Carleton Grill,

Hotel Sheraton Ottawa,

150, rue Albert,

Ottawa, ON.

613-238-1500.

www.carletongrill.ca

Cote Jury 15/20

Ce qui amène au restaurant Carleton Grill, de l'hôtel Sheraton Ottawa, rue Albert. Dès 2004, je posais la question: «Qui réveillera le triste et beige Carleton?»

La réponse est venue en 2011, bien tardivement, nous en conviendrons. On aura mis sept ans avant d'amorcer une métamorphose qui a commencé par l'arrivée d'un nouveau chef exécutif, Frédéric Filliodeau, en remplacement de Russell Weir.

Le menu a pris du mieux, beaucoup de mieux. Les dîneurs le souhaitaient et le talent du chef le laissait entrevoir.

Un chef doué

Frédéric Filliodeau est un chef d'un immense talent, doué comme peu de cuisiniers au Canada. Formé dans quelques-uns des meilleurs établissements de France - il a notamment travaillé auprès de Paul Bocuse, le «chef du siècle» -, il est arrivé au pays à l'âge de 29 ans pour travailler au restaurant Nuances, du Casino de Montréal, puis est passé chez Cordon Bleu Ottawa, où il dirigeait Signatures, qui se voulait une grande table, jusqu'à récemment. Dans les deux restaurants, il a acquis les Cinq-diamants du classement CAA, une très haute distinction qui équivaut en quelque manière aux meilleures tables du Guide Michelin.

Mais le chef Filliodeau sortait des grandes maisons françaises où la pression et les attentes étaient extrêmement élevées; il avait la réputation d'être de commerce difficile. Il a quitté Cordon Bleu subrepticement en 2006, fatigué de la pression incessante et a tourné à vide pendant quelque temps. Il a refait surface comme chef du club de golf Ottawa Hunt et s'est refait tranquillement une santé.

Le fait qu'un chef de son calibre ait accepté de diriger les cuisines d'un hôtel en profonde restructuration indique qu'il n'est pas tout à fait sorti du bois. Avec son talent et avec l'énergie qui caractérise la quarantaine, il devrait être au faîte de sa carrière, à la tête d'une maison de tout premier rang, au Canada ou ailleurs. Bref, il est sous-employé. Ce qui est une bonne chose pour les dîneurs: vous pouvez apprécier son brio à prix modique... ou plutôt, pour bien moins cher qu'il n'en coûterait s'il était justement dans un de ces restaurants haut de gamme.

Des contraintes

Dans un hôtel comme le Sheraton, le chef Filliodeau est limité par la nature de l'industrie: son imagination et son talent sont constraints par le fait que le restaurant est ouvert du matin au soir, que les volumes de nourriture nécessaires écartent les producteurs à petit volume, que les menus sont basés sur des fournisseurs stables mais sans distinction. Et par-dessus tout, par le fait qu'il lui faut respecter un budget toujours trop modeste pour ses ambitions.

Ainsi, question d'amortir les coûts, le Carleton Grill facture les amuse-bouche (3$) et la corbeille de pain de meilleure qualité (3$ pour du pain surgelé Ace). Ce sont des pratiques exceptionnelles, sans doute uniques à Ottawa, et peut-être même ailleurs. Cela évoque l'Italie où, peut-être encore aujourd'hui, on facture 2euros pour «le couvert» (vaisselle, nappes, verres, ustensiles): une manière de soutirer un peu plus d'argent aux consommateurs.

Mais le talent trouve toujours le moyen de s'exprimer malgré les contraintes. Le menu estival, lancé récemment, propose donc une soupe froide à la courgette (8$), qui est relevée de deux traits, l'un de balsamique et l'autre d'huile d'olive fine. La portion n'est pas généreuse mais tout cela est pardonné à la première lampée. Ce n'est pas une soupe aqueuse, un vague jus de légume servi froid pendant la chaude saison: il s'agit plutôt d'une crème légère et riche à la fois, d'une finesse exemplaire. Un peu de ratatouille et quelques feuilles de micro-verdure, au centre du bol, rehaussent l'oeil et la texture.

Également intéressant est ce petit chou fourré aux champignons et à l'escargot (11$), dans une fine émulsion de lait aillé. Nous sommes loin des menus éculés proposant des «classiques» terrines et autres cocktails de crevettes,etc.

Au dessert, on apprécie l'audace et la fraîcheur de l'ananas taillé à la mandoline en carpaccio, dit le menu avec un sorbet lime-citronnelle. Ça change du trio de crèmes brûlées (10$), au demeurant excellentes... et qui rivalisent celles du chef Georges Laurier, présentement au Café Boréal, au Musée canadien des civilisations (Cote Jury 13/20, mars 2012).

Sept plats s'offrent au menu du soir, dont le magret de canard (29$), une des belles exportations culinaires de France. Trois belles tranches taillées sur la longueur, bien placées sur l'assiette rectangulaire; elles sont fines et cuites à la perfection. Le menu parle d'un jus à l'anis étoilé: ce sera plutôt une sauce riche, qui s'approche du grand Veneur... la même qui est dans l'assiette du filet d'agneau en croûte de pesto (33$). En plus de quelques légumes, une poire en pâte feuilletée complète l'assiette du canard. Cette pâte feuilletée gagnerait à cuire un peu plus, pour atteindre le croustillant souhaité.

Le filet d'agneau est une belle viande fine et délicieuse, d'une tendreté exemplaire. Mais la croûte au pesto n'est pas le meilleur des compléments, même au niveau de la couleur.

Parmi les autres plats plus osés, notons la salade au saumon mi-cuit (15$). Partout ailleurs, on garnirait une verdure de saumon fumé, une spécialité délicieuse mais qui a perdu de son exclusivité tellement on le trouve partout. Le Carleton Grill le propose ainsi mi-cuit, un peu comme un ceviche le ferait.

Somme toute, hormis de petits problèmes, il y a plusieurs raisons d'aller faire un tour au Carleton Grill, et toutes tournent autour du chef Frédéric Filliodeau et de l'équipe qu'il a formée.

Mais il y a aussi des raisons de se retenir. Le décor, déjà désuet en 2004, n'a pas changé. On a changé la vaisselle mais le décor est suranné, les meubles confortables mais d'un autre temps. Il faut encourager le Sheraton Ottawa à poursuivre ses investissements.

Côté service aussi, il y a des lacunes. Ce jour-là, aucun service en français. Le menu en français... est celui de la saison d'avant. En français comme en anglais, il y a plusieurs fautes. Bref, ça manque de finition. Le chef ne peut tout faire!

Pour deux personnes, prévoyez entre 75 et 85$, plus consommations, taxes et service.

RÉSULTATS

Cuisine : 8,5/10

Service:  4/6

Décor : 2,5/4 

À NOTER :

La chronique Resto fait relâche pour l'été. De retour le 30 août