du chocolat. Ici, soutient-il, les gens en sont fous. Cacaomanes chroniques, nous sommes, au Québec. Pendant trois mois d'été, on mange des pâtisseries aux fruits pour faire nos frais mais dès que le thermomètre redécouvre la loi de la gravité, nous replongeons papilles premières dans notre réconfortant vice.

L'étonnant, dans son parcours, c'est qu'Alain Garceau n'a pas étudié dans les grandes maisons, chez Gaston Lenôtre ou Philippe Conticini. Vous ne les connaissez pas? Moi non plus, mais Wikipédia, ce n'est pas fait pour les chiens. Retenez que le Shawiniganais a appris sur le tas. Il a fait l'acquisition d'une pâtisserie et a fait ses gammes en compagnie de Guy Vaugeois. Puis, il a suivi des formations dispensées par des fournisseurs, Français, souvent. C'est en pâtissant qu'on devient pâtissier. Aujourd'hui, à 48 ans, il fait partie de la crème de la crème pâtissière.

Alain Garceau est un têtu, un passionné qui n'entretient aucun lien d'amitié avec les compromis. C'est un ingrédient de son succès. Mais surtout, «Il respecte le produit», diraient Jean-Luc Boulay et Normand Laprise en zézayant à l'unisson. Alors que des collègues et fournisseurs lui ont suggéré de remplacer la crème par des imitations plus ou moins frelatées pour diminuer le coût de revient, améliorer la conservation et faciliter le travail, lui dit non. Il suffirait de presque rien: abaisser graduellement la proportion de crème fraîche dans les préparations de façon à désensibiliser la clientèle. À terme, avec 25 % de vraie crème et 75 % de succédané scientifique, personne ne noterait la différence sauf son comptable. Il paraît que beaucoup de pâtisseries le font. Pas Le Palais.

On peut discuter chocolat pendant des heures avec le pâtissier mais tant qu'à faire travailler sa langue, aussi bien cibler les papilles. J'ai goûté. Il m'a proposé trois de ses classiques: le Royal praliné, le Trois mousses au chocolat et la Douceur des bois. Savourer en se faisant expliquer la genèse ou la génoise de chaque pâtisserie par son créateur constitue une expérience particulièrement gratifiante. Les jeux de textures, la succession de saveurs parentes ou les collisions de goûts avec constat à l'amiable, c'est tout bon.

J'avoue un penchant pour la Douceur des bois. La ganache qui rivalise presque d'onctuosité avec la mousse à la framboise avant que finalement, ne se scelle légalement leur union sous la voûte du palais, c'est décadant et exquis.

Certes, à la fin de l'entrevue, ma glycémie avait franchi la barre des quatre chiffres et mon pancréas, à court d'insuline, criait au scandale mais ça valait la peine d'avoir du sirop d'érable à la place du sang pour quelques semaines. Entaillez-moi si vous voulez, j'offre mes veines à l'industrie acéricole. Mon groupe sanguin est: ambré.

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