Quels vins vieillissent bien?

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Véronique Rivest
Le Droit

Vous êtes nombreux à vous questionner sur la garde des vins. Quels peut-on mettre en cave, et combien de temps?

«Il n'y a pas de grand vin, seulement de grandes bouteilles.» Deux bouteilles identiques, conservées dans les mêmes conditions, n'évolueront pas exactement de la même façon. Frustrant pour certains, fascinant pour beaucoup, cela fait partie des mystères du vin.

Comment le vin évolue est une question que j'aborderai dans ma prochaine chronique. Lesquels peuvent évoluer en est une autre. Malheureusement, il n'y a pas de règle absolue («tous les Bordeaux vieillissent bien»). On peut par contre faire certaines généralisations quant aux qualités qu'un vin doit posséder pour résister en beauté au passage du temps.

D'abord, il n'y a pas que les vins rouges qui peuvent vieillir. Des vins mousseux, blancs ou doux peuvent aussi être de longue garde. Plus important que la couleur, la teneur des vins en acidité, en phénols, principalement les tanins, et en composés aromatiques est déterminante.

De façon très simplifiée, les vins rouges ont besoin de tanins. Ça ne veut pas dire que les vins peu tanniques n'ont aucun potentiel de garde, mais plus un vin rouge est tannique, plus il sera apte à évoluer longtemps. Les vins rouges à base de cépages riches en tanins, tels cabernet sauvignon, nebbiolo, sangiovese ou xynomavro par exemple, sont en général de plus longue garde que les vins à base de cépages peu tanniques tels gamay, pinot noir ou grenache.

Pour les vins blancs, toujours de façon générale, ceux qui sont dotés d'une acidité élevée pourront vieillir plus longtemps. Les vins à base de riesling ou de chenin blanc, par exemple, ont un meilleur potentiel de garde que ceux de chardonnay ou de viognier. C'est aussi pourquoi le champagne peut très bien vieillir.

L'acidité vaut aussi pour les rouges: à tanins égaux, un vin rouge doté d'une bonne acidité pourrait mieux tenir la route qu'un vin rouge très souple.

Le sucre joue aussi un rôle. Certains vins liquoreux sont parmi les plus grands vins de garde qui soient. Mais ici encore, un vin liquoreux dénué de fraîcheur ne sera pas d'aussi longue garde qu'un autre doté d'une bonne acidité ou d'une certaine trame tannique.

Bien sûr, il ne suffit pas qu'un vin soit très acide, très tannique ou très sucré pour pouvoir vieillir. Plus que tout, il faut qu'il soit élaboré avec des raisins sains et mûrs, qu'il fasse preuve d'équilibre et d'harmonie, et d'une certaine matière.

Un vin blanc très acide mais dépourvu de matière, ou élaboré avec des raisins pas mûrs, n'aura pas l'équilibre nécessaire pour évoluer harmonieusement. La matière est un ensemble de nombreux composés du vin, dont les acides, les sucres, les minéraux, les phénols et le glycérol. Pensez-y comme l'amplitude du vin en bouche, qui procure une certaine sensation de plénitude.

Et contrairement aux idées reçues, un vin n'a pas besoin d'être riche en alcool pour avoir beaucoup de matière. Le riesling allemand en est l'exemple parfait: des vins qui titrent souvent moins de 10% d'alcool, qui sont riches en matière et d'une longévité exceptionnelle.

La grande majorité des vins sont faits pour être bus rapidement. Ils peuvent bien se conserver deux ou trois ans, mais n'évolueront pas nécessairement. Les vins avec des bouchons synthétiques ne sont assurément pas pour la garde. Ceux avec capsule à vis, même si la plupart sont de consommation courante, sont tout aussi aptes au vieillissement que ceux avec bouchon de liège, s'ils possèdent les qualités nécessaires.

