Le mouvement a pas mal commencé il y a deux ans avec les Brasseurs du temps (Cote Jury 16/20, janvier 2011), à Gatineau, et The Mill (Cote Jury 14,5/20, juin 2012), à Ottawa, a pris le relais il y a un an à peine. Sans parler des succursales Clocktower. Depuis, Big Rig Kitchen & Brewery a emboîté le pas et deux autres doivent incessamment ouvrir leurs portes: Les trois brasseurs, sur le mail Sparks, et Real Sports (nom exact).

Ce revirement est incompréhensible, mais a des effets intéressants, avec la bière comme ingrédient pour épicer les menus. On l'a vu avec des fritures utilisant une panure de bière, ou des sauces réalisées à partir de bière. Brothers Beer Bistro pousse l'audace un peu plus loin encore.

Un menu différent

Ouvert depuis mai 2012, Brothers propose un menu très différent des microbrasseries. On n'en brasse d'ailleurs pas, mais on ne l'aime pas moins. Une centaine de bières en bouteilles, une vingtaine en fût: de quoi satisfaire la plupart des biérologues (?)... les plus cracs du genre ayant depuis longtemps trouvé leur repaire à L'autre oeil, le bar à bières le mieux garni de toute la région.

Chez Brothers, le chef Darren Flowers propose six entrées et six assiettes principales et chacune vient avec une suggestion de bière en accompagnement. Il y a une réelle recherche derrière le très beau menu de Brothers... qui n'est malheureusement disponible qu'en soirée. Le midi, la cuisine se contente de sandwiches et autres hambourgeois, bien faits faut-il reconnaître, mais qui laisseront le gastronome en appétit.

Belle recherche donc de ce chef qui a oeuvré précédemment au sein des équipes de Luxe Bistro (Cote Jury 15/20, avril 2009) et de Play Food & Wine (Cote Jury, 15,5/20, mai 2009). Il a du talent.

De la fraîcheur

La soupe de maïs (7$) est riche juste comme il faut et illustre bien que ce légume n'a pas été créé que pour manger en épi ou dans du pâté chinois. Lorsqu'on ose en faire de la soupe, et qu'on le fait bien, à partir de maïs frais, il y a cette saveur bien particulière qui évoque la fraîcheur des étés qui tirent à leur fin et des grands champs de maïs qui n'attendent qu'on les récolte. Ici, un premier accompagnement à la bière, sous forme d'écume évanescente, très légèrement amère, délicatement déposée sur la crème de manière à ce que les deux textures et saveurs se choquent doucement.

Les «pierogies» (9$) sont un plat paysan d'Europe de l'Est d'une grande simplicité. Une enveloppe de pâte est garnie de ce qui tombe sous la main, comme les dumplings des Asiatiques et les «plotes» de familles canadiennes-françaises. Ensuite cuite à l'eau, puis finie à la poêle, en friture ou au four pour lueur donner du croustillant. Discret de nature, on peut le garnir d'ingrédients plus goûteux, comme des pruneaux: ici, c'est du gouda fumé. L'ensemble est servi dans une nage de bière particulièrement amère, que des bouchées de confit de canard ne réussissent pas à tempérer. Mais pour l'audace, c'est réussi.

Un steak-frites (24$) utilise une coupe modeste, mais pas moins goûteuse, cuite à point. Pas trop compliqué. Les frites maison qui l'accompagne sont délicieuses, croustillantes... et s'amusent dans un aïoli au malt. L'assiette se complète avec des fèves vertes d'une fraîcheur exemplaire, croquantes à souhait.

De l'imagination

C'est avec la pieuvre (26$) que le chef Flowers s'éclate. Deux gros morceaux comme des pouces de bûcheron, les tentacules bien en évidence comme pour narguer les dîneurs moins aventuriers. La cuisson capricieuse de la bête est réussie, ni trop faite, ni pas assez. Peu de cuisiniers osent travailler les poulpes: il faut encourager ceux qui le font. On ne peut se nourrir que de poulet, de porc et de boeuf!

Là ne s'arrête pas l'imagination du chef cependant. La chair repose sur un lit de haricots blancs, les mêmes que l'on utilise pour les fèves au lard, cuites parfaitement, et l'ensemble est relevé d'autres ingrédients donnant du relief: du saucisson italien de style soppressata, d'olives noires, de champignons et d'une purée d'ail rôti. Une belle symphonie de saveurs!

Le repas tire déjà à sa fin. Les estomacs sont bien tendus d'avoir trop mangé de ce pain qui serait façonné à partir de farine de houblon. Chose certaine, deux beurres, l'un de mal, l'autre de houblon, le rehausse.

Un dessert suffira pour deux personnes: une pomme Fuji cuite au four, évidée et garnie de caramel, de pacanes grillées... et de pop-corn épicé maison (8$). Différent de ces crèmes brûlées, ces gâteaux au chocolat et ces tiramisus que l'on voit partout. Le menu de Brothers proposait aussi une version personnelle des s'mores à la guimauve, et des boules de chocolat avec une mousse au porter.

Dans l'ancien Takara

Alors, combien de manières utilise-t-on la bière, à part dans les verres? Aïoli, beurres, écume, sauce, mousse... ah, il manque en vinaigrette à la bière aux fruits, des champignons gorgés de bière, et un miel au malt aussi.

La salle à manger de Brothers, aménagée dans ce qui a longtemps été le restaurant japonais Takara, a dégagé un mur de briques. Lorsque les clients font la fête, l'endroit paraîtra bruyant.

Le menu, tristement, n'est pas disponible en français. Le service, un midi, était gentiment bilingue, mais pas lors d'une visite en soirée. Même pas une formule de politesse pour excuser l'unilinguisme. Étonnant d'une équipe de direction formée de deux hommes avec des noms à consonance française, Patrick Asselin et Nick Ringuette.

Pour deux personnes, prévoyez entre 65 et 75$, plus consommations, taxes et service.

> Cote Jury: 16/20

Pour aller au Brothers Beer Bistro: 366, rue Dalhousie, Ottawa.

Renseignements: 613-695-6300 ou www.brothersbeerbistro.ca