Réhabiliter l'escargot

Élisanne Landry a organisé une dégustation d'escargots dans... (Stéphane Lessard, Le Nouvelliste)

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Élisanne Landry a organisé une dégustation d'escargots dans la nouvelle escargotière qu'elle a lancée à Notre-Dame-du-Mont-Carmel.

Stéphane Lessard, Le Nouvelliste

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Marie-Josée Montminy
Le Nouvelliste

(Notre-Dame-du-Mont-Carmel) Élisanne Landry travaillait dans le domaine de la vente à Montréal depuis une dizaine d'années quand elle a tout laissé tomber pour revenir dans son Notre-Dame-du-Mont-Carmel d'origine et lancer son entreprise d'élevage d'escargots, Les escargots champêtres. La Mauricienne souhaite «ramener l'escargot sur la table» en exploitant la première escargotière québécoise.

Mme Landry possédait déjà une terre à Mont-Carmel, et un concours de circonstances a orienté son virage en agriculture.

«Je cherchais une idée pour avoir un élevage moins exigeant qu'un élevage bovin ou d'autres animaux demandant beaucoup de soins», raconte-t-elle. Dans un remue-méninges avec son entourage pour identifier l'élevage qui conviendrait le mieux à ses aspirations, l'idée des escargots a surgi, plus ou moins sérieusement.

«Je suis allée voir sur internet comment ça marchait et si on en avait au Québec. Plus je m'informais, plus je devenais carrément passionnée. Je commençais à m'y connaître en escargots, et je suis allée en France voir comment ils font ça et voir s'il y avait des obstacles insurmontables qui m'empêcheraient de lancer un projet au Québec.»

Elle a donc traversé l'Atlantique pour travailler sur une ferme d'élevage d'escargots et s'initier aux méthodes d'héliciculture.

Estimant qu'aucun «obstacle insurmontable» ne freinerait son élan, après avoir quitté son emploi en vente dans le secteur des technologies de l'information, elle s'est lancée.

L'élevage d'escargots

Il y a deux semaines, Élisanne Landry recevait 5000 escargots reproducteurs en provenance du Maroc. Première étape dans l'héliciculture: la reproduction, la période la plus difficile, selon l'hélicicultrice. 

«Ils sont arrivés endormis - les escargots ont besoin d'une petite hivernation. On les éveille tranquillement et on les nourrit dans une salle de reproduction contrôlée au niveau de la température et de la lumière», explique celle qui s'est fiée sur ses lectures et ses observations pour aménager les équipements nécessaires au succès de son entreprise.

En ce moment, les escargots sont dans des cages en grillage. «Après l'étape de la reproduction il y a celles de la nurserie, de l'engraissement et de l'abattage. Dans l'étape de la nurserie, on les laisse dans la salle de reproduction et pour l'engraissement, on les met dans un parc extérieur. Puis on fait la collecte. On les met dans des sacs et on les envoie au transformateur sous-traitant qui nous les redonne en pots», explique Mme Landry en évoquant le processus.

De quoi nourrit-on un escargot en élevage? Pour l'instant, la Montcarmeloise leur propose un menu végétarien composé de carottes, laitue, melon d'eau et concombres. De la moulée pour escargots existe en France, mais pour le Québec, il faudra négocier avec des meuneries qui adapteraient leurs recettes pour le mollusque. L'ajout de la céréale se ferait davantage à l'étape de l'engraissement, dans le parc.

Élisanne Landry indique que les escargots produisent 100 bébés, pour un potentiel de 500 000 mollusques issus de son premier arrivage. Mais comme elle en a déjà cuisiné et qu'un certain nombre ne survivront pas, elle espère pouvoir offrir 300 000 unités cette année. Elle en avait prévu 150 000 dans son plan d'affaires. Ses livraisons pourraient s'amorcer en juillet.

L'hélicicultrice vendra sa production à des restaurateurs, des traiteurs et des épiceries fines, sous forme d'escargots frais, congelés ou précuits.

Plaidoyer pour l'escargot

Les escargots en conserve consommés au Québec proviennent souvent d'Asie ou de France, note Mme Landry, qui assure que les siens se distingueront par leur tendreté. «C'est un aliment qui n'a pratiquement aucun gras, mais qui est vraiment riche en protéines. Ça vaut la peine de le ramener sur les tables du Québec», considère-t-elle.

«Un escargot, c'est fade comme goût, on ne se le cachera pas. C'est pour cela que les gens le mangent avec du beurre à l'ail. Ils mangent des escargots principalement au restaurant, et toujours de la même manière. J'aimerais faire de l'escargot la nouvelle crevette, de pouvoir le mettre en sauce, en mousse, en entrée, en repas principal...» 

En partenariat avec des restaurateurs, Mme Landry voudrait développer des recettes dont, pourquoi pas, un dessert avec des escargots.

«On pourrait les faire confire, les laisser des mois dans le sucre. Le fait qu'ils soient fades fait qu'on peut leur donner n'importe quel goût. L'objectif est d'amener le plus de variété possible, de pouvoir présenter les escargots autrement», conclut la dame qui planche aussi sur la création du site internet et du logo de son entreprise, basés sur l'image de marque qu'elle est en train d'élaborer.




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