«Deux restaurants, ça demande beaucoup d'organisation. On y arrive. Mais quand j'accepte une invitation, je sens toujours que je fais les choses à moitié parce que je ne pars pas l'esprit tranquille.

«J'ai accepté d'aller en Suède, en 2011, parce que je l'avais promis.

«Et si j'ai dit oui à l'invitation du Salon des vins et de la gastronomie d'Ottawa, c'est parce qu'il y a beaucoup de monde d'Ottawa qui viennent au «PDC» et à la cabane à sucre. Ça me fait plaisir de les remercier ainsi.»

Picard Pop-Up

Martin Picard, la mèche toujours rebelle et l'appétit toujours allumé, sera la vedette incontestée de la 27e édition du Ottawa Wine & Food Show, le mercredi 7 novembre prochain. Ce salon a depuis longtemps fait une très large place aux vins et alcools, au dépens de la gastronomie. La nouvelle organisatrice de l'événement, Joan Culliton, tente de rééquilibrer les choses en amenant une grande vedette de la cuisine d'ici. Il succède à Lynn Crawford, de Toronto. Picard, son entourage et une équipe de soutien d'Ottawa seront donc le clou d'une soirée baptisée Picard Pop-Up. Dans le monde de la restauration, l'expression anglophone «pop-up» est venue à définir ces restaurants éphémères qui s'installent, quelques heures ou quelques jours, dans des endroits inattendus.

La plus récente expérience du genre, à Ottawa, a été réalisée par Matthew Carmichael, autrefois chef exécutif des restaurants Eighteen, Social et Sidedoor. Pendant quatre semaines, en juin et juillet, il offrait à un public averti des repas haut de gamme dans les locaux très modestes du restaurant Mello's, rue Dalhousie.

Pour son passage d'une journée à Ottawa, Martin Picard offrira quant à lui un menu trois services «encore gardé secret» dans un lieu qui sera tout aussi secret... jusqu'à quelques jours avant l'événement.

Il est évidemment convenu que ce lieu ne sera pas le Centre des congrès d'Ottawa, où a lieu le Salon des vins et de la gastronomie d'Ottawa. Impossible de percer le mystère du lieu.

Il pourra accueillir 700 convives. Les billets sont en vente à 125$ sur le site Internet du Salon.

Le foie gras

Ottawa n'est pas un lieu inconnu pour Picard.

Il avait d'ailleurs fait les manchettes bien malgré lui, en décembre 2010, lorsqu'il a refusé de modifier un menu qu'il devait présenter dans le cadre du volet gastronomique de Bal de neige. Des protestataires sympathiques à un mouvement de défense des animaux ont menacé de perturber Bal de neige et la Commission de la capitale nationale, frileuse, lui a demandé de retirer le foie gras du menu. Il a refusé.

«Ça arrive parfois, ces choses-là, ça. On ne s'y attend jamais vraiment, comme lorsqu'une tornade s'est abattue sur notre cabane à sucre. On ne comprend pas trop pourquoi. La situation était devenue plus politique qu'autre chose mais je n'en veux pas à personne, ça fait partie de la game. Les gens de Bal de neige ont été extra du début à la fin.»

Les militants anti-foie gras avaient sévi à Chicago, à Los Angeles et devant quelques restaurants d'Ottawa, en 2010, comme Domus et Play.

Personne ne s'attend à de manifestations cette fois-ci... quoique rien ne soit sûr.

Le chef Picard, lui, proposera un menu davantage axé sur le sirop d'érable, le thème de son nouveau livre, Cabane à sucre Au pied de cochon, paru au printemps.

«Mais quand les gens s'attendent trop à quelque chose, comme le foie gras, ils sont souvent déçus. L'objectif est de surprendre. Qui sait, je pourrais servir une assiette végétarienne! L'important, c'est d'avoir du plaisir.»

Il revient d'ailleurs à Ottawa avec plaisir.

«J'ai toujours eu du fun à Ottawa. J'ai eu une blonde qui avait étudié ici. Nous allions dans un petit bar à vins, dans un sous-sol, près du marché By: est-ce que ça marche encore?», interroge-t-il.

Et il se souvient avoir travaillé aux côtés de Yannick Anton, au Club des Pins, à Montréal. Anton est depuis 2006 chef exécutif du restaurant de l'école de cuisine Cordon Bleu.

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