Où sont les tannins ?

«Quand on l'a terminé, on le recommence ! « me disait un grand connaisseur... (Photo: Reuters)

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«Quand on l'a terminé, on le recommence ! « me disait un grand connaisseur montréalais au sujet de Connaissance et travail du vin, du célèbre oenologue bordelais Émile Peynaud, aujourd'hui décédé.

Pour leur part, les frères Thienpont, auxquels appartiennent entre autres les domaines Vieux Château Certan et Le Pin, tous deux d'appellation Pomerol, déclaraient il y a quelques années qu'on trouvait, dans cet ouvrage magistral, tout ce qu'il faut savoir pour faire du vin correctement...

Or, même un simple amateur, c'est-à-dire quelqu'un qui n'a jamais élaboré de vin (c'est mon cas), trouve grandement profit à se plonger dans sa lecture.

En raison de la masse considérable d'informations qu'il renferme, lesquelles, pour ainsi dire, font entrer le lecteur dans l'intimité du vin et lui donnent une bonne idée de tout ce qu'exige son élaboration.

L'ouvrage est malheureusement épuisé. Mais, bien sûr, il faut souhaiter que son éditeur (Dunod) se décide à le republier.

Voici néanmoins, au sujet des tannins, quelques exemples de ce qu'on y apprend.

Ce sont les tannins, explique Peynaud, qui font que les vins rouges sont plus complexes que les blancs. Et les tannins, précise-t-il, ont des odeurs qui contribuent à la complexité du bouquet des rouges.

Où sont les tannins des cépages rouges ? D'abord et avant tout dans les pépins, ceux-ci en contenant en moyenne «65 %», contre «22%» dans la rafle (la partie boisée des grappes), «12 %» dans les pellicules et enfin «1 %» seulement dans la pulpe.

Par ailleurs, le viticulteur veut-il relever le degré alcoolique de son vin de Cabernet Sauvignon sans chaptaliser (ajout de sucre au moût), il lui suffit d'élever à 40 degrés la température du moût et de le maintenir à ce niveau pendant 24 heures, et il gagne ainsi, au cours de la fermentation qui va suivre, 1,1 %, explique-t-il.

Bref, il faut, sans hésiter, écumer... les librairies de livres d'occasion pour mettre la main sur ce livre ! Ou, encore (pourquoi pas ?) demander à son éditeur de le republier le plus tôt possible (infos@dunod.com).

Lirac 2010 Domaine de la Mordorée

22 $ (11690836)

17,2 / 20

D'une appellation qui gagne à être connue, ce beau vin rouge de la vallée du Rhône, richement coloré, fait à parts égales de Grenache et de Syrah, s'impose dès l'abord par l'ampleur de son bouquet de fruits noirs, que domine la Syrah. Suit une bouche concentrée, corsée, ferme, tannique, mais sans rugosité. Du solide, à prix raisonnable. Élevage en cuves. 14,5 % (150 caisses). Garde : 2012-2016.

Alsace 2010 Pinot Gris Réserve Pierre Spaar

16,30 $ (11675679)

17,2 / 20

La couleur est dorée, invitante, le bouquet de fruits confits, non boisé, expressif et bien typé Pinot gris. Le plus surprenant survient en bouche -une bouche généreuse, grasse, pourvue de beaucoup d'éclat, qui donne l'impression de n'être que très légèrement sucrée, alors qu'elle contient, selon la SAQ, 14 grammes de sucre résiduel. Bref, c'est un vin malgré tout équilibré. À l'apéritif ou encore avec un poisson en sauce, du foie gras, etc. 13 % (527 caisses). Garde : 2012-2017 ?

Moulin-à-Vent 2009 Domaine Labruyère

23,95 $ (11797158)

17 / 20

Mis en vente à l'occasion de la parution du plus récent numéro de Cellier, et goûté à l'aveugle, ce beaujolais, très coloré (sans doute a-t-il été élaboré, du moins en partie, par thermovinification, ou chauffage du moût), n'a rien, en apparence, des vins de ce vignoble. Le bouquet, de fruits noirs, est généreux et rappelle la vallée du Rhône. La bouche, charnue, dense, riche en tannins, évoque également le Rhône. Élevage en fûts. Particulier. 14 % (125 caisses). Garde : 2012-2016.

Douro 2010 Van Zellers

19,50 $ (11817577)

17,5 / 20

Très beau vin rouge portugais, résultant d'un assemblage de pas moins de... sept cépages différents, dont notamment de la Touriga Nacional et de la Touriga Franca. Bien coloré sans qu'il soit opaque, son bouquet, discrètement boisé, associe fruits rouges et fruits noirs. La bouche suit, relativement corsée, équilibrée, bâtie sur des tannins serrés et de qualité. Élevage en fûts de chêne français. 13,5 % (213 caisses). Garde : 2012-2017.

La recommandation de la semaine

Dao 2009 Duque De Viseu

14,95 $ (546309)

16,5 / 20

Vin rouge portugais nouvellement inscrit au répertoire général, il a le bon goût... d'être vendu à prix fort raisonnable ! Bien coloré, son bouquet, sans être très large, a de l'ampleur, et il est net, avec les petits fruits rouges qui dominent et un boisé discret. Nettement plus que moyennement corsé, ne manquant pas de matière, ses tannins sont aimables, et donc bien enrobés. Trois cépages entrent dans l'élaboration de ce vin produit par Sogrape, le numéro un du vin portugais : soit 50 % de Touriga Nacional, 20 % de Tinta Roriz (c'est le nom portugais du Tempranillo) et enfin 30 % de Jaen, l'élevage étant fait en fûts de chêne français. 13,5 % (459 caisses). Garde : 2012-2014.

NOTES SUR 20

12-13 Correct

14-15 Bon

16-17 Très bon

18-19 Excellent

20 Exceptionnel

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