Le Louis D'or, meilleur fromage canadien

Louis d Or, Fromagerie du presbytère... (Étienne Ranger, LeDroit)

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Louis d Or, Fromagerie du presbytère

Étienne Ranger, LeDroit

Pierre Jury
Le Droit

À tous les deux ans, les meilleurs fromagers canadiens soumettent leurs produits aux papilles et aux narines de spécialistes. En 2011, ils ont dégusté pas moins de 203 fromages et ont - encore une fois?! - plébiscité un fromage québécois?: le Louis D'or, de la Fromagerie du Presbytère, à Sainte-Élizabeth-de-Warwick. C'est le plus récent des gagnants des Grands Prix du fromage canadien, qui récompense les meilleurs fromages... de lait de vache.

N'y cherchez pas les chèvres ni les brebis, ils n'y sont pas admis. C'est le concours des Producteurs laitiers du Canada, après tout. Vous n'avez probablement jamais entendu parler de Sainte-Élizabeth-de-Warwick, un bled de 400 âmes situé dans le «?coeur du Québec?», entre Drummondville et Victoriaville. Mais peut-être avez-vous entendu parler de Warwick, qui s'est auto-proclamée «?capitale des fromages fins du Québec?». Il y a plusieurs fromagers de qualité dans cette région qui a aussi donné naissance à un festival annuel de fromages fins, du 9 au 12?juin (qui déménage cette année à Victoriaville). Sainte-Élizabeth-de-Warwick est tout près, et c'est là que la famille Morin s'est établie, il y a quatre générations, et qu'elle y a développé son expertise en fromage. Depuis que leur Louis D'or a été sacré meilleur fromage au pays, le mois dernier, l'intérêt pour Warwick et ses fromages ne démord pas.

«?Disons que ça nous positionne bien pour nous faire connaître, a expliqué récemment le maître-fromager Jean Morin. On nous déroule le tapis rouge dans plusieurs niches au Canada.?»

Cela dit, ils n'en vendent pas beaucoup plus qu'à l'habitude. Ils voudraient bien, mais il y a rupture de stock. Et on ne fait pas du fromage comme des boulons ou des fenêtres de maison.

Du bon lait

Leurs 85 vaches Jersey et Holstein produisent une quantité limitée de lait. On ne peut les faire manger davantage, et puis, elles ne sont nourries qu'à partir du fourrage biologique de leur ferme de 500 acres. On a déjà dit qu'une bonne vache en santé qui mange du bon foin donne du bon lait, ce qui donne du bon fromage. C'est en partie vrai. Il faut que les artisans qui interviennent à chaque étape sachent ce qu'ils font.

En tout cas, le bon lait des vaches de M.?Morin, et d'autres soins, garantissent un lait bio... et un fromage bio, réalisé à partir de lait cru pour une saveur accrue.

Une fois tout cela fait, il faut attendre. Neuf mois. Le temps que la nature met pour que les meules de Louis D'or mettent à développer leurs délicieuses subtilités noisettées, crémeuses.

Jean Morin reconnaît «?avoir choisi le chemin le plus difficile, à la fois par souci environnemental et par défi?». Il avait fait du cheddar auparavant, L'Ancêtre, dans le village pas trop loin de Saint-Grégoire, et il se disait qu'il y avait moyen de faire un meilleur fromage encore, avec leur lait.

Si vous êtes chanceux, vous pourriez peut-être trouver un comptoir où ils n'auraient pas encore tout vendu. Ce fromage qui ressemble à l'illustre comté, que l'on retrouve dans le Jura, en France, est vendu en Outaouais à cinq adresses?: les deux de la Trappe à fromage (Hull et Gatineau), Pastina, et à la Maison Bisson, toutes à Gatineau, et à Chelsea, à la boutique du restaurant Les Fougères. À Ottawa aussi, sans doute, mais j'ignore où.

Aide «?d'en haut?»

M.?Morin et son frère Dominique ont lancé la Fromagerie du Presbytère, il y a cinq ans, parce qu'ils avaient en tête de donner une nouvelle vocation à la résidence du curé, ce dernier ayant déserté le village quelques années auparavant. La maison, avec une certaine valeur patrimoniale mais surtout une valeur symbolique pour le village. Aujourd'hui, il reçoit des amateurs de fromage et une nouvelle salle d'affinage a été érigée derrière.

Tous ces pas qu'il arpente dans l'ancienne demeure du curé permet enfin à M.?Morin de dire «?que nous avons de l'aide d'en haut?» pour expliquer la qualité de leurs produits. Car en plus du Louis D'or, la Fromagerie du Presbytère produit un excellent bleu bien équilibré, le Bleu d'Élizabeth, une croûte fleurie style camembert, le Champayeur, et «?tous les vendredis, un cheddar en grains frais qui réunit les gens du village comme à l'époque où ils jasaient sur le perron de l'église?»?!

Cette «?aide d'en haut?», on en doute cependant. Comment expliquer alors que tous les gagnants des Grands Prix du fromage canadien aient été du Québec?? Pour mémoire, ce sont?: le Kénogami, de la Fromagerie Lehmann, en 2009, la Sauvagine, de la Fromagerie Alexis-de-Portneuf, en 2006, le Douanier, de Fritz Kaiser, en 2004, le Migneron de Charlevoix, en 2002, le Bleu Bénédictin, de l'abbaye de Saint-Benoît-du-lac, en 2000, et le Chevalier Mailloux, de Portneuf, en 1998. Drôle d'intervention divine?!

À Picton

En passant, le Festival des fromages fins de Victoriaville a de la compétition en Ontario cette année. À Picton, dans le Prince-Edward County, s'organise les 4 et 5?juin le «?Great Canadian Cheese Festival?». M.?Morin y sera avec son Louis D'or, son bleu et quelque autres. Tout comme une douzaine d'autres fromagers du Québec (et autant de jeunes fromagers de l'Ontario), assure l'organisateur de l'événement, Georgs Kolesnikovs, un crack du fromage qui a eu l'idée de lancer un événement par frustration.

«?J'étais frustré d'aller à des vins et fromages et de voir toute la place dévouée aux vins, et si peu au fromage.?»

Il aurait aussi pu dire que ces fromages ne sont souvent que des cheddars industriels nourrissants mais peu intéressants au plan des saveurs.

Il a donc décidé d'y remédier.

Cela demeure un peu un mystère pourquoi organiser cela à Picton, loin des larges publics d'Ottawa (trois?heures) et de Toronto (deux?heures). Tous les campeurs connaissent la place pour le Parc provincial de Sandbanks, ses dunes de sable et ses plages attirantes.

Mais il est méconnu que le comté de Prince-Edward, près de Kingston, est la prochaine grande région gastronomique de l'Ontario. Les terres de son micro-climat réchauffé par le lac Ontario se vendent à prix d'or. Les vins qui s'y produisent aujourd'hui sont prometteurs comme ceux du Niagara l'étaient il y a 20 ans. Juste pour l'occasion d'aller arpenter les vignobles et les fromageries du coin.

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