Pourquoi les sommeliers ont une meilleure mémoire?

Johannes Frasnelli de la Chaire de recherche en... (François Gervais, Le Nouvelliste)

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Johannes Frasnelli de la Chaire de recherche en neuroanatomie chimiosensorielle et Daniel Vintrou sommelier à Bel-Avenir.

François Gervais, Le Nouvelliste

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Brigitte Trahan
Le Nouvelliste

(Trois-Rivières) Lorsqu'il est question de travail, on entend souvent parler des «risques du métier» ou de «maladies professionnelles», mais il existe au moins une profession qui génère plutôt des bienfaits pour ceux et celles qui l'exercent et c'est la sommellerie.

Le simple fait d'entraîner son sens de l'odorat régulièrement, comme le font les sommeliers, aurait en effet pour conséquence de développer les régions du cerveau qui sont responsables de la mémoire.

C'est ce qu'avance le professeur Johannes Frasnelli du département d'anatomie de l'Université du Québec à Trois-Rivières qui vient tout juste de publier une étude à ce sujet dans la revue scientifique Frontiers in Human Neuroscience.

«Les régions du cerveau responsables du traitement de l'information olfactive sont les mêmes régions qui traitent la mémoire», explique le titulaire de la Chaire de recherche de l'UQTR en neuroanatomie chimiosensorielle.

Daniel Vintrou est l'ancien directeur de la restauration et sommelier de l'Auberge Godefroy de Bécancour, dans les années 1990, sommelier depuis une trentaine d'années et professeur en sommellerie au Centre professionnel Bel-Avenir de Trois-Rivières depuis 2006.

S'il en est un qui utilise son sens de l'odorat tous les jours pour analyser les arômes des vins et des mets, c'est bien lui et les résultats de cette étude ne le surprennent pas.

M. Vintrou a commencé à pratiquer régulièrement cet exercice olfactif dès l'âge de 8 ans dans les vignobles du sud-ouest de sa France natale. Cet expert avoue qu'il faut énormément de mémoire pour maîtriser son art. «C'est un entraînement de tous le jours», raconte-t-il.

Être sommelier, ce n'est pas seulement humer de bons vins, «c'est aussi un effort intellectuel majeur parce qu'il faut tout apprendre sur les terroirs et sur la culture», signale le professeur Frasnelli et tout savoir aussi «sur les composants chimiques, la vigne et le moût», renchérit M. Vintrou.

«De façon générale, c'est toujours une bonne idée de rester actif physiquement et intellectuellement. Je ne peux pas aller jusqu'à dire qu'en sentant des odeurs, on va éviter de perdre la mémoire avec l'âge. On n'en est pas encore là», précise le professeur Frasnelli. Toutefois, «certaines études ont démontré que notre cerveau est beaucoup plus malléable qu'on le pensait il y a 30 ans», dit-il.

L'étude qu'il vient de terminer permet d'ailleurs de séparer très distinctement le cerveau des gens ordinaires de celui des sommeliers professionnels grâce à l'imagerie par résonnance magnétique.

Pour y parvenir, le professeur Frasnelli a recruté des Masters-sommeliers. Ce titre prestigieux n'a été accordé qu'à quelque 200 personnes dans le monde et à une seule femme au Canada jusqu'à présent.

Treize de ces grands spécialistes, dont l'âge moyen était de 44 ans, ont accepté de subir une IRM pour les besoins de la science.

Le professeur Frasnelli leur a alors confié une tâche toute simple consistant à humer des boissons à l'aveugle et à dire s'il s'agissait de vin ou de jus de raisin avec vodka. «Les gens du groupe contrôle étaient aussi bons que les sommeliers à cette tâche simple», a-t-il constaté. «La différence, c'est ce qui se passait dans le cerveau» et qui était perçu par l'IRM, précise Johannes Frasnelli.

Certaines régions du cerveau des sommeliers étaient en effet beaucoup plus actives que celles du groupe témoin durant l'exercice avec les breuvages en question.

«Nous avons alors constaté que différentes structures du cerveau qui sont responsables du traitement de l'information olfactive et de la mémoire étaient plus épaisses en fonction de l'expérience du sommelier. L'épaisseur corticale, la matière grise, a augmenté, surtout dans la région de la mémoire, alors que normalement, on voit une réduction de cela avec l'âge», explique-t-il.

Cela revient à dire que l'on perd avec l'âge ce qu'on n'utilise pas.

La bonne nouvelle et «ce qui est intéressant avec notre étude, c'est que ça montre qu'on peut entraîner notre cerveau», dit le professeur Frasnelli. «C'est vrai certainement pour les odeurs, mais probablement que ça s'applique pour le reste», analyse le chercheur.

Quand on demande à Daniel Vintrou comment se porte sa mémoire, il se met à rire et répond: «Je me défends». Il est clair pour lui que sa profession, qui l'oblige chaque jour à utiliser son sens de l'odorat et à mémoriser une foule d'informations, a contribué à lui conserver sa vivacité d'esprit et sa jeunesse intellectuelle.

Il reste d'ailleurs quelques places à l'École d'hôtellerie de Bel-Avenir pour suivre une formation professionnelle de sommelier avec lui. Malheureusement pour les amateurs de vin, ce cours est réservé aux détenteurs d'un DEP en restauration. N'empêche qu'il n'est pas interdit de s'exercer soi-même à devenir systématiquement plus conscient des arômes et exercer ainsi sa mémoire de la manière la plus agréable qui soit.

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