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Et ce ne sont pas non plus que les très grands (et très chers) vins qui peuvent vieillir. De nombreux vins entre 20 et 50$ font d'excellents candidats pour la cave. Mais le prix demeure toutefois une indication. Prenez, par exemple, le riesling de Trimbach dans les suggestions de cette semaine. Il pourra évoluer gracieusement pendant sept ou huit ans. Pour une plus longue garde, choisissez le Riesling Cuvée Frédéric Émile de la même maison (51,50$, 713461). Le millésime 2007 présentement disponible évoluera encore 10 ans.

Au même titre, un champagne millésimé ou une cuvée prestige pourront vieillir plus longtemps qu'un champagne non millésimé.

Et pour tous ceux qui cherchent une bouteille à mettre en cave pour 18 ans, afin de souligner un anniversaire de naissance, outre les grands rieslings d'Alsace, d'Allemagne ou d'Autriche, privilégiez, en rouge, les valeurs sûres que sont les Bordeaux et les Barolo, issus d'une grande année, parce que les meilleurs millésimes donnent les vins les plus harmonieux.

Et selon le même principe qu'avec les prix, et toujours de façon générale, un Saint-Julien ou un Médoc aura un plus grand potentiel de vieillissement qu'un simple Bordeaux.

Campagola Chardonnay Veneto 2014, 12,5%, 13,15$ (12382851)

Un chardonnay franc, rond et juteux, sans bois, avec des arômes de poire, de pêche et d'agrumes. Simple et charmeur, frais et sans chichi. À essayer avec des pétoncles poêlés aux agrumes, un saumon grillé avec salsa à la mangue ou des brochettes de poulet et de pêche grillés. À boire.

Barmès-Buecher Trilogie Alsace 2011, 12,5%, 19,75$ (12254420)

Aromatique et savoureux! Complexe, avec des notes de lime, de fleurs blanches, de pêche, ainsi qu'une pointe de miel et d'épices. Un festival de saveurs en bouche, juteux et hyper frais, porté par un brin de sucre et de CO2. Tonique et long, avec beaucoup de caractère à ce prix. Avec des poissons fumés (en canapés ou en pâtes sauce à la crème), un poulet au gingembre ou des poissons à la citronnelle et au basilic thaï. À boire d'ici trois ou quatre ans.

Pieropan Soave Classico 2014, 12%, 18,80$ (11027743)

Dans un style très fin et élancé, il offre une matière en bouche dont on ne se doute pas. Un fruit bien mûr, des parfums d'agrumes sucrés, de fleur de pommier et d'abricots, et une minéralité saline qui sous-tend le tout. Complexe et très droit, tendu et encore rempli de promesse, il est déjà délicieux mais se gardera encore sans problème cinq ou six ans. Pour une plus longue garde, la cuvée La Rocca 2013 (34,00$, 897066) pourra tenir encore au moins 10 ans.

Riesling Trimbach Alsace 2012, 12,5%, 22,50$ (11305547)

Très sec et très droit, dans le style épuré de la maison, il offre des saveurs classiques de pomme verte, de fleurs blanches et d'agrumes. Une minéralité sous-jacente et une acidité vive font danser les saveurs jusque dans une longue finale, juteuse et serrée à la fois. À boire maintenant avec un poisson poché au romarin ou poêlé avec une sauce au vin blanc et aux agrumes. Ou à mettre en cave pour sept ou huit ans.

Charles Hours Cuvée Marie Jurançon Sec 2013, 14%, 23,50$ (896704)

Comme de nombreux vins de garde, celui-ci est souvent ingrat en jeunesse. Plutôt fermé et marqué par son élevage (des arômes de bois, d'épices, de foin), il fait néanmoins preuve de beaucoup de matière, qu'on sent dense, riche et mûre. Avec aération, il se révèle tout doucement avec des arômes de fruits à noyau, de Poire William et de miel séché. Une texture imposante, l'acidité encore tranchante du gros manseng et une minéralité bien présente lui promettent un très bel avenir. À attendre au moins 4 ou 5 ans, et garder jusqu'à 10 ou 12 ans.

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