Du boeuf « à l'herbe » en Outaouais

Lise Villeneuve et Brian Maloney... (Patrick Woodbury, LeDroit)

Agrandir

Lise Villeneuve et Brian Maloney

Patrick Woodbury, LeDroit

Un peu partout, on présente Brian Maloney comme un éleveur de « boeuf à l'herbe ». Oui, il élève des bêtes sur sa ferme de Lochaber qui, deux fois par année, seront menées à l'abattoir. Oui, il vend de la viande de boeuf et tient avec sa compagne, Lise Villeneuve, une table champêtre où le boeuf de la Ferme Brylee est à l'honneur.

Avec la saison des barbecues qui a rappliqué avec les chaleurs printanières, les amateurs de bonne chère sont entre autres à la recherche de belles pièces de viande qu'ils pourront amoureusement caresser sur leurs grils.

Mais quelques minutes de discussion avec M. Maloney font vite déraper le sujet. Il parle bien moins de ses têtes de bétail et beaucoup plus de ses champs de pâturage, du trèfle et des autres plantes qui verdissent ses 300 acres de terres qui avoisinent le village de Thurso, sur la route 317. Ce Brian Maloney-là, il se décrit comme « herbiculteur » dont la tâche principale est de gérer non pas son bétail mais sa terre. Ainsi, sa carte d'affaires le décrit autant comme producteur de boeuf à l'herbe que comme « consultant en pâturage ».

La popularité du pâturage n'est pas une nouvelle mode. Naturellement, rappelle-t-il, les bisons d'Amérique menaient une vie nomade qui les menait, à partir du printemps dans le Midwest des États-Unis, jusqu'au coeur du bouclier canadien. Les troupeaux suivaient d'instinct les champs de nouvelles pousses où ils se régalaient, avant de quitter les plaines nordiques, à l'arrivée des saisons froides, à destination du sud. En Europe, ce phénomène de transhumance a été bien documenté pendant des siècles.

À une minuscule échelle, c'est cette transhumance que recrée M. Maloney. « Nous avons simplement copié la nature. Nous ne labourons pas les terres, juste un peu de semences en surface. J'ai entre 60 et 70 têtes de bétail à moi, plus environ 250 que je garde pour d'autres producteurs.

« Régulièrement, ils changent de parcelles de terrain. Le troupeau est divisé en cinq groupes qui sont menés d'un champ à l'autre selon les pousses. »

Gestion de la terre

Ce phénomène de « gestion » de la terre a été superbement documenté dans un des chapitres d'un livre marquant de Michael Pollan, en 2006, « Le dilemme de l'omnivore » (The Omnivore's Dilemma). Il y décrit en long et en large la « gestion » des terres de pâturage de la Ferme Polyface, en Virginie, souvent décrite comme un modèle de production agricole durable et responsable.

À Lochaber, Brian Maloney a repris la ferme familiale pour une quatrième génération.

Il gagne sa vie en s'occupant de ses bêtes à lui, de celles qu'il « finit » pour d'autres (comme son collègue Walter Last, de la Ferme Lastholme, à Val-des-Monts, qui vend sa viande au Marché public de Wakefield). Avec Lise Villeneuve, il a récemment lancé une table champêtre à l'étage d'une étable. Quelques clients viennent s'approvisionner directement à Lochaber et plusieurs autres prennent livraison au Marché de solidarité régionale de l'Outaouais.

Tout ça pour dire que pour les prix, M. Maloney est un peu mal à l'aise de reconnaître qu'il ignore un peu ce qui se fait ailleurs.

« Mais c'est que je n'en achète jamais... simplement parce que nous avons tout le boeuf que nous voulons ici. Ce qui est bien sûr, c'est que nous ne compétitionnons pas avec le boeuf haché en vente dans les grandes surfaces. Mais si vous comparez le prix de nos bonnes pièces de viande avec ce qui se vend de bien chez Métro, par exemple, c'est assez semblable.

Viande naturelle

« En plus, nous garantissons une viande issue de bêtes qui n'ont jamais consommé d'hormones ou d'antibiotiques, ni mangé de grains. » De là l'expression de « boeuf à l'herbe ».

Cette appellation rappelle que ces animaux sont des ruminants que la nature a dotés de quatre estomacs pour manger, avaler et remastiquer (ruminer, en fait) la verdure des champs. En modifiant leur alimentation pour y incorporer des grains (orge, soya, colza, etc.), l'homme a en quelque sorte tenté de modifier la nature des bêtes. C'est de cette manipulation de la nature, encouragée par des multinationales dotées de gigantesques parcs d'engraissement poussés à l'extrême que naissent les histoires d'horreur que se plaisent à rappeler des militants des droits des animaux, de végétariens agressifs et de documentaires choc comme Food Inc..

Des histoires qui donnent le goût aux gens de repousser le steak qui leur est servi.

Rien de tout cela à la Ferme Brylee, évidemment. Le résultat est bien différent.

« Notre viande est plus maigre. Elle n'a certainement pas le persillage d'une bête finie au maïs. Mais le goût est là. Et elle contient plus d'oméga 3 et d'acide linoléique, un acide gras essentiel. Nous vieillissons sur carcasse pendant 14 jours, puis notre viande est taillée puis congelée. »

Pas moyen d'avoir du frais ? « Impossible, pas avec 25 ou 30 bêtes à la fois. Nous avons de tous petits volumes, avec deux périodes d'abattage pour des bêtes de 18 à 26 mois, une en juillet, l'autre à la fin de l'automne. Mais nous avons fait des tests et la congélation rapide (flash freeze) dans des emballages sous-vide ne cause pas les problèmes de congélation que nous avions dans le passé.

« Cela dit, si vous décongelez votre T-bone au micro-ondes, il n'y a rien à faire...

« Il faut y aller doucement. Au frigo, 24H. Ou si vous êtes pressés, dans un bol d'eau froide, sur le comptoir, ça marche en 30 minutes. »

Tout cela se passe quasiment à la porte de Gatineau. Encore trop de consommateurs l'ignorent. Brian Maloney n'est pas amer : il profite de tout ce qui passe qui peut aider la Ferme Brylee. Il s'active au Marché de solidarité, participe au Parcours Outaouais Gourmet, avec sa table champêtre, prend le temps de vanter son produit auprès de chacun des consommateurs.

Ferme Brylee,

524, route 317,

Lochaber, Qc

819 985-3882

Partager

publicité

publicité

Les plus populaires

Tous les plus populaires
sur lapresse.ca
»

publicité

Autres contenus populaires

publicité

image title
Fermer