Le goût d'apprendre... suite

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Véronique Rivest
Le Droit

Récemment, je vous parlais des goûts de base - l'acidité, l'amertume, le salé et le sucré - et comment les identifier. J'entends déjà ceux qui s'exclament que le vin compte bien plus de goûts que ceux-là! Ne dit-on pas que le vin goûte le cassis, le chocolat ou la vanille parmi d'autres? En effet, mais il ne faut pas oublier que le goût en soi, comprend essentiellement ces quatre goûts de base.

Quand un vin goûte la framboise, c'est en fait qu'il sent la framboise. Pourquoi est-ce qu'on ne goûte pas quand on a un rhume? Parce qu'on a le nez bouché et qu'en fait, on ne sent pas!

Lorsqu'on sent un vin dans un verre, on aspire par le nez: c'est l'olfaction directe.

Lorsqu'on a le vin en bouche, les odeurs remontent au bulbe olfactif par le pharynx: c'est l'olfaction par voie rétro-nasale. Très simplement, la bouche et le nez sont reliés par l'intérieur. C'est d'ailleurs pourquoi, lorsqu'on cherche à analyser un vin, on l'oxygène en bouche. Vous savez, quand on donne l'impression de se gargariser avec le vin? L'action consiste simplement à faire passer de l'air dans le vin en bouche pour qu'il devienne plus expressif et qu'on puisse mieux en déceler les arômes, par voie rétro-nasale.

Essayez-le: prenez une gorgée de vin et avalez-la directement, puis reprenez une gorgée et aspirez doucement un peu d'air que vous mélangez au vin en bouche. La plupart du temps, vous décèlerez plus d'arômes dans le vin.

Cette partie-là n'est pas trop difficile. Un peu de pratique, et vous y arriverez très vite. Le contact prolongé du vin avec la langue, les gencives et les muqueuses vous permettra aussi de vous faire une meilleure idée du goût du vin (acidité, sucre, etc.).

Identifier les arômes

Le plus difficile, c'est l'identification des arômes. Comme avec les goûts, l'exercice est d'autant plus difficile que le vin n'a pas une odeur unique. Heureusement! Qu'est-ce que ce serait ennuyant! Il n'y a pas de secret ou de formule magique: tout ce qui compte, c'est la pratique. Le nez s'exerce, tout comme un muscle, et tout comme la mémoire qui joue aussi un rôle important. Vous croyez que vous connaissez bien l'odeur des roses ou du cacao? Vous seriez surpris à quel point on ne reconnaît pas l'odeur de choses qu'on ne voit pas. Nous avons tellement l'habitude de dépendre sur nos yeux, que notre capacité olfactive et surtout, notre mémoire des arômes, en a pris un sérieux coup. Mais ça se rattrape! Il faut simplement être attentif aux arômes, s'arrêter pour sentir, la nourriture, les fleurs, tout ce qui est odorant.

Un bon exercice pour se pratiquer est un jeu tout simple. Dans des petits contenants opaques (pots de yogourt ou autres), placez des substances odorantes: des épices, des fruits, du sirop d'érable, une fleur, du savon, des herbes, du beurre d'arachide; n'importe quoi qui sent! Recouvrez les pots d'un papier aluminium et percez-le de quelques trous à l'aide d'un crayon. Numérotez les pots et placez-les au centre de la table. Tous les joueurs doivent alors essayer d'identifier les odeurs. Vous verrez à quel point il nous est difficile d'identifier des odeurs très familières lorsqu'on ne voit pas le produit en question. Cet exercice est une excellente façon d'entraîner son nez. Bien sûr, le vin ne sent jamais seulement la framboise ou le café, mais s'exercer à identifier les odeurs une à une est nécessaire avant d'arriver à les décortiquer dans un ensemble complexe.

Un autre élément du vin qui donne du fil à retordre est le tanin. Cette substance, issue de la rafle et surtout de la peau des raisins, est une partie importante de la structure des vins rouges surtout. Les tanins sont détectables en bouche: ils ont un caractère astringent qu'on compare à celui d'un thé trop infusé. Pour bien comprendre comment vous, personnellement, vous ressentez les tanins (et comment vous pourrez alors mieux les comprendre dans le vin), il n'est que logique d'utiliser la même matière première. Achetez des raisins rouges à l'épicerie. Retirez leurs peaux et mettez les peaux en bouche, et mâchez bien. Vous ressentirez alors exactement ce qu'est le tanin du raisin et serez alors en mesure de bien l'identifier dans le vin. Aussi simple que ça!

Pour vérifier votre perception des tanins, voici quelques vins qui en ont des concentrations différentes. Bonne dégustation!

Des vins peu tanniques

Domaine de la Charmoise Gamay de Touraine 2013 (SAQ 329532, 17,90 $)

Un vin tout en fruit, frais et fringant, qui met de l'avant l'immense buvabilité du gamay. Pas ou très peu de tanins, une acidité bien présente et beaucoup de fruit. Tout à fait charmeur.

Domaine René Bouvier Bourgogne Pinot Noir Le Chapître Suivant 2012 (SAQ 11153264, 24,55 $)

Sûrement le meilleur rapport qualité-prix, et la meilleure constance, parmi les vins de Bourgogne disponibles de façon régulière. Des arômes de petits fruits rouges aigrelets et de sous-bois, une acidité fraîche et de très légers tanins. Tout à fait bourguignon et tout à fait délicieux!

Des vins tanniques

Chatons du Cèdre Cahors 2012 (SAQ 560722, 14,40 $)

Encore une valeur sûre parmi le répertoire général de la SAQ. Élaboré essentiellement avec du malbec qui, comme son nom l'indique, est un cépage tannique! Un vin dense et sombre, aux arômes de fruit noir et d'une certaine austérité, très sec, tonique et doté de tanins fermes. Parfait pour un confit de canard!

Volpaia Chianti Classico 2011 (SAQ 10858262, 26,45 $)

Un autre classique. Élaboré avec du sangiovese, le grand cépage de la Toscane, qui, tout comme le cabernet sauvignon, est un vin doté de tanins bien présents. Des arômes de fruits rouges, de feuille de tomate, de sous-bois et de cèdre, une acidité bien présente et des tanins fermes lui confèrent un caractère archi-sec et digeste. Un vin fait pour la table, où il brillera avec un osso-buco ou simplement une viande rouge grillée avec légumes racines.

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