Le plus mémorable repas de l'histoire d'Ottawa

Martin Picard , chef-propriétaire du restaurant Au pied... (Archives, La Presse)

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Martin Picard , chef-propriétaire du restaurant Au pied de cochon, à Montréal.

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Pierre Jury
Le Droit

Le chef qui pousse constamment l'audace de la gourmandise au-delà des attentes a livré à 400 gastronomes d'Ottawa probablement le plus mémorable repas de l'histoire de la capitale.

C'est dire combien le festin gourmand que Martin Picard, le chef-propriétaire du restaurant Au pied de cochon, à Montréal, a surpassé tout ce que les dîneurs espéraient, y compris leur appétit. Dans une scène qui n'était pas sans rappeler certains excès du film-culte de 1973, La grande bouffe, ou celui de 1987, Le Festin de Babette, les convives de cette soirée baptisée «Picard Pop-Up», mercredi, ont tristement laissé dans leurs assiettes de quoi nourrir des dizaines d'affamés.

Il y en avait juste trop: trop de nourriture, trop de calories, trop de cochon apprêté d'étonnantes façons, trop de foie gras, trop de sirop d'érable.

Mais c'est justement la réputation que Picard, un homme qui parle plus par ses plats qu'en mots, s'est forgée depuis qu'il a ouvert son restaurant de la rue Duluth, près du carré Saint-Louis, au coeur de Montréal.

Le festin signé Picard marquait le lancement du 27e Salon des vins et de la gastronomie, qui se poursuit jusqu'à dimanche au Centre des congrès d'Ottawa.

Ce salon a pendant des années viré davantage vers les vins et les alcools, délaissant le volet culinaire. La nouvelle équipe de direction, autour de Joan Culliton, tente de retrouver un meilleur équilibre. En 2011, l'invitée d'honneur était la chef torontoise Lynn Crawford. Mais en 2012, MmeCulliton a frappé un coup de circuit en réussissant à convaincre le chef Picard de tenir un événement à Ottawa.

D'autant plus que la capitale avait un impair à se faire pardonner. Picard avait accepté d'organiser un repas Pied de cochon dans le cadre de Bal de neige 2011. Mais dès l'annonce de sa venue, en décembre 2010, des militants anti-foie gras ont repris leur tintamarre. Le chef étant reconnu pour son abus du foie gras, il constituait une cible de choix. La Commission de la capitale nationale et le commanditaire du volet gastronomique de Bal de neige, American Express, ont vite plié sous les menaces. Peu enclin à modifier son menu, le chef Picard a préféré passer son tour.

Mais il n'en voulait pas à Ottawa ou à personne, a-t-il confié le mois dernier.

«Ça arrive parfois, ces choses-là, avait-il lancé. La situation était devenue plus politique qu'autre chose mais je n'en veux pas à personne.»

Mission accomplie

Il souhaitait surprendre. À ce chapitre, cela a été mission accomplie.

Plus de 400 personnes ont payé 125$ pour participer à cette soirée gourmande. Les gens ont tous en plus reçu le dernier livre de cuisine de Picard, Cabane à sucre Au pied de cochon.

Le verdict? À ce prix, incluant le vin, le service et les taxes, c'était du vol. Les gens d'Ottawa, qui fréquentent beaucoup le Pied de cochon, selon son chef, en ont largement eu pour leur argent. On peine même à se rappeler d'un repas, d'un banquet aussi mémorable à s'être tenu à Ottawa, où le statut de capitale a justifié la présentation de milliers de repas d'apparat au fil des décennies.

Pour fins de mémoire, voici le menu de la soirée: cromesquis de foie gras liquide, salade d'endives, cheddar et couenne de porc, saumon en papilotte de papier journal, cretons sur baguette et soupe au pois avec foie gras sous-vide. En plat principal, feuilleté au boudin noir et escargots, tête de cochon entière sur purée de pomme de terre PDC, polenta, et chou farci au foie gras et homard. Au dessert, tire d'érable sur neige, gâteau au fromage meringué, gâteau aux épices «en conserve» et mille-feuilles à l'érable.

Grosse brigade

Pour réaliser tout cela, en plus du travail fait au préalable, Picard dirigeait une brigade de 15 cuisiniers du Pied de cochon, d'une demi-douzaine d'autres de la Sala San Marco et a bénéficié de l'aide ponctuelle de Joe Calabro, de la Pasticceria Gelateria Italiana.

Étonnamment, compte tenu de ces lieux qui lui étaient étrangers, toutes les cuissons étaient réussies parfaitement, les textures exactes, les nuances bien perceptibles. Mais où est la finesse de cette cuisine? interrogea un convive. Certes, cela n'avait pas la subtilité de goût de certains plats de la cuisine japonaise, par exemple, tout en nuances perceptibles qu'aux palais les plus aiguisés. La cuisine de Martin Picard est gourmande et riche, basée sur plusieurs plats que les cuisines rudimentaires des chantiers du xixesiècle fournissaient à leurs bûcherons. Mais tous ont été revus et rehaussés, comme l'idée de mettre du foie gras dans la soupe aux pois. Ou du homard et du foie gras dans une réinterprétation du cigare au chou.

Généreux jusqu'à la fin, le chef Picard a quitté le dernier, saluant personnellement tous les gourmands qui tenaient à le rencontrer.

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