Du kobassa? Le mot est à géométrie variable. Selon les origines ethniques de ses consommateurs, selon leur compétence à transcrire le mot, cela a donné un saucisson à plusieurs graphies. Ainsi, on peut aussi bien voir les mots «kobasa» (avec un ou deux «s»), «kubasa», «kielbasa», «kovbasa», «kolbász» ou même une forme tronquée, «kubie».

À la base, le mot «kobassa» signifie tout simplement, en polonais... «saucisse».

Fumé

Selon certaines sources, le mot pourrait originer du turc, «kül bastï» (viande grillée), mais il y a des doutes parce que le kobassa - adoptons cette épellation plus facile - n'est pas fait de viande grillée... mais fumée. Si cette grosse saucisse porte plusieurs noms apparentés, c'est que - comme ailleurs -, la recette change un peu selon les régions. Grosso modo, c'est beaucoup de porc, un peu de boeuf, des graines de moutarde, pas mal d'ail, de la marjolaine, du sel et du poivre.

La viande prise dans ses parties les moins nobles comme l'épaule est hachée grossièrement, les épices sont ajoutées, le tout est mis dans les boyaux de porc. Le kobassa est fumé par la suite pendant plusieurs heures, ce qui lui donne sa couleur et sa saveur particulière. Ce n'est pas épicé comme le chorizo, par exemple, mais simplement relevé par l'ail.

En Amérique du nord, les vagues d'immigration des peuples slaves au début du xxesiècle, puis après la Seconde Guerre mondiale, ont fait en sorte que l'on retrouve des kobassas à peu près partout. Dans les supermarchés comme dans les boucheries spécialisées. Mais c'est évidemment dans ces derniers endroits qu'on risque le moins de se tromper.

Test visuel

Évidemment, c'est comme tous les autres produits: il y a de grandes variations en qualité.

Le premier test est visuel. Regardez un kobassa déjà taillé. De gros morceaux de chair doivent être évidents. Car le kobassa n'est pas un saucisson fin. Et pas trop de taches blanches, qui ne sont que du gras de porc. Ces deux critères sont la marque d'un kobassa de qualité.

Les plus bas de gamme proposent aussi du kobassa à partir de chair de poulet ou de dinde. Ce ne serait pas un péché en soi, mais ces saucisses puisqu'on ne peut vraiment parler de kobassas, dans ces cas-là sont finement hachées. Le goût n'est pas au rendez-vous.

Sans compter que la liste des ingrédients des saucisses de facture industrielle a de quoi inquiéter: comme pour toute chose, si seul votre beau-frère chimiste est capable de lire la liste d'ingrédients sans trébucher à chaque deux mots, soyez sur vos gardes.

Les saucissons bas de gamme sont à peine moins cher que ceux qui sont bien faits. Calculez environ 5$ pour un morceau de bon kobassa de la longueur de la main.

Base de recette

Les Slaves ne se contentent pas de manger du kobassa sur un plat de viandes froides, en entrée. Ils ont intégré cette saucisse dans plusieurs plats.

D'abord, à l'heure de la soupe. Il n'est pas une bonne soupe slave sans que l'on n'ait taillé, aussitôt après s'être mis à table, un bon bout de kobassa en morceaux grossiers qui donneront de la substance à votre soupe.

Taillé en rondelles puis fumé, grillé, bouilli ou cuit au four, le kobassa complète bien un plat de choucroute, par exemple, ou une assiette de légumes cuits. De préférence, des pommes de terre, l'aliment à la base de bien des diètes slaves. Le kobassa complémente bien des plats cuisinés comme les ragoûts, des sauces italiennes ou un chili. Il peut garnir un plat de pâtes. Ou simplement grillé sur le barbecue et servi en sandwich!

Bon appétit!

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