L'or au Coconut Lagoon

Le chef-propriétaire du  restaurant indien Coconut Lagoon, Joe... (Courtoisie)

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Le chef-propriétaire du  restaurant indien Coconut Lagoon, Joe Thottungal, lors de son triomphe lundi dernier. Sa victoire lui permettra de représenter la région à la finale canadienne dans trois mois.

Courtoisie

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Le tout petit restaurant Coconut Lagoon a remporté le très grand concours culinaire Des chefs en or/Gold Medal Plates, lundi à Ottawa.

Coconut Lagoon, c'est ce restaurant de cuisine du sud de l'Inde situé sur le boulevard Saint-Laurent. Depuis 12 ans, le chef-propriétaire Joe Thottungal et son équipe y offrent les spécialités de sa province de Kerala pour le plus grand plaisir de ses nombreux clients, dont beaucoup de francophones.

Mais s'il avait fait de son affaire une entreprise florissante, c'en était une autre de gravir la plus haute marche du concours culinaire qui opposait 10 des chefs les plus talentueux de la région d'Ottawa-Gatineau.

Hé bien il l'a fait, à la surprise de plusieurs... dont votre humble serviteur.

Son brio en cuisine ne faisait pas de doute. La valeur des spécialités de Kerala non plus, mais il fallait convaincre un panel de sept juges. Favoriseraient-ils une cuisine par le travail des épices alors que la nouvelle cuisine canadienne, à l'instar de plusieurs autres des grandes traditions culinaires du monde, carbure à la qualité du produit, sa fraîcheur et un traitement minimal pour n'en rien le dénaturer? 

Les juges ont répondu de nette façon: Joe Thottungal et sa cuisine sont maintenant reconnus parmi les meilleurs de la région. 

Sous les cris de son équipe, le chef Thottungal est monté sur la plus haute marche du podium. Il était si fier qu'il a tenu son trophée, une assiette reluisante, pendant de longues minutes à bout de bras pendant que les musiciens du groupe Blue Rodeo entonnaient un dernier morceau. 

Jamie Stunt, chef du bar à vins Soif, à Gatineau, s'est classé deuxième. Il avait déjà emporté le titre il y a cinq ans. Soif, c'est évidemment l'établissement de la sommelière Véronique Rivest, situé dans ce qui a longtemps été le populaire Twist, sur la rue Montcalm.

Stunt a proposé une assiette colorée de crabe et de bison, sur une galette de pommes de terre genre roesti, et des légumes marinés en décoration. 

Marc Doiron, du restaurant Town, sur la rue Elgin, a terminé en troisième place avec un risotto au chorizo et aux crevettes épicées. 

Le chef Thottungal proposait un petit pavé de flétan, poché dans une huile relevée aux épices de Kerala, avec une croûte de curry, des champignons et une émulsion de lentilles. 

Le jury a été séduit. Un des juges a vanté le mariage avec un riesling de la maison Huff Estates, de Prince Edward County.

Tristement, la magie ne s'est pas opérée pour moi. Le collègue Peter Hum, critique de restaurants au Ottawa Citizen, a vécu le même dilemme: nos poissons étaient trop cuits, trop secs. J'avais placé le Coconut Lagoon plus près de la queue que de la tête; Hum, bon dernier.

Ça illustre combien nous connaissons cela? Si vous voulez. Cela illustre aussi que l'auguste panel a droit à un peu plus d'égards que les gens ordinaires. Hum, moi et les 550 invités qui avaient payé 350 $ chacun pour participer à cette incroyable soirée mondaine ont fait la queue pendant de longues minutes et ont eu de très bonnes assiettes, mais parfois moins qu'optimales. Les juges étaient traités aux petits oignons, comme il se doit.

Et à quoi le chef Thottungal attribue-t-il sa victoire?

«Au travail! Je suis là depuis le début, six jours par semaine. Je ne fais pas la fête, je suis au restaurant ou avec ma famille. Toujours, toujours.»

L'autre grande raison de sa fierté, il l'a résumé ainsi: «Vous en connaissez beaucoup des cuisiniers indiens qui ont mérité ce podium?»

Non, aucun. Joe Thottungal est vraiment dans une catégorie à part.

Le Kerala

Quiconque a eu la grâce de visiter la province de Kerala aura compris pourquoi l'établissement du chef Thottungal porte ce nom amusant de Coconut Lagoon. La région compte de nombreux lacs intérieurs et lagons interconnectés qui sont une mine d'or pour le tourisme. Des bateaux-maisons de grand luxe y offrent des croisières langoureuses, à l'ombre de forêts entières de cocotiers. Voilà pour le nom.

Les cocotiers fournissent évidemment des millions de noix de coco dont on extrait la chair dans un premier temps, et le lait de noix de coco, par une seconde transformation. Tous les foyers du sud de l'Inde cuisinent aussi à l'huile de noix de coco, qui ne sert pas qu'à embellir la peau des Occidentales qui sont tombées en amour avec cette huile qu'elles disent miraculeuses pour donner un teint de pêche. Les Indiens du sud laissent ainsi le beurre clarifié -- que l'on appelle «ghee» -- à leurs compatriotes du nord. Quant à l'huile d'olive, elle est carrément absente des cuisines.

Le restaurant Coconut Lagoon propose donc la cuisine de sa région côtière, le long de l'océan Indien: poissons et fruits de mer sont à l'honneur, et beaucoup de plats végétariens.

À l'époque, j'avais signé une critique élogieuse de l'établissement dans les pages du quotidien Le Droit (Cote Jury 16/20, septembre 2004). Miraculeusement, plusieurs avaient emboîté le pas. Le chef ignorant tout du Droit a appelé pour s'enquérir de ce qui avait bien pu être écrit sur son restaurant. 

Joe Thottungal avait raconté: «J'ai beaucoup de clients francophones. Je ne me l'expliquais pas. Lorsque je leur ai demandé comment ils avaient découvert le Coconut Lagoon, plusieurs me disaient: Le Droit. En tout cas, je ne parle pas français et j'ignore ce que vous avez dit de nous mais en tout cas, merci!»

En guise de conclusion, j'ai suggéré le Coconut Lagoon à Philippe et Ethné de Vienne, les célèbres marchands d'épices du Québec, ceux qui les commercialisent sous la marque «Épices du cru». Nous y sommes allés ensemble un soir, et il m'a dit y être retourné souvent par la suite. Le verdict de ce couple qui voyage en Inde et dans le reste de l'Asie à tous les ans: «Je n'ai jamais mangé de l'aussi bonne cuisine indienne n'importe où au Québec.»

Voilà, ça dit beaucoup.

Et la médaille d'or du concours des Gold Medal Plates dit le reste.

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