Dans les coulisses d'un restaurant

Adèle Djomo Kouamo est inspectrice du ministère de... (PHOTO: STÉPHANE LESSARD)

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Adèle Djomo Kouamo est inspectrice du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation en Mauricie.

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Brigitte Trahan
Le Nouvelliste

(Trois-Rivières) Les amateurs de cinéma se souviendront peut-être de l'hilarante comédie Le Grand restaurant dans laquelle l'inimitable Louis de Funès donnait à ses employés un «cours de comédie appliquée à la restauration» afin d'assurer un service impeccable à ses riches clients.

Mais dans la vraie vie, il n'y a pas de comédie dans les coulisses des restaurants puisqu'à tout moment peut arriver, sans avertir, un inspecteur du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation. L'hygiène et la salubrité doivent toujours être placées à l'avant-plan, le but étant de prévenir les intoxications alimentaires.

En Mauricie, c'est Adèle Djomo Kouamo qui effectue ce travail d'inspection, le long de l'autoroute 55 jusqu'à Trois-Rives, dans tous les établissements où il y a de la nourriture, du restaurant aux épiceries en passant par les garderies. Une autre équipe s'occupe de la portion inspection des viandes, donc des fermes laitières, charcuteries, découpes de viandes, abattoirs et usines de transformation.

Il y a environ 275 inspecteurs au Québec, incluant ceux de la Ville de Montréal et les vétérinaires dans les abattoirs.

Le Nouvelliste a suivi Mme Djomo Kouamo à l'occasion d'une de ses inspections dans un restaurant de la région. Bien entendu, le MAPAQ avait choisi un établissement sans reproche à cette occasion et l'exploitant était déjà avisé de notre visite, on le comprendra, l'idée étant d'abord de voir comment une inspection-type se déroule.

Dans tous les autres cas, l'inspecteur arrive toujours, sans jeu de mot, «comme un cheveu sur la soupe».

Cette façon de faire à l'improviste est un puissant incitatif à prendre au sérieux les normes nombreuses qu'il faut respecter en tout temps pour réussir la fameuse inspection en 27 points du MAPAQ.

Dans la très grande majorité des cas, ça se passe bien. Mais Johanne Mainville, conseillère régionale en inspection alimentaire, ne nie pas qu'elle a croisé des gens «nerveux» ou «en situation de détresse» qui ont eu

de la difficulté à composer avec cette approche de contrôle. «On arrive dans leur bulle», reconnaît-elle.

Mais ces inspections sont indispensables, car les cas d'insalubrité, bien qu'extrêmement rares nous dit-on, surviennent à l'occasion, dit Mme Mainville. Moins de 1 % des établissements visités en une année sont susceptibles, en fait, de fermeture temporaire ou de se voir imposer une cessation restreinte de leurs activités. Laisser-aller ou accidents de parcours, ces cas sont découverts et corrigés grâce aux interventions du MAPAQ.

Adèle Djomo Kouamo passe tout au peigne fin lors de ses inspections à l'improviste. Premier arrêt, le lavabo où tous ont la consigne de se laver les mains dès leur entrée dans les cuisines. Un endroit que les employés doivent utiliser après chaque éternuement et chaque toux aussi.

Munie de deux thermomètres, l'un au laser et l'autre à tige, l'inspectrice mesure la température de toutes les soupes qui mijotent, de chaque tiroir réfrigérant et congélateur. Les aliments chauds ne doivent jamais être en-dessous de 60 degrés Celsius et les aliments réfrigérés, jamais au-dessus de 4 degrés. En dehors de cette plage, il y a des risques de contamination.

À l'aide de sa lampe torche, elle scrute l'intérieur des tiroirs, visualise l'état du matériel. Durant notre visite, trois louches à soupe mal lavées ont été mises de côté tandis qu'un contenant d'ustensiles méritait un bon nettoyage, autant de petits éléments que l'inspectrice collige dans son ordinateur portable et qui figurera au rapport.

Adèle Djomo Kouamo explique qu'elle fait plus d'une tâche à la fois durant une inspection. D'un oeil discret, elle observe le comportement des employés, examine leurs habitudes d'hygiène.

Johanne Mainville explique qu'au moins 50 % des problèmes les plus courants dans les restaurants sont toutefois reliés à la température des aliments.

L'hygiène et la salubrité sont aussi des problèmes qui peuvent conduire à la fermeture partielle ou temporaire des établissements. Dans les pires cas, on parle d'infestation par des rongeurs ou des insectes. Si la situation ne peut être corrigée sur-le-champ, il faut alors fermer l'établissement pour cinq jours. «Ça n'arrive pas souvent», assure Mme Mainville.

Une gradation des interventions

Avant d'en arriver à voir leur condamnation figurer publiquement sur le site web du MAPAQ, comme on en voit dans certains cas, les exploitants préfèrent en général se soumettre aux règles édictées par le MAPAQ, explique Johanne Mainville, conseillère régionale en inspection alimentaire qui fut inspectrice du MAPAQ pendant 20 ans. Il y a donc une gradation des interventions de la part du ministère et l'exploitant a la chance de s'amender.

Malgré tout, certains auront besoin d'un suivi plus serré qui peut mener à une amende. Avant de décrocher une

telle amende, les établissements reçoivent toujours un ou deux avis de non-conformité.

«Si ça perdure, on a un programme de suivi», explique Mme Mainville. Au lieu d'être annuelles, les inspections surprises deviennent alors plus fréquentes.

Mme Mainville se souvient d'un cas où le MAPAQ est intervenu jusqu'à une douzaine de fois dans un établissement.

Une non-conformité décelée par l'inspecteur peut aussi mener une foule d'aliments tout droit vers la poubelle. Cela survient si les aliments sont en contact avec des contaminants comme la moisissure, des jus de viande ou de la rouille.

L'établissement est noté en fonction non seulement de l'état dans lequel sont ses cuisines, mais aussi en rapport avec sa grosseur et son nombre d'employés. Plus l'établissement est gros, plus les risques de non-conformité s'accentuent, nous explique-t-on.

Ici, même si l'établissement était dans l'ensemble fort bien tenu, le risque a été calculé automatiquement par le système informatique du MAPAQ comme étant «moyen-faible» et ce, à partir des points d'inspection non conformes notés par l'inspectrice.

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