Il faut dire qu'El Bulli - qui signifie Le Bouledogue - n'avait pas peur de faire les choses à sa manière. Si ses pratiques commerciales étaient exclusives, l'expérience culinaire qu'il promettait était encore plus unique. Bien qu'il ait toujours refusé cette étiquette, le chef Adria faisait dans la "cuisine moléculaire". Pas de steaks en sauce, ni même de paella, le plat national du pays. Plutôt une suite de plats - souvent plus de 30, parfois aussi éphémères qu'une simple bouchée - aux textures changeantes, surprenantes, voire déconcertantes. Des viandes servies liquides et des soupes servies solides. Des mariages de saveurs imprévues, ce qui a mené le sommelier québécois François Chartier, auteur du bouleversant essai Papilles et Molécules, à travailler avec l'équipe d'El Bulli.

Le restaurant était situé au bout du monde; petit bistro à proximité d'une plage, à ses débuts en 1961, propriété d'un couple d'Allemands, les Schilling. Puis la carte s'est bonifiée et l'ambition d'obtenir une étoile Michelin s'est concrétisée en 1976. Ferran Adria y est arrivé en 1984, trois ans après Juli Soler, le maître d'hôtel. Progressivement, Adria développe son style de cuisine. L'année 1994 marque le début de son apogée, les immenses ressources consacrées à la recherche. C'est le début des grandes accolades, celles de chefs comme Joël Robuchon, et celles des critiques culinaires les plus éclairés. Le tournant du millénaire amène une consécration plus large, celle d'un public allumé par trois reportages successifs, ceux du New York Times, du Monde et du magazine Time. C'est la consécration. Le magazine britannique Restaurant lance son classement Top 50 en 2002 et El Bulli dominera aussitôt. Et terminera en tête cinq fois sur huit. C'est ce qui a provoqué le raz-de-marée de clients.

L'expérience est si exclusive que rares sont les Canadiens qui ont eu l'occasion d'y déguster un repas. Mais les meilleures tables de par le monde ont pigé des éléments dans la cuisine d'El Bulli: des mousses goûteuses mais légères, des sphères qui explosent de saveurs en bouche, etc.

À Ottawa, le restaurant Atelier (Cote Jury 19/20, novembre 2010) se rapproche le plus de la cuisine d'El Bulli.

Le chef Adria ne prend pas sa retraite pour autant. Âgé de 49 ans, il entend consacrer ses énergies à la fondation El Bulli, à l'éducation culinaire et après quelques années de réflexion, à la cuisine. Mais pas à une réouverture d'El Bulli. Cette page est résolument tournée.

Pour en savoir davantage, le journaliste culinaire Colman Andrews vient de publier un magistral essai (en anglais), "Ferran: The Inside Story of El Bulli and the Man Who Reinvented Food" (Gotham Books).