n fait grand cas des crosses de fougère - ou «têtes de violon», un calque de l'anglais - comme premier légume de l'année et c'est vrai. Mais elles ne plaisent pas à un aussi large public que les asperges, populaires depuis Jules César et sa civilisation romaine et bien avant ça, même puisque les Grecs leurs avaient déjà trouvé un nom («aspharagos»), que les Égyptiens avant eux en avaient dessiné sur des murs de leurs pharaons, et que les Perses avant tout ce beau monde avaient eu aussi un mot, «asparag», pour cette plante qui pousse d'un trait du sol.

Vous aurez remarqué la parenté évidente entre l' «asparag» des Perses et notre «asperge». Et les polyglottes d'entre vous (puisque ce n'est pas moi) aurez été tenté de faire la leçon que cette «asparag» s'est retrouvée dans plusieurs autres langues comme l' «esparrago» des Espagnols, la «sparga» des Hongrois et le «spargel» des Allemands.

Comme quoi plusieurs de nos langues n'ont pas bien inventé grand-chose, empruntant plutôt des mots à l'une et à l'autre, en lui donnant une terminaison aux airs locaux.

On parle et on parle mais il ne faut pas omettre que c'est ce grand chef d'État, Louis XIV, qui a fait le plus pour démocratiser cette asperge qu'il aimait tant au point d'avoir son propre espace de culture dans sa cour royale. Et comme ce qui est bon pour le roi est bon pour ses valets - c'est comme ça aussi qu'il a réussi à leur faire manger des pommes de terre, que l'on croyait jusque-là porteuses de maladies -, tout le monde s'est mis à aimer les asperges depuis le xviie siècle en même temps que le Roi Soleil.

L'asperge est particulière, presque capricieuse. On la plante mais ses récoltes n'agrémenteront nos tables que trois ans plus tard. Elle arrive tôt en saison et surtout, tout d'un coup. Lorsque les conditions sont propices, elle pousse à une vitesse vertigineuse, jusqu'à 10 ou 15 cm par jour! C'est à un tel rythme qu'il y a même une récolte le matin et une récolte le soir: un travail de moine, harassant puisqu'il faut tailler le turion, comme on l'appelle, à ras le sol en s'y penchant. Vieillards, pris du dos et paresseux s'abstenir.

Particulière et capricieuse au point que dans notre vaste région, il n'y a qu'un seul valeureux producteur qui s'y soit mis, Guy-Louis Poncelet, propriétaire de l'aspergeraie la Ferme La Macédoine, sur la route 323, dans le secteur de Papineauville.

«J'en suis à ma 31e saison, a-t-il fièrement lancé cette semaine, et elle a été très bonne. L'asperge aime le ciel couvert. Malheureusement, nous en sommes aux derniers jours, de récolte, peut-être jusqu'à lundi.»

Outre M. Poncelet, ses voisins les Trépanier, Jacques et Ginette, s'y sont mis, mais c'est tout.

Dans la Petite-Nation, M. Poncelet est connu et les amateurs de boustifaille bien fraîche n'hésitent pas à aller le visiter à sa ferme. D'ailleurs, il vend tout sur place. Ce qui fait qu'il y a de grosses chances que les asperges que vous verrez au magasin viennent du sud de l'Ontario, où nous sommes encore en saison. Et aujourd'hui, vous en trouverez toute l'année durant d'Amérique du sud ou de Chine (le plus gros producteur mondial avec 88% du marché). Ce n'est pas la même fraîcheur et il suffit de tâter la base de l'asperge pour s'en convaincre. La solution, c'est de la casser délicatement. Vous verrez, l'endroit où ça cédera se trouvera tout seul. Cette partie, filandreuse, pourra à la rigueur servir à donner de la saveur à une soupe, avant d'être jetée.

Il y a plusieurs types d'amateurs d'asperges, comme il y a plusieurs asperges. Les Européens semblent profiter les blanches, plus charnues. Les vertes sont les plus communes. Certaines ont des têtes plus violacées.

Mais surtout, il y a ceux qui aiment celles qui sont minces comme des crayons, d'autres qui les aiment grosses comme les cigares de Winston Churchill. Ces dernières, il faut les peler. Enfin, la dernière catégorie, dont je fais partie, oscille d'une saison à l'autre. Parfois c'est le goût des minces qui l'emporte, parfois, les plus charnues.

En 2011, je suis dans ma période «charnue». Le petit effort supplémentaire de les éplucher au «Willy Waller» - ce que les professionnels appellent un économe, ou un pèle légumes - vaut bien la peine.

Cuisson légère

Pour la cuisson, les plus équipés ne jureront que par la marmite à asperges qui garde les asperges à la verticale de manière à bien cuire les bases, mais à cuire délicatement à la vapeur les têtes. C'est sûr que c'est le secret des grands restaurants. Si vous faites comme le commun des mortels, c'est dans un petit bain d'eau salée que vous les ferez nager quelques minutes, pas trop.

L'asperge a plusieurs beautés. Elle est faible en calories, forte en vitamines (A, B2 et C), apporte une bonne source de potassium, de fer et de calcium. Elle a aussi des vertus diurétiques (aide à faire pipi, pour tout vous dire). Bon, c'est vrai, ça donne une petite odeur à votre urine mais ça passera et ce n'est nullement mauvais pour vous. Juste pour celui qui vous suit aux cabinets: il saura ce que vous avez bouffé pour dîner.

Mais ce que j'allais vous dire sur l'asperge, c'était aussi la beauté de pouvoir être consommée chaude ou froide. Tout juste égouttée de sa piscine chaude, ou rafraîchie plusieurs minutes.

Comme elle pousse très rapidement, elle n'a pas le temps de développer une saveur bien marquée. On la nappe d'ordinaire d'une petite sauce plus ou moins sophistiquée. Ça peut être une mayonnaise de commerce, ou une maison si vous avez quelques minutes, ou ça peut être une sauce beurre blanc (vin blanc réduit et beurre) ou encore, une hollandaise (citron, beurre et jaune d'oeuf), si vous avez appris à maîtriser les «sauces mères». L'objectif est de servir une sauce pas trop corsée qui respectera la fragilité du légume.

pjury@ledroit.com

La populaire émission estivale du réseau TVA, «Sucré salé» était justement à l'aspergeraie La Macédoine, il y a quelques jours.

Le résultat sera présenté en ondes ce jeudi, 9 juin. Ce sera une vignette de trois minutes en fin d'émission («à 18h57», précise Guy-Louis Poncelet).

Le producteur d'asperges était fier d'accueillir le chef Martin Juneau et la sommelière Jessica Harnois pour l'occasion.