J'ai commencé à l'ouverture de l'hôtel Westin à Ottawa, au milieu des années 1980, et j'ai passé 19 années par la suite pour la chaîne hôtelière Four Seasons. Je suis allé à Nevis, dans les Caraïbes, à Bali, dans le Pacifique sud, puis à Sydney, en Australie, et Vancouver. Mais je suis un gars de Hull et à un moment donné, j'ai décidé de revenir à la maison.»

Il était parti seul, pour Montréal d'abord, où il a rencontré son épouse Chantal Gagné, et deux enfants se sont ajoutés en chemin. Aujourd'hui, les quatre font équipe dans le commerce du boulevard Saint-Joseph.

«Les hôtels, c'est bien, mais quand on est invité à aller quelque part, c'est toujours pour régler des problèmes...»

Jeu d'enfant

Les anicroches sont nombreuses et de tout ordre: questions de ressources humaines, relations avec les fournisseurs, gestion budgétaire, respect des niveaux de qualité attendus, etc. Dans un grand hôtel, les cuisines sont une opération qui fonctionne 24 h sur 24, à partir du petit déjeuner jusqu'au souper, suivi du service aux chambres. Sans parler du service des banquets qui est d'ordinaire le plus lucratif aspect de la restauration parce qu'il remplit des salles à coup de centaines de convives, que les menus sont (à peu près) fixes, les prix élevés et les clients moins regardants.

En comparaison avec tous ces maux de tête qui s'accumulent, gérer un commerce de la taille de Cuisine & Passion doit être un jeu d'enfant pour le chef Miron.

Cela lui laisse du temps pour imaginer de nouvelles clientèles à courtiser.

Comme ailleurs, Cuisine & Passion propose une gamme de plats cuisinés à emporter à la maison. Il y a aussi plusieurs préparations maison: confitures, sirops, fonds, etc. À l'arrière, deux espaces d'enseignement accueillent des groupes d'élèves (adultes, adolescents et enfants) et des groupes de motivation.

Produit local

Une constante a toujours habité le chef Miron: l'intérêt pour le produit local. Quand il présente ses confitures, il souligne avec soin le nom des fermes du coin qui fournissent les aliments de base. Lorsqu'il était à Vancouver, il avait été derrière l'initiative des «Producers Dining Series» où des producteurs alimentaires dégustaient leurs produits en compagnie des chefs qui venaient de les préparer. Au Four Seasons de Sydney, en 2006, il avait aussi présidé un dîner destiné à mettre en valeur les aliments régionaux: agneau, miel, figues, vins, oeufs, porc, etc.

Dans la région d'Ottawa-Gatineau, le chef Marc Miron a découvert -- ou redécouvert -- des produits d'une belle qualité qui n'étaient pas tous disponibles lorsqu'il étudiant en cuisine au collège Algonquin. Tout de suite, il mentionne les canneberges, les fruits et légumes, l'agneau bio, le boeuf à l'herbe, etc.

Solide, assuré par ses deux décennies à régler les problèmes des autres, il paraît prêt à relever n'importe quel défi culinaire entre autres «parce que les gens sont tellement heureux d'apprendre» en cuisine... De là le nom de son commerce.

Cuisine & Passion,

2297, boulevard Saint-Joseph,

Ottawa, ON.

613-845-1090

www.cuisinepassion.ca.