Solide arrêt culinaire à Sherbrooke

Le chef Alain Labrie a fait un retour... (Archives, La Presse Canadienne)

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Le chef Alain Labrie a fait un retour en force en ouvrait La Table du Chef à Sherbrooke.

Archives, La Presse Canadienne

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Une petite escapade dans les Cantons de l'est ne peut se faire sans un solide arrêt culinaire. La région, vaste, vallonneuse et avec une vibrante équipe de producteurs alimentaires, s'illustre à l'échelle du Québec.

La Table du chef,

11, rue Victoria,

Sherbrooke, QC

819-562-2258

www.latableduchef.ca

Cote Jury 17/20

L'appellation «Viande des Cantons» dépasse les frontières régionales, les champs de Bleu Lavande embaument l'air des environs et la réputation du canard du lac Brome n'est plus à faire. Sans parler du Comtomme de la fromagerie La Station, du Bleu l'Ermite de l'Abbaye Saint-Benoît-du-lac, des produits cuisinés de Biobon,etc. Et qui a pu manquer la controverse récente entourant les controversés biscuits «ouipette» de la chocolaterie Choco-là, que les pressions du géant canadien Dare viennent de transformer en «pouffette»...

Les Cantons de l'est ont longtemps compté sur deux auberges de grand luxe, l'Auberge Hatley et le Manoir Hovey (Cote Jury 17/20, février 2011). À l'auberge Hatley, le chef Alain Labrie avait atteint les Cinq-Diamants du prestigieux classement CAA. Un niveau comme celui du restaurant Le Baccara, au Casino du Lac-Leamy, quoi. Un tour de force.

Habile mais discret

Mais un terrible feu a rasé l'auberge en 2006. Après une intermède en administration au sein du Groupe hôtelier Germain, le chef Labrie est revenu en cuisine en ouvrant La Table du chef, au coeur de Sherbrooke, capitale régionale. Il est un chef aussi habile en cuisine que discret de ses talents. Gentil et affable, sa longue feuille de route s'efface cependant derrière l'hypermédiatisé Danny Saint-Pierre, qui est arrivé dans les Cantons de l'est il y a cinq ans à peine et a pris la région d'assaut avec son restaurant Auguste (Cote Jury 16/20, octobre 2011). Verbomoteur à lunettes, le chef Saint-Pierre sourit aux télés et a pris, un peu par défaut, beaucoup de place dans le paysage culinaire. Au point où le gourmet a tendance à oublier que l'expérience dînatoire à la Table du chef est supérieure à Auguste.

Depuis six ans maintenant que La Table du chef travaille discrètement son créneau, équivalent au restaurant du Manoir Hovey, et certainement plus haut de gamme qu'Auguste, un bistro aussi bruyant que sympathique où le chef Saint-Pierre s'amuse à refaire des classiques ou à les dépoussiérer.

Classiques modernisés

Alain Labrie ne réinvente pas pour distraire; il prend les classiques et les modernise un peu, les réinterprète à sa façon, un peu comme il le faisait à la défunte Auberge Hatley. Le menu sait être assez classique (médaillon de cerf, filet de boeuf, foie gras poêlé ou au torchon, tartare de boeuf), ce qui réjouira une clientèle grisonnante qui s'est donné rendez-vous à La Table du chef, où elle côtoie une autre beaucoup plus jeune, sans doute à l'écoute de leurs aînés qui leur a susurré à l'oreille qu'il y a du chic au centre-ville de Sherbrooke sans pour autant être ringard.

Les murs de pierre grise et austère ne sont pas des plus chaleureux et l'affiche, aussi discrète que le chef-propriétaire. L'intérieur révèle toutefois une scène plus accueillante. La salle à manger a des murs presque nus, blancs d'une propreté moderne, une cave à vins tout en verre, du mobilier noir et droit, une vaisselle blanche sans fioritures, des ustensiles et une verrerie classique, sur des nappes blanches finement ampesées. Le personnel, discret, efficace et tout de noir vêtu, s'efface afin que tout l'accent soit donc concentré sur l'aliment dans l'assiette.

La maison propose une table d'hôte de deux services entre 38 et 46$, et des menus plus élaborés lors de soirées spéciales, comme un cinq services à 63$, une occasion qui, sans être une aubaine, est à saisir au passage. Elle vaut le coût.

Pas réfractaire à des techniques moins communes, le chef Labrie n'hésite pas, par exemple, à proposer un cuisseau de lapin cuit sous-vide, puis grillé au four pour lui donner une belle coloration. L'enveloppe serrée et la chaleur lente procurent ainsi un moelleux à la viande sans qu'elle ne se s'affaisse comme un braisage ne le ferait. Le cuisseau, farci, double de taille et confond le dîneur à qui le petit animal n'offre d'habitude que sa poitrine (désossée), appelée râble. L'assiette est complétée d'une simple et lisse purée de carottes au beurre, pas trop riche cependant. L'ensemble a l'air simple, nourrit sans gaver et initie à une viande souvent boudée. C'est à ça que servent les classiques... lorsqu'un chef se donne la peine de les faire, ce qui est bien trop rare.

Les confits

Confire n'est pas une technique moins commune, mais 95% de ses usages se confinent à la cuisse de canard que l'on mijote doucement dans du gras.

Ici, on confit un ris de veau et un pétoncle à l'huile d'olive. Cela donne au fruit de mer une texture radicalement différente de l'habitude. Le parmentier est quant à lui une présentation qui est à la mode, version remaniée de notre classique pâté chinois. Au lieu du boeuf haché, de la joue de bison cuite longtemps, couronnée d'une tomme locale, et d'une purée de pommes de terre. Un plat réconfort pour les soirées d'hiver.

Autre technique rarement vue ici, la conservation au sel et au sucre qui donne au filet de poisson, habituellement du saumon, une texture et une saveur bien particulière. Le résultat, popularisé par les Scandidaves, est le gravlax. Encore une fois, le chef Labrie sort des sentiers battus, sans désarçonner. C'est pour cela que La Table du chef doit s'inscrire à l'itinéraire des bons mangeurs qui courent les restaurants.

La côte de sanglier, en croûte de champignons, aurait pu être le clou de la fête gourmande. Elle est préparée justement, et repose sur un écrasé de salsifis, mais l'ensemble, au final, est moins particulier que le reste du menu que l'on agrémentera, si l'on en a envie, d'un excellent foie gras au torchon.

La cave est modeste en comparaison avec celle majestueuse dont s'inspirait le chef Alain Labrie à l'auberge Hatley, qui était affiliée à la chic chaîne Relais & Châteaux. Elle propose quelques dizaines de bouteilles, et de trop rares choix au verre, quand même intéressants.

Pour deux personnes, prévoyez entre 80 et 100$, plus taxes et service.

RÉSULTATS

Cuisine : 8,5/10

Service : 5/6

Décor : 3,5/4

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